Мучные восточные сладости

1.

2.

Восточные мучные сладости
представляют собой изделия в виде
печенья, коврижек, пирогов
с начинкой, рулетов и т.д. из сдобного
(пресного или дрожжевого) теста с
большим количеством жира и
сахара с добавлением орехов, меда,
пряностей (гвоздика, кардамон,
корица, шафран и др.) и сушеных
фруктов.

3.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА
АССОРТИМЕНТА
В зависимости от рецептуры и
способа изготовления они
подразделяются на изделия:
из песочного, слоеного,
бисквитного или сдобного теста с
добавлением или без добавления
химических
разрыхлителей;
из дрожжевого теста,
приготовленного опарным
способом;
из дрожжевого теста,
приготовленного безопарным
способом.

4.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА
АССОРТИМЕНТА
Ассортимеент мучныех
восточных сладостей:
курабье бакинское,
кята ереванская,
трубочки ореховые,
земелах,
пахлава сдобная,
шакер-лукум,
шакер-чурек,
шакер-пури,
нан,
гезе,
арзу,
шакрис,
лекех
мютаки.

5. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

КУРАБЬЕ
БАКИНСКОЕ
Находчивый слуга персидского султана
придумал сладость по воле случая. Однажды
недоброжелатели украли из дома султана
продукты, из которых изготавливались
традиционные восточные сладости. Тогда он
просто использовал муку, яйца, сахар и немного
масла. В довершении он «украсил» вкус печенья
ноткой шафрана, а внешний вид легким слоем
сахарной пудры. Так было выпечено первое
курабье. Курабье всегда выпекалось пряным: с
шафраном, корицей, гвоздикой или с
ванилином. Никто не может точно сказать,
какую форму имело то самое первое печенье, по
одним источникам — это было печенье в форме
ромашек, по другим — небольших размеров
выпечка, присыпанная сахарной пудрой

6.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА
АССОРТИМЕНТА
КЯТА (ГАТА)
АРМЯНСКАЯ
Армянское национальное кондитерское изделие в
виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток
разновидностей. Все они отличаются друг от друга
только внешним оформлением, расположением
оболочки и начинки и соотношением основных
компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но
сохраняют единый состав продуктов, обладают
одинаковым вкусом и различаются только
некоторыми особенностями аромата (ваниль,
корица, кардамон) и консистенции. Главная
особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка
и ее начинка приготавливаются из одних и тех же
продуктов, но оболочка превращается в тесто, а
начинка представляет собой простое соединение
сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом
без добавления жидкости (воды, молока).

7.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА
АССОРТИМЕНТА
ТРУБОЧКИ
ОРЕХОВЫЕ
Трубочки ореховые - изделия из
сдобного теста с ореховой начинкой.
Чаще всего трубочки изготавливают из
слоеного теста на сметане. Выпускается
весовым. Изделия имеют вид трубочек с
ореховой начинкой, закрытых с концов,
темно-желтого цвета, с глянцевой
поверхностью. Вкус и аромат
формируются в зависимости от
добавляемых пряностей. Для трубочек
характерен аромат корицы. Массовая
доля влаги изделий 7-11%.

8.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА
АССОРТИМЕНТА
ЗЕМЕЛАХ
Земелах – традиционное еврейское
печенье, которое любят не только
евреи. Аккуратные ромбики,
посыпанные сахаром и корицей –
идеальное дополнение к чашке чая или
кофе.
Земелах — изделие типа сдобного
печенья в форме ромбиков или
квадратов из песочного сдобного теста.
Поверхность обсыпана смесью
сахарного песка с корицей.
Имеет форму ромбов или квадратов.
Выпускается развесным. Массовая доля
влаги печенья 6,5% ±2,0%.

9.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА
АССОРТИМЕНТА
ПАХЛАВА
СДОБНАЯ
Пахлава (или баклава) — популярное
кондитерское изделие из тончайшего
слоеного теста и ореховой начинки,
пропитанной сиропом с пряностями,
широко распространенное в кухнях
восточных народов, прежде всего в
турецкой, азербайджанской, арабской,
крымско-татарской и армянской.
Готовят пахлаву также болгары и греки.
Очень популярна в Турции и пользуется
спросом также и в Азербайджане, Иране,
Туркменистане и Узбекистане, где
пахлава традиционно подается во время
весеннего праздника Новруз.

10.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
ШАКЕР-ЛУКУМ
Сдобное печенье с
шафраном, в форме
батонов,
обсыпанных
сахарной пудрой.
ШАКЕР- ПУРИ
Сдобное печенье с
ванилью, в форме
полумесяца,
поверхность обсыпана
сахарной пудрой.
ШАКЕР-ЧУРЕК
Печенье круглой
формы с выпуклой
поверхностью,
обсыпанной сахарной
пудрой. Содержит
топленое масло.

11.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
НАН
Сдобное печенье с
изюмом, цукатами,
орехами, покрытое сверху
сахарной помадкой.
ГЕЗЕ
Песочное печенье
с начинкой из какао.
АРЗУ
Пряник в шоколаде.

12.

КЛАССИФИКАЦИЯ И
ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
ШАКРИС
Песочные палочки в
шоколадной глазури.
ЛЕКЕХ
Cдобное печенье с
кокосовой
стружкой.
МЮТАКИ
Мютаки —
азербайджанские
рогалики из сдобного
теста с абрикосовой
начинкой.

13.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Поверхность и форма изделий должны быть свойственны
наименованию. По виду на изломе изделия должны быть хорошо
пропеченными, без следов непромеса и равномерно окрашены.
Вкус и запах — характерные, без посторонних запаха и привкуса.
Массовая доля влаги изделий и массовая доля сахара должна
соответствовать рецептурам с допускаемым отклонением доли
сахара 2,5% в пересчете на сухое вещество.
Содержание жира в пересчете на сухое вещество — в
соответствии с рецептурой и допускаемыми в меньшую сторону
отклонениями: для мучных восточных сладостей слоеных с
ореховой или жировой начинкой — 4% и для остальных — 3%.

14.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
УПАКОВКА
Изделия изготовляют фасованными и весовыми.
Фасуют в художественно оформленные коробки из картона или
полимерных материалов, металлические и жестяные банки массой
нетто до 1500 г, пачки массой до 5 кг.
Коробки, банки и пачки с изделиями массой нетто не более 16 кг
укладывают в ящики дощатые, из листовых древесных материалов
или фанерные многооборотные массой нетто не более 14 кг — в
ящики из гофрированного картона, а весовые изделия массой не
более 5 кг — только в ящики из гофрированного картона.

15.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
ХРАНЕНИЕ
Мучные восточные сладости должны храниться в чистых,
хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и
относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранить мучные восточные
сладости совместно с продуктами, обладающими
специфическим запахом.
Сроки хранения со дня изготовления:
изделий с содержанием жира до 10 % (включительно)
— 1,5;
с содержанием жира свыше 10 до 20 % (включительно) — 1
мес.;
с содержанием жира свыше 20 % — 15,
бисквита с корицей — 5 сут.
Срок хранения мучных восточных сладостей из
дрожжевого теста с момента изготовления — не более 48 ч.