Блюда и гарниры из тушеных овощей

1.

Блюда и гарниры из тушеных овощей
Тушение - это припускание в
бульоне или соусе предварительно
обжаренных продуктов с
добавлением специй и пряностей.
Тушение позволяет довести до
готовности многие продукты, не
размягчающиеся при жарке.

2.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную
соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют
небольшое количество бульона или воды, жир и тушат
вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного
осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая,
до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь,
лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист,
перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус,
мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль,
сахар и доводят до готовности. При использовании
квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму
сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или
копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в
капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире
пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как
самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в
состав других блюд.
При отпуске капусту кладут в порционную сковороду
или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

3.

Технология приготовления простых и
основных блюд из жареных овощей
)

4.

Способы жарки овощей
На
открытом
огне
Основным
способом
Во
фритюре
В
жарочных
шкафах

5.

Основной способ жарки
это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10
% к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на
поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в
наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до
температуры 150–170°С, затем кладут подготовленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают
или перемешивают. Жарку сырых продуктов производят до полной
готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей
дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим при этом
способе можно менять в зависимости от вида продукта. При жарке на
открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем
теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные
сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше
концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура,
в связи с этим исключается возможность подгорания продукта и
прилипания его к жарочной поверхности.

6.

Жарка в большом количестве жира (во
фритюре)
Продукт погружают полностью ,
в 4-5 раз больше массы продукта
в нагретый до 175-190°С жир.
Можно дожарить в жарочном
шкафу.
Для жаренья используют смесь
рафинированного растительного масла
с кулинарным жиром (1:2 или 1:1).
Маргарин и сливочное масло
использовать нельзя, так как они имеют
низкую температуру кипения, содержат
жидкость и белковые вещества, которые
при нагревании сгорают, загрязняя жир
и продукты.

7.

Блюда из запеченных овощей
Овощи,
запеченные в соусе
Фаршированные
овощи
Запеканки
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а
иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в
жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на
поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки
посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды
смазывают маслом.
Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи,
запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают
маслом.