Почему в сыре дырки?

1.

2.

...Вас Интересовали
Дырки?
Так в чём же дело? Сыр я
съела,
А дырки - все! - остались
целы!
На этом был окончен
спор,
И потому-то до сих пор,
Увы, никто не знает в
мире,
Откуда все же дырки в
сыре!
Ян БЖЕХВА
«Дырки в сыре»
Перевод Б. Заходера

3.

Сыр - это очень вкусный,
питательный и полезный
продукт. Он известен
всем. Ни один завтрак у
нас дома не обходится
без сыра.
Но откуда же берутся
дырки в сыре? Мне
стало интересно и я
решил найти ответ на
свой вопрос.

4.

Сначала я решил провести опрос среди ребят моего класса и
понять, что они знают о сыре. Я задал ребятам несколько
вопросов.

5.

Вот результаты моего опроса.
Любишь ли ты сыр?
Как ты думаешь, почему в
сыре дырки?
да
нет
не
очень
Из чего сделан сыр?
из
молока
из
сырья
из
творога
не
знаю
Почему «сыр»
называется «сыром»?
прогрызли
мыши
не знаю
от слов
сырой,
сырье
виноват
воздух
другие
ответы
не знаю
Можно ли сделать сыр
в домашних условиях?
да
нет

6.

Кто-то из ребят ответил, что дырки прогрызают мышки. Кто-то
сказал, что дырки делают для красоты.
Точно не знал никто… Поэтому я решил сам найти ответы на все эти
вопросы.
Изучая эту тему, я узнал, как сыр появился на свет, как его
изготавливают и как в сыре появляются дырки. И сейчас я хочу
поделится с вами своими открытиями.

7.

От куда взялось слово «сыр»?
Можно сказать, что слово «сыр»
было всегда. Его использовали
наши предки, но имели в виду
творог. Сыр же стал называться
сыром совсем недавно. Почему
«сыр»? В России до Петра I сыр
производился «естественным,
сырым» способом — то есть без
тепловой обработки. Поэтому
он и назывался сыр. От слова
«сырой», «сыворотка».
Сыворотка — это такой
творожный продукт. Есть
технология, по которой из
молока (которое становится
сывороткой) делают сыр.

8.

Из истории.
Трудно сказать, где и когда появился в мире первый сыр. Самые
ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической
летописи датируются 5500 годом до н. э. — на территории
современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены
молекулы молочных жиров, т.е. сыр известен людям более
7 500 лет!
Эта фреска, изображающая получение и подготовку молока для переработки,
относится к третьему тысячелетию до нашей эры (музей в Багдаде).

9.

Следы присутствия сыра были найдены в египетских
пирамидах времен первой династии (3000 - 2800 до н.э.).

10.

О происхождении сыра существует много легенд. Возможно,
нашелся любознательный человек, который наблюдал за
молоком, а возможно все произошло случайно.
Один купец отправился в
далекое путешествие через
пустыню. С собой он взял
молоко. Вечером, купец
остановился на ночлег и
перед сном решил выпить
молока. Но... вместо молока
из сосуда потекла водянистая
жидкость (сыворотка), а
внутри оказался белый
комок. Купец решил все же
попробовать кусочек этого
сгустка и был приятно
удивлен вкусом нового
продукта. От жары и тряски
из молока получился сыр.

11.

В Древней Греции ,
согласно одному из
мифов, делать сыр
людей научила
богиня охоты и
покровительница
животных Артемида.
И даже сами боги
лакомились сыром на
пирах, запивая его
вином.

12.

Сыр был важным
продуктом торговли для
древних греков и римлян.
Так, в поэме Гомера
«Одиссея» , есть
упоминание о сыре и
простокваше. Там же мы
находим и описание
приготовления сыра. Так что
о сыроварении древние
греки знали не меньше нас.
Об этом свидетельствует и
трактат Аристотеля (384-322
г. до н.э.), где описаны
процессы свертывания
молока и техника
приготовления сыра.

13.

С XIV века
сыроварение
распространилось по
всей Европе.
Голландцы первыми
пошли по пути
коммерции и начали
производить
огромные круги
твердого сыра . И это
до сих пор является
одним из важных
продуктов.
Изготовление сыра (XIV век)

14.

На этой гравюре 18 века
показывается процесс
сыроделия, начиная с
доения коров и кончая
созреванием сыра.

15.

Что касается России, то у нас
сыр тоже знали давно. Славяне
изготавливали "сырный творог"
– продукт, полученный путем
естественного свертывания
молока.
Однако традиций сыроварения
как таковой в России не было
вплоть до Петра I. Именно он
пригласил в Россию
голландских мастеровсыроваров, и с этого момента
принято отсчитывать историю
сыроварения в России. В конце
XVIII века появился и первый
сыродельный завод.

16.

Узнав о истории происхождения сыра, я решил разузнать как
изготавливают сыр.
Оказывается,
технология
приготовления сыра в
течении столетий почти
не изменилась. На
мелких и средних
сыроварнях, где чтут
традиции, сыр до сих
пор делают вручную. На
крупных предприятиях
процессы производства
сыра механизированы и
автоматизированы, а
оборудование оснащено
программным
управлением.

17.

Вот что я узнал.
Весь процесс изготовления можно разделить
на 6 основных этапов:
1. Пастеризация нагревание
молока до очень
высокой
температуры;

18.

2. Створаживание
– скисание
молока при
помощи закваски
(сычужной или
молочной).
Молоко делится
на сыворотку и
сырную массу –
«тесто»;

19.

3. Стекание –
разделение
«теста» и
сыворотки. От
того, всю
сыворотку
убрали или
часть оставили,
зависит
твёрдость сыра.
От добавленных
специй и
пряностей –
аромат;

20.

4. Прессование - сыр выкладывается в специальные
формы и его уплотняют (выдавливают остатки
сыворотки). Прессование сыра производится не всегда
- в зависимости от вида изготавливаемого сыра;

21.

5. Соление. Сырную массу солят или погружают в
солевой раствор, чтобы оттенить её вкус, а так же для
продления срока хранения;

22.

6. Созревание головки сыра
переносят в
погреб или
другое
специальное
помещение для
созревания, где
за ним
тщательно
ухаживают. Его
переворачивают
и…

23.

…иногда моют и чистят щёткой.
Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса
созревания поддерживался определённый уровень влажности и
температуры, так как от этого зависит конечный результат.

24.

Теперь я знаю как изготавливают сыр, но откуда
берутся дырки в сыре?
« - Скажите,
Кто испортил
сыр? Кто в
нём наделал
Столько
дыр?...»
Я решил сам
изготовить
сыр и узнать
все изнутри.

25.

Я нашел рецепт в интернете…
Ингредиенты:
— 500 грамм жирного
творога (не менее 9%)
зернистого
— 500 мл молока
— 50 грамм сливочного
масла
— 0,5 чайной ложки соды
— 1 яйцо
— соль по вкусу
(примерно 0,5 чайной
ложки)

26.

…и принялся за работу!!!
Выливаем молоко в
широкую кастрюлю.
Высыпаем творог в
молоко и начинаем
помешивать
деревянной ложкой
или лопаточкой, чтобы
не прилипало. Доводим
молоко до кипения и
продолжаем варить
творог в молоке
примерно 10-15 минут.
Огонь должен быть
совсем небольшим,
чтобы творог не прилип
и не присыхал к
кастрюле.

27.

Затем берем
сито, чем
мельче, тем
лучше или
марлю,
сложенную в
несколько
слоев, и
выливаем
нашу массу –
процеживаем.
Ждем, когда
стечет
сыворотка.

28.

А пока
растапливаем
сливочное
масло в
кастрюле и
смешиваем его
с яйцом и
содой. Когда
масло
хорошенько
«разошлось» с
содой и яйцом,
добавляем
вареный творог,
с которого
стекла
сыворотка.

29.

На минимальном
огне помешиваем
беспрерывно и
тщательно, чтобы
«заварить» яичномасляную массу –
примерно 5 минут.
Когда ваш сыр
станет нежно
желтого цвета
(творог
хорошенько
смешается с
яйцом, содой и
маслом), можно
убирать с огня.

30.

Затем
перекладываем
готовую массу в
форму, можно
предварительно
выстелить ее
марлей, чтобы
домашний сыр
лучше отошел
или же
переложить
массу обратно в
сито. И убираем
сыр в
холодильник.

31.

Уже через
несколько часов
наш твердый
сыр в домашних
условиях готов.

32.

33.

Но где же дырки?
Дырок в моем
сыре нет!
Выходит они
бывают не
всегда?
Придется
дойти до
конца и
выяснить от
чего в сыре
бывают
дырки.

34.

Оказывается исследователи этого вопроса считают, что глазки, так
называют сыроделы дырки, образуются только на 20-й - 30-тый
день.
Выходит моему сыру не хватило времени? Его надо было
выдержать и дать ему созреть?

35.

Но и это не самое главное!!!
САМОЕ ГЛАВНОЕ: в процессе образования глазков
участвуют безвредные бактерии. Это очень хорошие, добрые и
полезные микроорганизмы – пропионовокислые бактерии.
Их специально
добавляют в
«сырное тесто», для
свёртывания молока
и получения сырного
сгустка. Бактерии
размножаются
внутри сырной
головки и питаются
излишками
молочных жировых
клеток.

36.

Когда сыр отправляют на созревание, там и
происходит самое главное!!!
В помещении
поддерживается специальная
влажность и температура. В
этот период сыр начинает
«бродить». Внутри
спрессованного, но ещё
мягкого «теста» образуется
углекислый газ, который
выделяют те самые добрые
бактерии. Газ, который
накопился, не может выйти
наружу из-за вязкости сырной
массы, и таким образом
появляются пузырьки. Чем
больше этого газа, тем
сильнее раздуваются
пузырьки.

37.

Потом сыр
затвердевает, и
внутри него
сохраняется
картина
внутреннего
«дыхания» в
виде пузырьков
газа.

38.

Когда сыр
разрезают на
куски, пузырьки
превращаются в
дырки.

39.

Чем выдержаннее и
тверже сорт сыра, тем
большего размера дырки
в нем. Так как газ дольше
находится внутри и
больше раздувает
пузырек. Кроме этого
размер глазков зависит от
химического состава газов,
от того какие ферменты,
участвуют в их
образовании: сычужный
фермент дает маленькие
дырки, молочная кислота большие дырки, а иногда
используют и то и другое.

40.

То есть, получается, что образование дырочек это, так сказать,
контролируемый процесс, можно с помощью бактерий «запустить»
образование дырок в сыре, а можно оставить сыр и без них.
Кроме того
именно бактерии
придают
готовому сыру
особый,
специфический
вкус, аромат и
внешний вид.

41.

Сколько будет в сыре дырок зависит еще и от сорта. Большие
глазки у твердых сортов сыра. У мягких сыров, как и у очень
твердых, выдержанных сортов, тесто совсем «слепое», то есть
без глазков.
Сколько точно
существует сортов
сыра никто не
знает!!! Только во
Франции
насчитывается около
5 000 сортов! А ведь
есть всемирно
признанные
сыроделы и в
Швейцарии, и в
Голландии, и в
Германии, и в
Италии!!!

42.

Некоторые сорта сыра перед созреванием не прессуют,
например, «Российский» сыр.
Поэтому, в них
выделение
углекислого газа
при брожении
происходит в уже
имеющиеся в
«тесте» пустоты,
как правило,
неправильной
формы — это
промежутки,
оставшиеся между
зернами «теста».
Такие сыры в
разрезе имеют
затейливые узоры.

43.

За ростом пузырьков строго следят сырные мастера. Они разрезают
сырные головки на разных этапах созревания и проверяют нет ли изъянов
в формировании глазков, «правильные» ли у них очертания, достаточный
ли у них размер, соответствуют ли они данному сорту.
На некоторых
предприятиях
зреющие сыры
подвергают
ультразвуковому
исследованию. Это
быстрый и удобный
способ: сыроделы
получают
информацию о
процессе
созревания сыра, а
сырные головы при
этом остаются
целыми и
невредимыми.

44.

«Правильный» размер
дырок — 1-4 сантиметра
в диаметре. Таковы
параметры дырок в
настоящем швейцарском
сыре. Забавно, но при
этом в Америке
существует закон,
согласно которому
дырки должны иметь от
0,95 до 2 сантиметров в
диаметре. В Америке
именно такой сыр
считается хорошим.
Но общепризнанный
все-таки
швейцарский!!!

45.

Вот и подошли к концу мои исследования!
Задача выполнена!
Теперь я знаю ответ на вопрос «Почему в сыре дырки?

46.

Спасибо за внимание!!!