Вино. Базовое обучение

1.

Базовое обучение
ВИНО

2.

«В
бутылке
вина
содержится
больше
философии, чем во всех
книгах мира».
Луи Пастер (1822-1895)

3.

О чем вы узнаете на базовом обучении:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Общие сведения по теме «вино»
Технологии производства вин
Винные классификации
Органика и биодинамика
О бутылках, пробках и винных аксессуарах
Техника дегустации вин
Виноделие Старого Света
Виноделие Нового Света
Игристые вина
Ликёрные (Креплёные) вина
Стили вин
Эногастрономия

4.

История виноделия

5.

7000 – 8000 лет до нашей эры
Зарождение виноделия на
Кавказе

6.

7 в. до нашей эры – 4 в. нашей эры
Римская Империя

7.

Средневековье
Церковное виноделие

8.

17-18 вв. нашей эры
Распространение
виноделия в
Новый Свет

9.

1862 год
Эпидемия филлоксеры

10.

Современная история
Период
19-20 вв.
1960-е –
наше время
Событие
Вино стало продуктом, производимым
по
строгим
регламентам.
Была
введена система аппелласьонов и
созданы органы, контролирующие
процесс производства вина.
Внедрение в виноградарстве и виноделии
современных
технологий,
увеличение
разнообразия продукции. Растущая популярность
вин Нового Света.

11.

12.

Вино – продукт, изготовленный в результате полного или
неполного спиртового брожения целых или дроблёных ягод
свежего винограда либо виноградного сока.
Энология – наука, изучающая технологический процесс
превращения винограда в вино.
Ампелография – наука о видах и сортах винограда, о
закономерностях изменчивости их свойств под влиянием среды и
направленного воздействия человека.

13.

Сорта винограда
Vitis Vinifera

14.

Сорта винограда
Столовые
Технические
Имеют тонкую кожицу и
употребляются в пищу.
Обладают толстой
кожицей и используются
для производства вина.
Столовотехнические
Разновидности
универсальны и могут
быть использованы и в
виноделии, и для
повседневного
употребления.

15.

Автохтонные сорта — сорта винограда, которые выращивают
только в определенных странах или даже в определенных
регионах, где они проявляют себя наилучшим образом.

16.

Шардоне

17.

Совиньон блан

18.

Рислинг

19.

Мускат
В Италии: москато

20.

Гевюрцтраминер

21.

Каберне совиньон

22.

Мерло

23.

Сира

24.

Пино нуар

25.

Виноградная гроздь
Танины – соединения растительного
происхождения, обладающие дубильными
свойствами и характерным вяжущим
вкусом.

26.

Факторы влияющие на вкус вина
ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ
ПОЛОЖЕНИЕ
ВИНОГРАДНИКА
3 года – первый урожай
СОРТ ВИНОГРАДА
ВОЗРАСТ
ЛОЗЫ
ТЕРРУАР
5 лет – первый пригодный
для вина
Терруар – это совокупность
почвенноурожай
климатических
условий
10 – 20илет рельефа
– оптимальный возраст
местности, ВКУС
характерных
для
ВИНА
лозы только
определённой
территории,
которая
50 лет – старые лозы («old vine» и
находит свое отражение в вине.
«vieilles vignes»)
РАБОТА
НА ВИНОГРАДНИКЕ
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
ВИНА
ВИНОДЕЛ

27.

Работа на винограднике
Чем больше плотность высадки, тем меньше урожайность
Обрезка лозыи выше качество
винограда.

28.

Сбор урожая
Франция, Италия, Испания, Португалия,
Германия, Австрия, Грузия, Россия, США.
Август – Ноябрь
Январь – Апрель
Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия, Новая
Зеландия.

29.

Виды сбора урожая
Ручной сбор
Долго
Дорого
Выборочный сбор
Универсально
Машинный сбор
Быстро
Дешево
Общий сбор
Условия использования

30.

Негоциант – производитель, не имеющий
собственных
виноградников.
Негоцианты
скупают
виноград
или
вино
у
мелких
производителей. Часто они могут полностью
контролировать процесс выращивания винограда
и производства вина.

31.

Производство вина
Подготовка винограда
Дробление
Гребнеотделение
Прессование
Мацерация
Ферментация
Выдержка
Ассамбляж
Осветление и фильтрация
Розлив
КРАСНОЕ
ВИНО
БЕЛОЕ
ВИНО

32.

Подготовка винограда
• Доставка
винограда
от
виноградника до винодельни
• Сортировка

33.

Дробление и гребнеотделение
=
Сусло – неперебродивший виноградный сок.
Мезга – масса раздавленных ягод винограда,
включающая сок, мякоть, кожицу и косточки,
иногда и гребни винограда.
=

34.

Прессование
Кюве
–
часть
сока,
слитая
самотёком. Такой виноматериал
считается более высокого качества.

35.

Мацерация
Мацерация – настаивание на мезге
(кожице и других твердых частях
ягоды), которое обеспечит окраску
вина.
Интенсивность конечного цвета
зависит
от
длительности
мацерации, а также от содержания
в кожице конкретного винограда
красящих веществ (антоцианов).

36.

Ферментация
Ферментация (брожение) – превращение виноградного сахара
в алкоголь под действием дрожжей.
t° для белых вин: +12 +20 С°, 7 – 10 дней.
t° для красных вин: +20 +30 С°, около 7 дней.

37.

Выдержка
Выдержка – процесс хранения
улучшения его характеристик.
готового
вина
с
целью

38.

Ассамбляж
Ассамбляж – смешивание вин.
Купаж – смесь разных
винограда в одном вине.
сортов

39.

Осветление и фильтрация

40.

Розлив

41.

Сульфитация
(обработка
серой)
проводится
на
нескольких этапах производства вина – добавляется
диоксид серы (Е220).
Выдержка на дрожжевом осадке означает, что после
этапа ферментации вино не отделяют от осадка.
О том, что вино ферментировалось на дрожжевом осадке,
говорит надпись «Sur Lie» (Сюр Ли).
Batonnage (Батонаж) – прием, применяемый в ходе
выдержки вина на осадке. Осадок со дна бочки
периодически взмучивают специальным шестом – батоном.
Постепенно оседая на дно, осадок обогащает молодое
вино структурно и ароматически.
Шаптализация – повышение сладости сусла в процессе
брожения.

42.

Изготовление розовых вин
Метод прямого
отжима
Метод
кратковременной
мацерации
Путём смеси белого и
красного вина качественные
розовые вина не
изготавливаются, за
исключением шампанского.

43.

Производство полусладких и сладких вин
СЛАДКИЕ ВИНА
ОСТАНОВКА
БРОЖЕНИЯ
ВИНО ИЗ
ПОДВЯЛЕННОГО
ВИНОГРАДА
ПОЗДНИЙ
СБОР
ВИНО ИЗ
БОТРИТИЗИРОВАННОГО
ВИНОГРАДА
ЛЕДЯНОЕ
ВИНО
охлаждение
Sauternes вина
(Сотерн)
Spätlese (Шпэтлезе)
Beerenauslese
(Беренауслезе)
Eiswein
/
Icewine
Appassimento
(Айсвайн)
(Аппассименто)
добавление в вино
Auslese (Ауслезе)
Trockenbeerenauslese
(Трокенберенауслезе)
алкоголя

44.

Производство безалкогольных вин
• Alkoholfrei
• Alcoholfree
• Alcohol Removed
В безалкогольном вине может
содержаться до 0,5% этилового
спирта.

45.

Классификация вин
СОДЕРЖАНИЕ САХАРА В ВИНАХ (НОРМЫ РФ)
По цвету
По технологии производства
По уровню сахара
По категориям качества
КАТЕГОРИИ ВИН
ИГРИСТЫЕ
(ГР/ЛИТР)
ТИХИЕ
(ГР/ЛИТР)
Экстра Брют
Extra Brut
0–6
-
Брют
Brut
6 – 15
-
Сухое
Dry (Драй), Trocken (Трокен), Secco (Секко)
15 – 25
0–4
Полусухое
Semi-Dry (Семи-Драй), Halbtrocken (Хальбтрокен), SemiSecco (Семи-Секко)
25 – 40
4 – 18
Полусладкое
Semi-Sweet (Семи-Свит), Moelleux (Муаллё), Lieblich
(Либлих)
40 – 55
18 – 45
Сладкое
Sweet (Свит), Dulce (Дульсе), Dolce (Дольче), Doux (Ду),
Süss (Зюсс)
Более 55
Более 45

46.

Классификация вин по категориям качества
Вина особого качества
Защищённое наименование
– этонаименованием
географическая зона с четко
Вина с защищенным
очерченными границами, которая характеризуется только ей присущими
особенностями (рельеф, почва, климат) и нормами законодательства.
Местные вина (региональные)
Столовые вина

47.

Чтение этикетки вина

48.

Органические и биодинамические вина

49.

Бутылки
Альтернативная упаковка
Бургундская
Бордосская
Шампанская
Эльзасская

50.

Пробки
Натуральная пробка
Корковая пробка
Агломерированная пробка
Искусственная пробка
Синтетическая пробка
Винтовая пробка

51.

Винные аксессуары
Термометр для
бутылки
Нож сомелье
Декантер
Кулер
Дроп-стоп
Вакуумная
пробка

52.

Аэрация – контролируемое насыщение вина кислородом, для
более быстрого и полного раскрытия его вкусоароматического
потенциала.
Декантация – снятие вина с осадка, отделение осадка.

53.

Дегустация вина

54.

Температура подачи
Каждый стиль и тип вина имеет
свою оптимальную температуру
подачи, при которой лучше
всего раскрываются его букет и
вкусовые характеристики.

55.

Форма бокала
Бургундский
Бордоский
Тонкие и
благородные вина
для красного
Любые красные вина
Бордоский
для белого
Любые белые и
игристые вина
Для игристого
Любые
игристые вина
Дижестивный
Десертные,
крепленые вина,
крепкие напитки

56.

Правила дегустации
1. Визуальная оценка
Яркость
Плотность
Блеск и прозрачность
2. Нос
Группы ароматов
Фруктовые
Цветочные
Пряные
Растительные
Животные
Необычные
3. Рот
4. Общее восприятие

57.

Le Village Du Sud Sauvignon Blanc
(Ле Вилляж Дю Сюд Совиньон Блан)
Белое, сухое
Страна:
Регион:
Сорт винограда:
Год урожая:
% алкоголя:
Франция
Pays d’Oc (Пэи д’Ок / Лангедок)
Совиньон блан

58.

Undivided Chardonnay (Андивайдид Шардоне)
Белое, сухое
Страна:
Регион:
Сорт винограда:
Год урожая:
% алкоголя:
Франция
Bourgogne (Бургундия)
Шардоне

59.

Weinhaus Schneider Gewurztraminer
(Вайнхаус Шнайдер Гевюрцтраминер)
Белое, полусухое
Страна:
Регион:
Сорт винограда:
Год урожая:
% алкоголя:
Германия
Pfalz (Пфальц)
Гевюрцтраминер

60.

Ernst Ludwig Pinot Noir
(Эрнст Людвиг Пино Нуар)
Красное, сухое
Страна:
Регион:
Сорт винограда:
Год урожая:
% алкоголя:
Германия
Rheinhessen (Рейнхессен)
Пино нуар

61.

Kafer Merlot (Кэфер Мерло)
Красное, сухое
Страна:
Регион:
Сорт винограда:
Год урожая:
% алкоголя:
Италия
Sicilia (Сицилия)
Мерло

62.

Quintessence (Мысхако Каберне Совиньон Квинтэссенция)
Красное, сухое
Страна:
Регион:
Сорт винограда:
Год урожая:
% алкоголя:
Россия
Краснодарский край
Каберне совиньон

63.

Проверьте себя
Где зародилось виноделие?
Как называется вредитель, который уничтожил огромное количество
виоградников по всему миру во второй половине 19-го века?
Процесс производства вина какого цвета показан на картинке?
Аргументируйте свой ответ.
С какого по какой месяц в году собирают урожай винограда в Чили,
Аргентине, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии?
Обьясните значение этих терминов:
Вино – продукт, изготовленный в результате полного или неполного
спиртового брожения целых или дроблёных ягод свежего винограда либо
виноградного сока.
Автохтонные сорта — сорта винограда, которые выращивают только в
определенных странах или даже в определенных регионах, где они
проявляют себя наилучшим образом.
Негоциант – производитель, не имеющий собственных виноградников.
Негоцианты скупают виноград или вино у мелких производителей. Часто
они могут полностью контролировать процесс выращивания винограда и
производства вина.
Аэрация – контролируемое насыщение вина кислородом, для более
быстрого и полного раскрытия его вкусоароматического потенциала.