Использование рисовых производных Beneo - Remy в производстве мясных продуктов

1.

Использование рисовых производных
Beneo-Remy в производстве
мясных продуктов

2.

Причины использования рисового крахмала
в супах и соусах
Рисовый крахмал имеет очень нейтральный цвет
Рисовый крахмал имеет очень чистый вкус
Рисовый крахмал
Кукурузный крахмал

3.

Причины использования рисового крахмала
в супах и соусах
Великолепная стабильность:
В условиях низкого значения pH
Стабильность во времени (нет синерезиса)
Стабильность при замораживанииразмораживании (может выдерживать до 7
циклов)
Рекомендуемый тип рисового крахмала Remyline XS
(натуральный, восковидный, высокого набухания)

4.

Стабильность Remyline XS к рН
pH 7.0
pH 3.2
Высокая стабильность в условиях кислой среды!

5.

Стабильность во времени
Структура крахмала:
амилоза и амилопектин
Разветвлённость амилозы
Рис:
В среднем 8-11 ответвлений c СП 115
более сильное взаимодействие
рисового крахмала с водой
низкая подвижность связанной воды
слабая диффузия и слабое
высвобождение воды
другие источники
крахмала: 0-3 ответвления

6.

Стабильность во времени
Структура амилопектина и её влияние на ретроградацию
Длина боковых
ответвлений
Пшеничный
амилопектин
Рисовый
амилопектин
n < 16
Присутствуют в
меньшем количестве
Присутствуют в
большем количестве
16 < n < 22 : способствуют
ретроградации геля
Присутствуют в
большем количестве
Присутствуют в
меньшем количестве
n >22
Присутствуют в
меньшем количестве
Присутствуют в
большем количестве

7.

Стабильность при многократном
замораживании и размораживании
Структура как рисовой амилозы, так и рисового
амилопектина проявляет низкую тенденцию к
ретроградации, что обеспечивает:
• Очень высокую стабильность во времени (не происходит синерезис)
• Стабильность при многократном замораживании и размораживании
• Мягкую структуру геля
кукуруза
рис
• Короткую текстуру геля

8.

Использования рисового крахмала
в супах и соусах
Замена жира, рисовый крахмал обеспечивает:
Кремообразную текстура
Улучшение вкусовых ощущений (кремовости)
Рисовый
Пшеничный
Кукурузный
Тапиоковый
крахмал
крахмал
крахмал
крахмал
Размер, μм
2-8
3 - 40
15 - 25
20 -3 5
Форма
гексагональная
овальная
гексагональная гексагональная
Цвет
очень белый серовато-белый желтовато-белый серовато-белый
небольшой
Вкус
нейтральный зерновой вкус
белковый вкус
привкус
Структура
мягкая
геля
кремообразная
твёрдый
твёрдый
липкий
Рис
пшеница
кукуруза
Картофельный
крахмал
15 - 80
овальная
белый
картофельный
вкус
липкий
тапиока
картофель

9.

Замена жира
Рисовый крахмал содержит
амилозу: линейный полимер, закрученный в спираль
амилопектин: разветвлённый полимер
ΔT
Водопоглощение 20 раз, увеличение
гранул крахмала в 3 раза
Повышение вязкости
Амилоза частично выходит за
пределы гранул
Мягкий
кремообразный гель

10.

Рекомендуемые типы рисового крахмала
Восковидный рисовый крахмал: Remyline
обеспечивает
Кремообразную текстуру
Стабильность при длительном хранении и
многократном замораживании/размораживании (нет
синерезиса)
Remyline XS
Remyline DR
- чистая этикетка
- чистая этикетка
- стабильность в кислой среде
и при механическом воздействии

11.

Рекомендуемые типы рисового крахмала
pH 7
Remyline DR
Remyline XS
В нейтральной среде (рН = 5-7) Remyline® DR
В кислой среде (рН < 5) Remyline® XS

12.

Стабильность Remyline XS в кислой среде
pH 7.0
pH 3.2
Высокая стабильность в килой среде!

13.

В каких процессах может использоваться
рисовый крахмал?
Пропитывание
Другие продукты:
-паштеты
-сосиски
-покрытия (кляр, панировка,
темпура)

14.

Пропитывание
Шприцевание
тумблирование
Часто в вакууме:
поглощение
Отсутствие аэробных бактерий

15.

Пропитывание
Принцип использования рисового крахмала:
• Тумблирование в вакууме является одним из способов
введения воды и сухих веществ в мясо (солей, специй, и т.д.)
• Рассол впитывается через поры
• Рисовый крахмал благодаря очень мелкому размеру частиц
впитывается через поры, проникая глубоко вовнутрь
• При термической обработке крахмал набухает и блокирует
поры, препятствуя потере воды

16.

Вид под микроскопом
= амилоза
= амилопектин
Срез гриба
набухание = диаметр x 3

17.

Процесс пропитывания
Рецептура рассола:
• 15-20 кг рассола на 100 кг мяса
• 7 - 8% Remyline AX-DR
• Другие сухие вещества (соли, камеди, специи)
• 0.06% ксантановой камеди для предотвращения осаждения
• Рассол перемешивается миксером
• Тумблирование в вакууме в течение как минимум 25 мин при 0.95бар
• Вакуум резко прекращается
• Мясо нагревается до температуры поверхности 68оС
• Выход повышается примерно на 10% по сравнению с рецептурой без
рисового крахмала

18.

Профиль вязкости Remyline AX-DR

19.

Влияние условий перемешивания на
вязкость рассола
Дисперсия агломератов
рисового крахмала
< 30 об/с
Мешалка
Гранулы рисового крахмала
50 – 1000 об/с
Диспергатор, прокачивание
через трубу, насос
> 8000 об/с
гомогенизатор

20.

Рисовый крахмал для пропитывания
Преимущества рисового крахмала :
• Маленький размер гранул
• Низкая температура набухания
• Высокая стабильность при механическом воздействии
• Стабильность при многократном замораживании/размораживании
• Чистая этикетка
НО !
• Очень важно обеспечить эффективную механическую обработку
при приготовлении суспензии рисового крахмала

21.

Рисовый крахмал для пропитывания
Повышение качества
• Удержание большего количества исходной воды в мясе и
сохранение более близкой к оригинальной структуры
• Большая упругость при укусе
• Более сочный вкус
• Меньшее выделение воды из готовых продуктов
• Лучшее сохранение вкуса
• Стабильность при глубокой заморозке
• Не происходит образования гелевых сгустков

22.

Рисовый крахмал для пропитывания
Выводы:
• Remyline AX-DR при использовании в вакуумном тумблировании
мяса существенно повышает выход и улучшает качество
• Рисовый крахмал обеспечивает 10% повышение выхода в
добавление к действию других ингредиентов рассола
• Другие виды крахмала не могут проникать в мясо подобно
рисовому крахмалу и образуют гелевые сгустки
• Улучшение органолептических свойств

23.

Другие продукты: паштеты
Рекомендуемые ингредиенты BENEO-Remy
• Remyflo R 200 T / Remyflo R 500 P
• Рисовая мука даёт мягкий гель;
• Очень хорошие вкусовые ощущения;
• Понижение жирности;
• Улучшение гладкости
Рецептура печёночного паштета
• Улучшение намазываемости
пониженной жирности
Ингредиенты
Свиной хребтовый шпик
Мясо свинины
Свиная печень
Вода
Желатин 220/400
Соль
Сорбат P60W
Специи
Remyflo R500 P
Исходная
Продукт пониженной
рецептура, %
жирности, %
34
11
4
4
33
33
20,6
37,7
0,6
1,5
1,8
1,8
1
1
5
5
0
5

24.

Другие продукты: сосиски
Рекомендуемые ингредиенты BENEO-Remy
• Remy B7 / Remyline XS
• Добавляются непосредственно в мясо
• Обеспечивают более упругий укус
• Повышают сочность

25.

Другие продукты: поверхностные покрытия
(кляры, панировки и др.)
Типы поверхностных покрытий
• Пре-даст : наносимая на продукт сухая смесь для улучшения
приклеивания кляра или панировки
• Кляр : тщательно перемешанная суспензия, используемая для
покрытия кусков пищевого продукта
• Темпура: кляр с открытой структурой
• Панировка : хлебные крошки, иногда нанесённые поверх кляра
• Комбинации нескольких видов

26.

Другие продукты: поверхностные покрытия
(кляры, панировки и др.)
Цели нанесения поверхностных покрытий?
Получение нового продукта
• Изменение внешнего вида
• Изменение текстуры / укуса
• Изменение вкуса
• …
Барьерная функция
• Получение хрустящей корочки
• Поглощение масла
• Уменьшение миграции воды
• …
Носитель для
• Ароматизаторов / специй
• Пищевых красителей
• …

27.

Другие продукты: поверхностные покрытия
(кляры, панировки и др.)
Рекомендуемый ингредиент мука Remyflo R7 200:
• Улучшает текстуру (обеспечивает получение хрустящей корочки, …)
– при замене от 20% пшеничной муки
• Хорошее прилипание (как к продукту, так и к покрытию)
• Простота внесения красителей / ароматизаторов, сама по себе не
влияет на вкус и цвет
• Барьерные свойства для удержания воды и жира
• Стабильность в процессе производства и при многократном
замораживании и размораживании
• Чистая этикетка
• Не содержит глютен

28.

Другие продукты: поверхностные покрытия
(кляры, панировки и др.)
• Remyline AX-DR
• Улучшение прилипания в составе пре-даста при замене от15%
пшеничной муки
• Чистая этикетка
• Remypro N80+
• Улучшение хрустящей корочки при дозировке 2%
• Чистая этикетка

29.

Другие продукты: поверхностные покрытия
(кляры, панировки и др.)
Покрытие картофеля фри
Покрытие замороженных рыбных блоков (рыбных палочек)
Покрытие куриных нагетов
Роллы и блинчики с начинкой
….

30.

Ваши вопросы