Использование ферментов для изготовления продуктов питания в историческом аспекте

1. Проект по микробиологии, физиологии питания, на тему: « использование ферментов для изготовления продуктов питания в

ПРОЕКТ ПО МИКРОБИОЛОГИИ,
ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, НА ТЕМУ:
« ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В
ИСТОРИЧЕСКОМ АСПЕКТЕ»
Презентацию подготовили стедунты группы 18 ПКД-11:
Дуброва Анастасия Сергеевна
Резенькова Анастасия Витальевна
Преподаватель дисциплины : Королева Маргерита Сергеевна
2018 г.

2. Цели и задачи

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
• Цели:
Изучить понятие ферментов, их роль в жизни человека и
использование в приготовлении продуктов питания.
• Задачи:
1. Выяснить из чего состоят ферменты.
2. Рассмотреть их воздействие на продукты питания и
организмы человека.
3. Изучить виды ферментов
4. Объяснить важность использования этих катализаторов.
5. Сделать вывод о значимости присутствия ферментов в жизни
человека.

3. Актуальность темы

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ
Данная тема актуальна в узком кругу специальности. К
этим специальностям относятся: повара, технологи и
кондитеры.
Ферменты играют огромную роль в приготовлении
продуктов питания. Они оказывают сильное воздействие в
их структуре, усваивании, так же активно участвуют в
пищеварительном процессе. Очень важно знать, какие
ферменты и в каких случаях нужно добавлять к тем или
иным продуктам.

4. Что такое ферменты?

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТЫ?
• Эликсиры – ферменты (энзимы) –
это биологические катализаторы,
без которых не было бы жизни.
Катализируют, управляют и
регулируют миллионы химических
реакций во всех живых существах.о
биологические катализаторы, без
которых не было бы жизни. Они катализируют,
управляют и регулируют миллионы химических
превращений во всех живых существах. Лишь во
взаимодействии с ферментами становятся активными витамины, гормоны и микроэлементы. Многие
лечебные средства, такие как сульфамиды и
антибиотики, а также ядовитые вещества
(например, свинец, ртуть, яды грибов, пестициды и
газы нервно-паралитического действия) оказывают
свое действие путем торможения
функционирования ферментов.

5. Химическая природа ферМентов

ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА
ФЕРМЕНТОВ
• Ферменты подразделяются на
однокомпонентные (простые
белки) и двухкомпонентные
(сложные белки).
• Белковые компоненты
двухкомпонентных ферментов
называются апоферментами.
Небелковых – коферменты.

6.

Русский физиолог И. П. Павлов
называл ферменты возбудителями
жизни»

7.

Химик Ван Гельмонт в XVII веке предложил термин
ферменты, при обсуждении механизмов
пищеварения

8.

Луи Пастер в XIX веке изучая
превращение углеводов в этиловый
спирт под действием дрожжей, пришел
к выводу, что Этот процесс
катализируется некой жизненной силой
(ферментами).
Брожение этилового спирта с
образованием ферментов
дрожжей

9. Как получают ферменты?

КАК ПОЛУЧАЮТ ФЕРМЕНТЫ?
Ферменты получаемые с сырой
пищей, поддердивают здоровье
и предупреждают болезни,
рахрушают белковое строение
вирусов и бактерий.

10. Применение ферментов в сельском хозяйстве

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В
Улучшают перевариваемость и СЕЛЬСКОМ ХОЗЯЙСТВЕ
усвояемость питательных
веществ
Повышают продуктивность.
Снижают расход кормов,
появляется возможность
замены дорогих кормов на
более дешёвые.
При добавлении в ягоды и
фрукты увеличивают выход
соку на 6-20%

11. Использование ферментов в пищевой промышленности

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ В
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
• Сыроделия
• Виноделие
• Хлебопечение
• Спиртовые изделия
• Кондитерские
изделия
• Молочные продукты

12.

Использование фермента инвертаза

13.

Применение фермента лактоза.

14.

Использование инвертазы, превращающую сахарозу
в глюкозу И фруктозу ( используется для кондитерских
изделий и ликеров).

15. Вывод

ВЫВОД
Исходя из выше всего сказанного, можно сделать вывод.
Что ферменты играют огромную роль в жизни человека и
это доказывалось на протяжении многих веков.
Ученные каждый раз открывали новые виды,
рассматривали их свойства и делали вывод о их
воздействии на организм человека и продукты. Без
ферментов, человеку было бы невозможно переваривать
определенные продукты питания, что приводило бы к
серьезным последствиям, а также к летальному исходу.
Анализируя изученную информацию, мы понимаем как
важно повару, знать все свойства и функции ферментов.

16. Спасибо за внимание!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!