Лекция по теме 1.1

1.

ТОВАРОВЕДЕНИЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ ПО
ТН ВЭД ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
Лекция 1
Тема 1.1. Введение, предмет, цели и задачи дисциплины.
Основные понятия, общая группировка, применяемое
сырье.

2.

ВВЕДЕНИЕ
• К товарной группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном
растительного происхождения и продукты их переработки (за исключением поваренной соли,
минеральных вод и синтетических ароматизаторов, которые улучшают вкусовые и ароматические
свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению).
• При употреблении вкусовых товаров за счет содержания в них физиологически активных веществ,
улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков.
• Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе) обладают низкой энергетической
ценностью из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов. Однако
благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, они активно
влияют на процессы пищеварения и на физиологическое состояние всего организма.
• Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах можно разделить на
следующие группы:
- алкалоиды;
- спирт этиловый;
- гликозиды;
- катехины и терпеноиды;
- витамины и витаминоподобные вещества;
- минеральные вещества.
Катехины - органические вещества из группы флавоноидов. Представляют собой полифенольные
соединения и являются сильными антиоксидантами.
Терпеноиды - кислородосодержащие органические соединения (как правило, природного
происхождения), углеродный скелет которых образован из изопреновых звеньев. Особенности строения
молекул терпеноидов приводит к заметному их отличию от других органических соединений
повышенной лабильностью, склонностью к изомерации, циклизации и полимеризации. Являются
активными участниками обменных процессов, протекающих в растениях. Растительные терпеноиды
имеют широкий спектр биологического действия для человека.

3.

• К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относят: чай, кофе, безалкогольные
тонизирующие напитки на основе колы. Они могут вызвать привыкание за счет
алкалоидов, в связи с чем, крайне не рекомендуются для употребления в пищу детьми.
• К спиртосодержащим вкусовым товарам относят алкогольные, слабоалкогольные напитки.
Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является
естественным метаболитом биохимических процессов.
• Однако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических
процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и В2 происходит неполное
окисление спирта и в организме начинают накапливаться ацетон, метилэтилкетон,
ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.
• К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу,
хрен.
• К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат
провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.
• !!! Однако, чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное
влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении крепким
кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это
способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков
повышается уровень содержания сахара в крови.

4.

ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ
ТОВАРОВ. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
• Вкусовые товары — группа однородных товаров растительного
происхождения,
предназначенных
для
удовлетворения
органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических
потребностей организма человека.
• Одной из основных особенностей товаров этой группы является
многообразие сырья и технологий производства, отсутствие
единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и
видов, а также наличие значительного количества физиологических
веществ,
обуславливающие
их
органолептическую
и
физиологическую ценность. В этом заключается главное отличие
вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.
• Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые
товары в однородную группу, служит их функциональное
назначение - удовлетворение органолептических потребностей во
вкусовых
и/или
ароматических
веществах,
а
также
физиологических потребностей в веществах, воздействующих на
нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы
организма человека.

5.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
• Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков,
улучшают усвояемость пищи.
• По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного
действия.
• Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС - алкогольные напитки
(содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин
— табачные изделия.
• Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на
вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и
приправы, ароматизаторы.
• Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена достаточно высоким
содержанием витаминов, дефицитных минеральных веществ, органических кислот,
легкоусвояемых углеводов.
• В товароведении вкусовые товары делят на следующие группы:
• 1) алкогольные напитки (содержащие спирта более 0,5%);
• 2) слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 0-0,5%);
• 3) безалкогольные напитки (содержащие спирта - 0%):
- негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)
- газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные воды, квас и напитки из хлебного
сырья);
• 4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);
• 5) пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;
• 6) табак и табачные изделия.

6.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
• Пищевая ценность вкусовых товаров определяется, физиологической, энергетической,
органолептической ценностями, усвояемостью и безопасностью. Наиболее значима для
потребителя – физиологическая ценность, которая оказывает наибольшее влияние на
организм человека и создание потребительских предпочтений.
• Например, этиловый спирт, водка и др. крепкие алкогольные напитки отличаются
горьким, обжигающим вкусом, могут содержать вредные вещества, поэтому относятся
к потенциально опасным. Однако, есть потребители, которые предпочитают их другим
алкогольным напиткам, например, вину, или безалкогольным напиткам, т.к. они
обладают опьяняющим действием благодаря действию повышенных доз этилового
спирта.
• Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена четырьмя основными группами
физиологически активных веществ:
• этиловым спиртом и алкалоидами, воздействующими на нервную систему человека;
• вкусовыми и ароматическими веществами, придающими вкус и аромат;
• водой, обеспечивающей поддержание водного и температурного постоянства внутренней среды
организма человека, а также нормальное протекание процессов обмена веществ;
• витаминами, минеральными, дубильными и красящими веществами, влияющими на процессы
обмена веществ и иммунитет организма человека, а также на органолептические свойства (цвет, вкус)
самих товаров.
• В зависимости от наличия наиболее значимых ФАВ, формирующих функциональное назначение,
вкусовые товары и подразделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные и
тонизирующие напитки.

7.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
• Из всех органолептических показателей наибольшую значимость при оценке их качества, в том числе и
потребительской, имеют вкус и запах (аромат), а также цвет. Остальные органолептические показатели
для большинства вкусовых товаров менее значимы (например, консистенция) или форма, состояние
поверхности, внутреннее строение.
• Вкус и запах вкусовых товаров служат идентифицирующими признаками принадлежности к
определенному виду, наименованию или торговой марке. Именно этот показатель в значительной мере
формирует потребительские предпочтения конкретным товарам.
• Для вкусовых товаров разных подгрупп, видов, разновидностей характерно многообразие вкусов, запахов
и их оттенков, которые в основном формируются в процессе производства. Для отдельных подгрупп
товаров (вино, чай) важное значение имеет гармоничное сочетание вкуса и запаха или букета.
• Преобладающими вкусами для алкогольных напитков являются горько-жгучий вкус этилового спирта,
дополняемый и смягчаемый сладким, сладко-кислым или кислым вкусом в винах и ликеро-водочных
изделиях.
• Горьковатый хмелевый вкус является характерным признаком пива.
• Горьковатый терпкий вкус имеют также чай, кофе.
• Сладкий, кисло-сладкий вкусы присущи безалкогольным напиткам. Лишь у лечебных минеральных вод
могут быть горьковатый или солоноватый вкусы, а у питьевых вод вкус отсутствует.
• Преобладающие запахи, общие для всех вкусовых товаров, отсутствуют. Более того, специфичный запах
конкретных товаров обусловлен большой гаммой ароматических веществ (30-40 и более). Вкусовые и
ароматические вещества данных товаров формируются за счет сочетания природных веществ сырья и
вновь образованных при производстве веществ. Интенсивность вкуса у многих товаров этой группы
сильная (алкогольные напитки); умеренная (пиво, чай, кофе) и слабая (безалкогольные напитки).
Питьевые и минер-е воды запаха не имеют.

8.

ЦВЕТ
• Цвет относится к числу идентифицирующих признаков
вида или разновидности товаров. Он обусловлен чаще
всего искусственными веществами, образовавшимися в
результате изменений природных красящих веществ
(например, в винах), или вновь образованными при
производстве веществами (например, при ферментации
чая, обжарке кофе). Подкрашивание синтетическими
красителями допускается лишь для отдельных видов
безалкогольных
напитков
и
оригинальных
вин.
Естественная окраска присуща лишь питьевой воде и
минеральным водам.

9.

УСВОЯЕМОСТЬ
• Усвояемость вкусовых товаров зависит от состояния
питательных веществ, а также степени готовности продуктов к
непосредственному потреблению. Основными ценными
веществами вкусовых товаров являются сахара, органические
кислоты, этиловый спирт, красящие, фенольные и минеральные
вещества, которые растворимы в воде.
• Большинство вкусовых товаров, готовых к употреблению,
относятся к напиткам или употребляются после их
приготовления в виде настоев (заваренные чай, кофе).
Усвояемость растворенных веществ вкусовых товаров высокая,
поэтому они практически полностью усваиваются организмом.
Однако для ряда вкусовых товаров характерен высокий
удельный вес нерастворимых и неусвояемых веществ. К ним
относятся чай, кофе. Усвояемая часть чая, кофе характеризуется
количеством экстрактивных веществ и составляет 30-40%.
Оставшаяся неусвояемая часть (60-70%) уходит в отходы
(спитой чай, кофейная гуща и т. п.)

10.

БЕЗОПАСНОСТЬ
• Безопасность вкусовых товаров обусловлена безопасностью сырья,
соблюдением технологических режимов производства и хранения.
Причем первые два фактора имеют решающее значение.
• Отдельные подгруппы вкусовых товаров, в частности алкогольные и
слабоалкогольные напитки, являются потенциально опасными, если
не соблюдается мера при их употреблении. Отравление со
смертельным исходом происходит зачастую за счет употребления
некачественных спиртных напитков с повышенным содержанием
сивушных масел, метилового спирта или при повышенных дозах
потребления. Отравление этиловым спиртом с летальным исходом
возможно, если количество единовременно выпитого напитка равно
или превышает 9 г на 1 кг массы тела человека в пересчете на 96%-й
этиловый спирт.
• Отравление другими вкусовыми товарами со смертельным исходом не
происходит, но при чрезмерном употреблении возможны неприятные
последствия. Например, потребление повышенных доз крепкого кофе
вызывает повышенное сердцебиение, кровяное давление.

11.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
• Особенностью химического состава вкусовых товаров является отсутствие общих для
всех товаров веществ, определяющих их пищевую ценность. Поэтому следует говорить
о количественно или качественно преобладающих веществах однородных групп,
являющихся идентифицирующими признаками ассортиментных характеристик товаров.
• Пряности. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества,
относящиеся в основном к трем группам химических соединений – эфирные масла,
эфиры и алкалоиды. Пряности - это группа вкусовых товаров растительного
происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей
устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при
нагревании.
• Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают
физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя
ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека
происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков,
но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами
многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в
целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в
выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций
организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности
обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их
консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности
и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления
различных лекарств.

12.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ
• Эта подгруппа отличается от других подгрупп вкусовых товаров и групп пищевых продуктов наличием
алкалоидов: кофеина, преобладающего количественно, и теобромина. По этому признаку они близки к
табачным изделиям, которые также содержат алкалоид никотин, но табачные изделия имеют другое
функциональное назначение.
• Чай и кофе, относящиеся к этой подгруппе, являются пищевыми продуктами, ценность которых не
ограничивается только алкалоидами. Они характеризуются еще витаминной и минеральной, а также
органолептической ценностью.
Еще одной особенностью товаров этой подгруппы является низкое содержание воды (не более
8%) и высокое — сухих веществ (до 92%). Однако на пищевые цели используется не более30 40% сухого вещества, растворимого в воде.
В составе сухого вещества чая и кофе преобладают дубильные вещества, придающие им терпкий,
вяжущий вкус. За счет этого вуалируются другие вкусы: сладкий и кисловатый, обусловленные
содержащимися в небольшом количестве сахарами и органическими кислотами. Кисловатый вкус
наиболее выражен у кофе, особенно лучших сортов, а у чая он практически незаметен.
Красящие вещества чая представлены хлорофиллом в зеленом чае и окисленными при
ферментации дубильными веществами в черной, красном и желтом. Цвет кофе обусловлен
меланоидинами и карамелинами, образующимися при обжарке сырых кофейных зерен.
Витамины содержатся только в чае, а в кофе при обжарке они почти полностью окисляются и
разрушаются. В сухом чае преобладающими являются витамины С и Р, но в готовом напитке
реальное значение в питании имеет лишь витамин Р.
Р-витаминной активностью обладают все дубильные вещества чая, среди которых преобладает
танин. Ценность дубильных веществ заключается еще и в их радиопротекторных свойствах, т.е. в
способности выводить из организма человека радионуклиды, соли тяжелых металлов,
растительные и бактериальные яды и другие вредные вещества. Радиопротекторные свойства у
чая наиболее высокие. Лишь виноградные и некоторые плодово-ягодные вина, в также ликероводочные изделия сопоставимы с ним по этому показателю.

13.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
• Безалкогольные напитки. Особенностями их состава является отсутствие спирта или очень низкое его
содержание (квасы), а также высокое содержание воды, за исключением сухих и концентрированных
напитков (сиропов, экстрактов, концентратов).
• Массовая доля воды в напитках в зависимости от концентрации растворимых веществ колеблется в
пределах от 40% в сиропах, концентратах до 99,9% в питьевой воде.
• Безалкогольные напитки представляют собой ионные или коллоидные растворы сахаров, кислот,
минеральных, красящих и других веществ. Их химический состав определяется составом исходного
сырья. Напитки, приготовленные на натуральном сырье, в основном плодоовощном, содержат все
растворимые и частично нерастворимые вещества сырья (последние в виде взвесей).
• Большинство напитков, кроме концентрированных, а также осветленных и неосветленных соков с
сахаром, отличаются пониженным содержанием сухих веществ по сравнению с исходным сырьем.
• Безалкогольные напитки на основе пищевых добавок имеют концентрацию сухих веществ в
соответствии с рецептурой. Сухие вещества таких напитков представлены в основном сахарами,
органическими кислотами, минеральными, красящими веществами натурального сырья, сахарного
сиропа или пищевых добавок.
• Используемая в производстве безалкогольных напитков питьевая природная вода имеет разную степень
минерализации. Если в растительном сырье преобладают соли калия, магния, железа, то вместе с водой
в напитки попадают дополнительно соли кальция и магния. Витаминов в безалкогольных напитках мало
или они совсем отсутствуют, за исключением отдельных видов соков, поэтому при их производстве
применяют обогащение витаминами С, Р, группы В, а также и минеральными веществами (железом,
• селеном, калием и др.).

14.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ И АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
• Слабоалкогольные и алкогольные напитки. Общность их состава заключается в том, что
определяющими качество и ассортиментную характеристику компонентами служат этиловый спирт
и вода. Различия между ними обусловлены количественным соотношением указанных компонентов.
Массовая доля воды в них зависит не только от содержания этилового спирта, но и от экстрактивных
веществ: сахаров, органических кислот, дубильных, красящих, минеральных, пектиновых веществ и
т. п. Кроме того, в состав сухих веществ пива входят еще горькие хмелевые смолы и кислоты.
• Этиловый спирт получают путем сбраживания углеводосодержащего сырья (зерна пшеницы, ржи,
кукурузы, плодов, в том числе и винограда). При этом в качестве побочных продуктов образуются и
вредные примеси (метиловый, амиловый, изобутиловый и тому подобные спирты), называемые
сивушными из-за неприятного вкуса и запаха. Поэтому их количество в готовой продукции
ограничивается. Превышение предельно допустимого уровня приводит к утрате безопасности.
• Этиловый спирт определяет в основном физиологическую ценность товаров этих подгрупп. Другие
физиологически активные вещества в указанных напитках обусловлены применяемым
растительным сырьем. Так, в ликеро-водочных изделиях и винах состав органических кислот,
минеральных, красящих, дубильных и иных веществ зависит от использования плодовых соков,
настоев трав, кореньев и других пряно-ароматических компонентов. По качественному составу ФАВ
ликеро-водочные изделия и вина близки к исходному растительному сырью, хотя отдельные
изменения веществ все же происходят (например, окисляются дубильные, красящие вещества).
Вместе с тем при производстве и длительном созревании в напитках образуются и новые вещества
(сложные эфиры, меланоидины и т. п.).

15.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ И АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
• По количественному составу содержание всех веществ
исходного сырья в алкогольных напитках уменьшается за счет
разбавления водой и этиловым спиртом, образующимся при
сбраживании сахаров, а также за счет синтеза новых веществ из
исходного сырья или выпадения в осадок (например, в винах в
осадок выпадают пектиновые, дубильные, белковые, красящие
вещества, виннокислый калий и др.). Вместе с тем
концентрация растворимых веществ может возрастать. Так, для
смягчения горько-жгучего вкуса этилового спирта и/или
придания сладкого вкуса в алкогольные напитки добавляют
сахар в виде сиропа или сахаросодержащее сырье (соки
спиртованные, концентрированные или стерилизованные и т.
п.). Иногда для подкисления напитков добавляют кислоты.
• При производстве пива спирт и сахар не добавляют. Состав его
экстрактивных веществ формируется путем извлечения сахаров
и других растворимых веществ при варке солодового и
хмелевого сусла, а также последующего перевода их в спирт и
другие вещества, В состав игристых, шипучих вин и пива
входит также диоксид углерода (СО2), влияющий на вкус,
игристость вин и пенность пива.

16.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
• Если классифицировать вкусовые товары по наиболее значимым для них веществам, их
можно подразделить на следующие группы:
• по содержанию алкоголя (только вкусовые напитки) на: алкогольные (от 0,5 об.%),
слабоалкогольные (0-0,5 %) и безалкогольные (0 об.%);
• по содержанию сахаров— на среднесахаристые (10-40%), к которым относятся ликеры,
наливки, кремы, сладкие настойки, десертные вина, соки с сахаром; низкосахаристые (19%), включающие пиво, многие безалкогольные напитки, водки большинства
наименований, натуральные вина, чай и кофе; безсахаристые (0%), в число которых входят
питьевая и минеральные воды, водка, кроме отдельных наименований, безалкогольные
напитки на сахарозаменителях;
• по содержанию органических кислот — на низкокислотные (0,1-1,0%), включающие
вина, ликеро-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, кофе; не содержащие
кислот (водки, питьевая и минеральные воды);
• по количеству минеральных веществ вкусовые товары относятся к продуктам с низким
их содержанием (0,01-0,5%). В этой группе отсутствуют товары, не содержащие
минеральные вещества.
• Кроме перечисленных веществ, следует выделить также подгруппы вкусовых товаров,
содержащие достаточно много дубильных и красящих веществ фенольной природы,
которые обладают Р-витаминной активностью. К ним относятся виноградные и
плодово-ягодные вина, особенно с красной окраской, чай, кофе, ликеро-водочные
изделия на плодах и травах.