Факультет Ресторанного бизнеса,

1.

ГБПОУ «1-й МОК»
Факультет Ресторанного бизнеса,
Мурманский проезд, дом12.

2.

Корепанов Артём Игоревич
студент группы 2-23
Мастер производственного обучения:
Ледовских Николай Анатольевич
Преподаватель МДК.04 :
Комарова Татьяна Михайловна

3.

Место прохождения практики
Holiday
inn Лесная.
Ул. Лесная, ДОМ 15 Москва. Телефон:+7(495) 783 65 00

4.

Ресторан Red White на 90
посадочных мест

5.

Лобби бар “Red & White”

6.

Организация и
тех.оснащение
рабочих мест
повара

7.

Горячий цех

8.

Заготовочный Цех

9.

Оборудование Заготовочного цеха
Холодильная камера
Холодильный шкаф
Вакуумный аппарат

10.

Экзамен
квалификационный по
ПМ04

11.

Пирожки с яблоком
Технологическая карта
Дрожжевое тесто (безопарное)
Наименование продукта
Мука
Вес брутто Вес нетто
(в г)
и полуфабриката
(в г)
300
300
Сахар-песок
20
20
Маргарин
30
30
Яйца
1 шт.
40
Соль
0,003
0,003
5
5
100
100
Дрожжи
Вода
Вес
готового
продукта
(в г)
Вес
нетто на
(в г)
Технология приготовления и оформление
блюд.
Дрожжевое тесто (безопарное): Воду подогреть до 30С.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды с
добавлением сахара-песка. В ёмкость кладем яйца, сахарпесок и все перемешиваем, добавляем, воду и часть муки
перемешиваем до однородной консистенции. Добавляем
растопленный маргарин и еще часть муки, затем добавить
раствор дрожжей, все перемешать. Добавить, оставшеюся,
муку. Замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не
станет отставать от рук и стенок кастрюли. Ёмкость
поставить в теплое место для брожения на 40 мин. Сделать
обминку теста и еще раз поставить в теплое место.

12.

Технология приготовления
Воду подогреть до 30С.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара-песка.
В ёмкость кладем яйца, сахар-песок и все перемешиваем, добавляем, воду и часть
муки перемешиваем до однородной консистенции

13.

Добавляем растопленный маргарин и еще часть муки, затем добавить раствор
дрожжей, все перемешать. Добавить, оставшеюся, муку. Замесить тесто. Тесто
месить до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли.
Ёмкость поставить в теплое место для брожения на 40 мин. Сделать обминку
теста и еще раз поставить в теплое место.

14.

Технологическая карта
Фарш Яблочный
Наименование
продукта
Вес
брутто
(в г)
Яблоки свежие
350
Вес
нетто и
полуфабрик
ата
(в г)
250
Сахар
58
58
Выход:
290гр
Вес
готового
продукт
а
(в г)
Вес
нетто
на
(в г)
Технология приготовления и оформление
блюд.
У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а
затем нарезают ломтиками или кубиками и
пересыпают сахаром.

15.

Технология приготовления
У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают
ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром. Припускаем
их в большом количестве сахара в сотейнике с растопленным
маслом. Под конец можно добавить немного корицы.

16.

Технологическая карта
Пирожки с яблоком
Наименование продукта Вес
брутто
(в г)
Вес нетто
и полуфабрикат
а
(в г)
Тесто дрожжевое
Мука на подпыл
Жир для смазки листов
Выход:
Вес
нетто
на
(в г)
500
15
15
Фарш яблочный
Яйца для смазки
Вес
готового
продукта
(в г)
290
1 шт.
40
2
2
11шт по 60г
Технология приготовления и оформление
блюд.
Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол,
закатывают его в жгут и делят на куски массой 43гр.
Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться
5-6мин и ракскатывают на круглые лепешки
толщиной 0,6-1см. На середину каждой лепешки
кладут фарш 25гр и защипывают края, придавая
нужную форму.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на
кондитерский лист, предварительно смазанный
растительным маслом, для расстойки. За 5-10мин
перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки
выпекют при температуре 200-2400С 8-10мин.

17.

Технология приготовления
Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски
массой 43гр. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6мин и ракскатывают на
круглые лепешки толщиной 0,6-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш 25гр и
защипывают края, придавая нужную форму.

18.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно
смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10мин перед выпечкой изделия
смазывают яйцом. Пирожки выпекют при температуре 200-2400С 8-10мин.

19.

Резюме
Проходя практику в Holiday inn я работал в горячем цехе,
познакомился с замечательными людьми, профессионалами своего дела. Узнал много
нового о моей будущей профессии повара и работе ресторана. Научился готовить
супы, горячие блюда из овощей, соусы. В дальнейшем хотел бы обучиться всем
тонкостям своего дела.