Разработка производственной программы ресторана испанской кухни на 55 посадочных мест

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СОЧИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УНИВЕРСИТЕТСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
РЕСТОРАНА ИСПАНСКОЙ КУХНИ
НА 55 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ
Выполнил студент
группы 20КПКД-1
Лоншаков А.С.
Руководитель:
преподаватель
Нитченко С.И.

2.

АКТУАЛЬНОСТЬ
• Заинтересованность гостей города-курорта
Сочи, а также местных жителей в разнообразии
блюд испанской кухни
• •Отсутствие аналогичных предприятий в
центральном районе города.

3.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ
Целью выпускной квалификационной работы является разработка производственной программы
испанского ресторана на 55 посадочных мест.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить литературные источники по заданной теме;
- определить количества потребителей;
- определить количества блюд и напитков;
- разбить блюда по ассортименту;
- рассчитать количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба;
- составить расчётное меню предприятия;
- составить план – меню предприятия;
- рассчитать количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий;
- рассчитать численность работников производства;
- распланировать работы бригады;
- рассчитать экономическую эффективность предприятия;
- разработать нормативно-технологические документации.

4.

КОНЦЕПЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
Название предприятия – «Сorrida»
Направленность – приготовление блюд
испанской кухни, основанных на
традиционных рецептах.
Месторасположение ресторана–
Краснодарский край, г. Сочи, ул.
Черноморская 3
Время работы: 13:00 – 01:00.

5.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Расчетная численность потребителей-346 человек

6.

К, %.
ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
90
80
90
70
60
50
25
10
50
30
20
10
Т, ч.

7.

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД
• Общее количество блюд-1241
• Холодные блюда и закуски-242
• Супы-181
• Горячие блюда-606
• Десерты-212

8.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Брускетта с грушей,
хамоном и горгонзолой
Хамон кон мелон
Пинчос с хамоном,
сардинами и цуккини
Мясная тарелка «5 видов
мяса»: сальчичон,
чорисо, ломо, хамон,
сесина дэ леон
Сыровяленная Колбаса
Фуэт с сыром\в травах
Хамон Сан
Марино/Серрано
Сырная тарелка из 3х
видов сыров: Иберико,
козий в вине, овечий
Манчего
Овечий сыр Манчего с
трюфелем

9.

СУПЫ
Гаспачо
классический
испанский
Чечевичный суп с
паприкой
Испанский острый
суп с чечевицой и
чоризо
Гаспачо из томатов
и печеного перца
Гаспачо с авокадо и
чоризо

10.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Паэлья с
морепродуктами
«Valensiana»
Паэлья мясная
«Campesina»
Паэлья
вегетарианская
«Vegetariana»
Паэлья смешанная
«paella mixta»

11.

ДЕСЕРТЫ
Груши в вине
Туррон
Чурос

12.

ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Шкаф
холодильный
Polair
Поверхность
жарочная OZTI
OGG 8070 1/2 N
Блендер с чашей
Слайсер Apach
ASL300
Сковорода для
паэльи
Блендер
погружной

13.

РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ
ПРОИЗВОДСТВА
На производстве работает 9 поваров в день

14.

ГРАФИК ПЕРЕРЫВОВ СОТРУДНИКОВ

15.

РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЯ
Показатели
За день, руб.
Товарооборот, руб.
583220
Себестоимость, руб.
204 639
Валовой доход, руб.
378 581
Издержки производства и обращения, руб.
265 007
Прибыль от реализации продукции собственного
производства, руб.
113 574
Рентабельность продаж, %
19

16.

СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ!