18.09M

Category:

cookery

Чай — копия

Слышно, как падает роса...
Кто-то живет здесь в гармонии с тишиной.
Виднеется дым... Заваривается чай...
К хворостяной лачуге
Вихрь горстку листьев подбросил —
Воды вскипячу для чая.
Пьет свой утренний чай
Настоятель в спокойствии важном.
Хризантемы в саду.

4.

5.

6.

Употребление чая на Руси началось в первой половине XVII
века. Существует версия, что уже в 1618 году царь Михаил
Фёдорович Романов получил в подарок от китайских послов
несколько ящиков чая.
Само слово «чай» на русском языке впервые встречается в
медицинских текстах середины XVII века, например, в
«Материалах для истории медицины в России»: «травы чаю;
цвета рамонова — по 3 горсти», «вареное чаге (вероятно,
чаje или то же самое, но через греческую „гамму“) листу
хинского (опечатка: ханского)» . Название было, по всей
видимости, заимствовано непосредственно из китайского
языка, в котором (на мандаринском диалекте) слова «чха» и
«чхаэ» обозначают, соответственно, «чай-напиток» и «чайлист») «Чай считался тогда предохранительным средством
против вредного влияния заразительного воздуха и
лекарством от вина».

7.

СЫРЬЁ
-
-
растение, принадлежащее одному из видов рода Camellia
семейства Theaceae
флешь – молодой верхушечный побег чайного куста
нераспустившая почка – «типса»

8.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЧАЯ:
дубильные вещества 15,5-19%
кофеин 2-4, 2%
эфирные масла
минеральные вещества
белки
витамины Р, С, В, РР
органические кислоты
ферменты – цвет, вкус, аромат чая.

9.

СВОЙСТВА ЧАЯ
устраняет усталость нервную и мышечную;
восстанавливает работоспособность;
расширяет кровеносные сосуды мозга;
активизирует обмен веществ в организме человека;
усиливает поглощение кислорода тканями;
положительно влияет на выделительную функцию почек;
улучшает самочувствие;
обладает потогонными свойствами;
улучшает кровообращение и дыхание;
утоляет жажду;
при чрезмерном разовом употреблении возникает
сердцебиение, бессонница.

10.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ (ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ):
I. БАЙХОВЫЙ ЧАЙ
II. ПРЕССОВАННЫЙ ЧАЙ

11.

I. БАЙХОВЫЙ ЧАЙ
1. По размеру листа бывает:
а) крупнолистовой – получается ароматный чай с
красивым настоем;
б) мелколистовой – этот чай быстро
заваривается;
в) гранулированный – чай с крепким настоем.

12.

2. По цвету бывает:
а) черный (ферментированный)
–чай приобретает цвет, вкус и аромат свойственный для чая;
б) зеленый (неферментированныйй)
–имеет зеленый цвет, более терпкий вкус;
- обладает лечебными и жаждоутоляющими свойствами.
в) желтый (слабоферментированный)
– сочетает лучшие свойства черного и зеленого чая;
- чаинки похожи на черный чай, но имеют едва различимый оливковый оттенок;
- вкус приятный с мягкой терпкостью.
г) красный (полуферментированный)
– распаренный лист красный по краям и зеленый в центре, т. к. процесс
ферментации проходит не до конца;
- более экстрактивнее и вкуснее черного;
д) белый (неферментированный) – получают из почек, покрытых серебристыми
ресничками;
- по технологии производства близок к зеленому, но изготавливается из сырья более
высокого качества.

13.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

14.

15.

КРАСНЫЙ ЧАЙ (УЛУН)

16.

17.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

18.

19.

3. По наличию добавок:
а) без добавок;
б) с добавками:
- ароматизированный;
- с добавлением растительного сырья (60% чая
+ плоды, ягоды, листья).

20.

4. По стране происхождения:
- Индийский;
- Турецкий;
- Китайский;
- Цейлонский;
- Грузинский;
- Азербайджанский;
- Кенийский

21.

II. ПРЕССОВАННЫЙ ЧАЙ
1) кирпичный –получают пропариванием и
прессованием лао-ча (полуфабрикат, получаемый
обжариванием несортового чайного листа)
2) плиточный –чай, которому была придана
определенная форма путем прессования
рассыпного чая
в) таблетированный (образец № 5)

22.

КИРПИЧНЫЙ ЧАЙ

23.

ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ

24.

ТАБЛЕТИРОВАННЫЙ ЧАЙ

25.

ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
1) в зависимости от используемого сырья:
- фруктовые;
- цветочные;
- травяные;
- этнические

26.

ФРУКТОВЫЕ ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

27.

ЦВЕТОЧНЫЕ ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

28.

ТРАВЯНЫЕ ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

29.

ЭТНИЧЕСКИЕ ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

30.

ЛАПАЧО

31.

КАРКАДЕ

32.

РОЙБУШ

33.

2) от рецептуры:
- на однокомпонентые;
-
многокомпонентные.

34.

ТРЕБОВАНИЯ
ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЧАЯ

35.

Наименование органолептических
Характеристика
показателей качества
ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ЧАЯ
Внешний вид настоя чая:
- листового и гранулированного
Яркий, прозрачный
- прессованного
Чистый, от темно-красного до темно коричневого
Аромат и вкус настоя чая:
-листового и гранулированного
Нежный аромат, терпкий вкус
- прессованного
Приятный аромат, с терпкостью вкус
Цвет разваренного чайного листа:
- листового и гранулированного
Однородный, коричнево-красный или коричневый
- прессованного
Достаточно ровный, темно-коричневый
Внешний вид:
- листового
Однородный, ровный, хорошо скрученный
- гранулированного
Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы
- прессованного
Спрессованная плитка, поверхность гладкая, края ровные

36.

ДЕФЕКТЫ ЧАЯ:
Наличие посторонних примесей
- «Пустой» вкус у настоя
- Кислый вкус и запах
- Затхлый, плесневелый вкус и запах
- Увлажнение и плесневение
-

37.

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЧАЯ
Срок годности, а также правила и условия
хранения и транспортирования в течение срока
годности устанавливает изготовитель.
Рекомендуется хранить в чистом, хорошо
вентилируемом помещении без посторонних
запахов с ОВВ не выше 70%, t 15-20 градусов
Цельсия
Срок хранения до 12 месяцев