Способы разрыхления теста

Введение
В технологии хлебопекарного производства одной из
важнейших стадий технологического процесса
является разрыхление тес- та перед выпечкой. Эта
стадия необходима для того, чтобы готовое изделие
было пористым, имело приятный вкус и хорошо
усваивалось. Существуют механический, химический
и биологический способы разрыхления теста.

3.

4.

ХИМИЧЕСКИЙ СПОСОБ
РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА
Химический способ заключается в разрыхлении теста с помощью
специальных веществ —химических разрыхлителей, добавляемых при замесе.
Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других
мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте, где много жира и
сахара, но мало влаги (16- 2 %), жизнедеятельность дрожжевых клеток
невозможна.
В производстве печенья, пряников и кексов для разрыхления кондитерского
теста совместно применяют такие химические разрыхлители, как карбонат
аммония и гидрокарбонат натрия (пищевая сода). Дозировка химических
разрыхлителей приведена в рецептуре на конкретный вид изделия. В среднем
для приготовления 1 т печенья расходуют 5—7 кг соды и 0,6-1,0 кг карбоната
аммония. Химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в тесто в
конце замеса. В начале выпечки изделий химические разрыхлители под
влиянием теплоты разлагаются по схеме:
(NH4) CO3 = 2NH3 +CO2 +H20;
2NaHCO: =Na2CO3+CO2+H20.

5.

Выделяющиеся аммиак и диоксид углерода разрыхляют тесто. Карбонат аммония
обеспечивает высокую разрыхляющую способность теста, однако при значительной
его дозировке изделия приобретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие
от карбоната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того, при его
разложении в тесте остается щелочное вещество - карбонат натрия. Щелочность
кондитерских изделий ограничена требованиями соответствующих стандартов.
В то же время наличие соды в тесте способствует образованию лучшей окраски
поверхности
изделий.
Совместное
применение
указанных
химических
разрыхлителей сглаживает их отдельные технологические недостатки. Для
химического разрыхления теста можно также применять совместно пищевую соду и
кислоту (или кислую соль). Например, при изготовлении блинной муки в нее
добавляют соду и лимонную кислоту. В процессе выпечки между этими веществами
происходит реакция нейтрализации, при этом сода разлагается полностью,
образуется большое количество диоксида углерода, а изделие освобождается от
щелочного карбоната натрия.

6.

МЕХАНИЧЕСКИЙ СПОСОБ
РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА
Механический способ предусматривает разрыхление теста путем его насыщения либо
диоксидом углерода под давлением в герметически закрывающий месильной камее,
либо воздухом в процессе интенсивного взбивания вязкой массы тела. Второй вариант
наиболее применим для бисквитного теста, в состав которого входят также меланж и
сахар. При этом яичный белок, обладающий большой вязкостью, образует при взбивании
прочную цену.
Механический и химический способы достаточно просты в аппаратурном оформлении и
экономически выгодны. При таких способах разрыхления теста отпадает необходимость в
бродильных емкостях, в применении дрожжей, исключаются потери сухих веществ муки на
брожение, повышаются выход изделий и производительность труда.
Однако при этих способах разрыхления теста невозможно по- лучить хлебобулочные
изделия с традиционными вкусом и ароматом, потому что специфические вещества,
формирующие вкус и аромат свежевыпеченного хлеба, не образуются.

7.

БИОЛОГИЧЕСКИЙ СПОСОБ РАЗРЫХЛЕНИЯ ТЕСТА
Биологический способ разрыхления теста заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто,
сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Диоксид углерода придает тесту
пористую структуру. Для разрыхления теста биологическим способом требуется определенное время
(1-6 ч), в течение которого тесто не только разрыхляется, но и созревает, т.е. достигает свойств,
обеспечивающих высокое качество изделия.
Кроме того, при биологическом способе разрыхления в тесте происходит ряд процессов, в том числе
ферментативные, микро- биологические, в результате которых накапливаются продукты брожения,
формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем. Изменения в структуре крахмала и
белковых веществ при созревании теста (на стадиях брожения и расстойки) обусловливают получение
пористого, эластичного мякиша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость
повышается. Недостатками биологического способа разрыхления теста являются: длительность
брожения, потребность в бродильных емкостях и производственной площади, потери 2-3 %сухих
веществ муки на брожение и более низкая производительность труда. Биологический способ,
несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является основным способом
разрыхления теста для хлебобулочных изделий.
В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные, сушеные, сухие активные и
инстантные дрожжи, дрожжевое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них
применяют жилкие дрожжи, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

8.

Жидкие дрожжи
Жидкие хлебопекарные дрожжи - полуфабрикат, получаемый путем размножения
дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в заквашенной заварке.
Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического раз- рыхлителя при производстве
хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Возможно применение жидких
дрожжей в смеси с прессованными.
Жидкие дрожжи широко применяют при выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта
и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами: повышенной
автолитической активностью, пониженной газо- и формоудерживающей способностью.
В связи с широко внедряемой технологией приготовления теста с сокращенным периодом
брожения перед разделкой значение жидких дрожжей особенно возрастает, так как вместе
с ними в тесто вносят вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата готового
изделия, компенсирующие уменьшение их образования при сокращенном периоде
брожения теста.
Приготовление жидких дрожжей по сравнению с хлебопекарными прессованными
отличается исключительной простотой как в отношении подготовки и очистки сырья, так и в
отношении используемого оборудования.
Уже в самом процессе приготовления жидких дрожжей происходит адаптация дрожжевых
клеток к мучной среде, аналогичной опаре и тесту. Благодаря этому они весьма активны.
Микрофлора жидких дрожжей проявляет при созревании теста значительно большую
сбраживающую способность, чем прессованных. При внесении в тесто в количестве, в
несколько раз меньшем (по числу клеток) по сравнению с прессованными, жидкие дрожжи
поднимают тесто за тот же период, что и прессованные.

9.

Микрофлора дрожжей.
Основная
микрофлора
жидких
дрожжей
представлена
молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками. В
процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии образуют
в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки - диоксид
углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганизмов
называют кислотообразующей, а вторую - бродильной.
Кислотообразующая микрофлора. Одна из стадий приготовления
жидких дрожжей - заквашивание осахаренной мучной заварки. Ее
назначение заключается в создании оптимальной кислотности
среды для дальнейшего развития дрожжевых клеток.

10.

Для этого используют различные производственные расы бактерий.
Бактерии Lactobacillus delbrüeckii - типичные термофильные молочнокислые бактерии с
температурным оптимумом 48-54 °С. Более энергичным кислото образователем является
штамм термофильных молочнокислых бактерий (Lactobacillus delbrüeckii) - Э-1.
Эти бактерии хорошо сбраживают глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу и мальтозу,
частично декстрин и крахмал и не сбраживают арабинозу и лактозу. Температура 70 °C для
них губительна. Эти бактерии лучше размножаются в анаэробных условиях.
Протеолитическая активность штамма Э-1 по сравнению с бактериями Lactobacillus
delbrüeckii значительно выше. За одинаковый срок в осахаренной заварке накапливается в 2
раза больше аминного азота, чем при использовании бактерий Lactobacillus delbrüecki.
Поэтому дрожжи, приготовленные на заварках, заквашенных штаммом Э-1, накапливают
биомассу быстрее. При понижении температуры до 30 С° бактерии штамма Э-1 не
размножаются и не гидролизуют белки. Следовательно, в процессе приготовления теста они
не будут разжижать клейковину. Кислотообразующая способность штамма Э-1 при 54 С°
почти вдвое больше, чем бактерии Lactobacillus delbrüeckii.
Период заквашивания мучной осахаренной заварки бактериями штамма Э-1 составляет 68ч, а бактериями Lactobacillus delbrüeckii — 12-14 ч до достижения кислотности 12-14 град. В
зрелых дрожжах содержится 100-120 млн/см' дрожжевых клеток. Подъемная сила дрожжей
при влажности 89-90 % составляет около 20 мин.
Благодаря высокой энергии кислотообразования и, как следствие, быстрому повышению
кислотности среды и снижению рН исключается возможность инфицирования заквасок
посторонними микроорганизмами. Это дает возможность работать продолжительное время
без введения новой культуры.

11.

Бродильная микрофлора. Представителем бродильной
микрофлоры в жидких дрожжах являются дрожжи
Saccharomyces cerevisiae различных рас.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae относятся к культурным
дрожжам, поэтому способность к спорообразованию у
них ослаб- лена. Они сбраживают и усваивают глюкозу,
галактозу,
фруктозу,
сахарозу,
мальтозу,
частично
раффинозу и простые декстрины из солодового сусла; не
сбраживают лактозу, пентозы (ксилозу и арабинозу),
крахмал и клетчатку. Источником азотного питания для них
служат аминокислоты и аммонийные соли.
Оптимальная
температура
развития
дрожжей
Saccharomyces cerevisiae 30 °С при рН среды 4,5—9,0.

12.

Пшеничные закваски
Пшеничные
закваски
это
полуфабрикат
хлебопекарного
производства,
получаемый
сбраживанием питательной смеси молочнокислыми
бактериями и дрожжевыми клетками.
В
хлебопечении
применяют
высококислотные
мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную,
комплексную, пропионовокислую и концентрированную
молочнокислую пшеничные закваски.

13.

14.

15.

Контрольные вопросы
1. Какие существуют способы разрыхления теста?
2 В чем заключается сущность химического способа разрыхления теста?
3 В чем заключается сущность биологического способа разрыхления теста?
4. В результате каких процессов создается пористая структура мякиша хлеба при
биологическом способе разрыхления теста?
5. Каковы преимушества применения жидких дрожжей?
6. Каких сложности возникают при применении жидких дрожжей?
7 Какие варианты приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме вы знаете и
чем они различаются?
8. В чем особенности бродильной и кислотообразующей микрофлоры жидких
дрожжей?
9. В каком соотношении вводят в тесто жидкие хлебопекарные дрожжи вместе с
прессованными хлебопекарными дрожжами?
10. Какие виды пшеничных заквасок применяют в качестве кислотосодержаших
полуфабрикатов?

English Русский Rules