Пекаря. ООО «Фортуна Менеджмент»

1.

Инструкция
Пекаря
ООО «Фортуна Менеджмент»
2017 г.

2.

Общие положения
В работе Пекарь руководствуется:
1. ПВТР
1.1 Для Пекаря устанавливается режим работы:
12 часовой рабочий день.
50 минут в день – перерыв на отдых, в гибком графике.
График работы сменный.
ПЕРЕКУРЫ запрещены!
1.2 Отпуск предоставляется по истечении 6 месяцев работы продолжительностью 14 календарных дней.
1.3 В случае невозможности выйти на смену по уважительным причинам , работник обязан уведомить управляющего за 10
часов до начала рабочей смены.
1.4 Предоставить «оправдательные» документы (б/л, справка из ГИБДД, прочие документы) за каждый факт отсутствия на
рабочем месте.
1.5 Опоздание на 15 минут и более влечет за собой штраф.
1.6 Отсутствие на рабочем месте 4 часа и более без уважительных причин – прогул. Влечет за собой увольнение (п.6а ст.81
ТК РФ).
1.7 Работник в состоянии алкогольного, наркотического, токсического опьянения до работы не допускается. Влечет за собой
увольнение.
1.8. Заработная плата выплачивается два раза в месяц: 25-го числа расчетного месяца (аванс за первую половину месяца в
размере 50%, и 10-го числа месяца, следующего за расчетным (окончательный расчет за месяц).
2. ДИ
2.1. Находится в течение всего рабочего времени на своем рабочем месте. Отлучается только с разрешения
Управляющего
2.1.1 Ведёт установленную техническую документацию (бракеражный журнал, температурный журнал)
2.1.2 Проверяет качество, сроки годности товаров.
2.1.3 Осуществляет подбор исходных материалов хлебобулочных и кондитерских изделий
2.1.4 Осуществляет формовку хлебобулочных и кондитерских изделий в соответствии с ТТК
2.1.5 Осуществляет выпечку хлебобулочных и кондитерских изделий в соответствии с ТТК
2.1.6 Отслеживает остатки, делает заказ начинок на производство
2.1.7 Пекарь несет полную материальную ответственность за ненадлежащее качество произведенной продукции и за
испорченный товар при его хранении.
2.1.9 Пекарь своевременно стирает спецодежду.
2.1.10 Строго соблюдает правила санитарии и личной гигиены
2.1.11 В установленные сроки проходит медицинское освидетельствование

3.

Прибытие на смену, подготовка к работе
1.
2.
3.
Пекарь прибывает на рабочее место за 10-15 минут до начала рабочей смены (соответственно графику
работы)
Убедившись в отсутствии подозрительных лиц - вскрывает пекарню
Снимает пекарню с сигнализации
4.
5.
Переодевается в форменную одежду (см. приложение 1)
Отмечается в журнале прибытия на рабочее место и журнале здоровья.
6.
Проверяет состояние рабочего места на наличие и исправность инструмента, работу жарочных шкафов,
расстоечного шкафа, тестомеса и весов.
Проводит обработку рук по санитарно-гигиенических нормам (Приложение 2)
7.
8.
Включает оборудование (печи, расстойка, вентиляция)

4.

В течение смены
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Соблюдает последовательность производства продукции и нормы выдачи на утро (Приложение 3)
Соблюдает приоритетность выдачи продукции по времени (Приложение 4)
Быстро и четко читает ТТК - не отклоняется от заданных параметров.
Выпекает продукцию по технологическим нормам: состав, вес, внешний вид, вкус.
Применяет только исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук.
Использует их только по назначению.
Не загромождает рабочее место инвентарем, излишними запасами продуктов, готовых мучных
кулинарных изделий.
Следить за показаниями приборов, режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки) и
за работой вытяжной вентиляции.
Пекарь в своей работе использует только маркированный инвентарь.
Пекарь обязан поддерживать чистоту и порядок на своем рабочем месте.
Своевременно информирует уборщицу о необходимости промывки зон.
Остатки продукции своевременно убирать в холодильник
После посещения туалета или др. мест не связанных с кухней, обязан провести обработку рук.
Не покидать свое рабочее место без разрешения Управляющего (выход на улицу и т.д.)
Своевременно информировать Управляющего об критических остатках продуктов, о неисправностях
инвентаря, сантехники и т.д.
В течении смены закрывать дверь в производственные помещения

5.

Завершение смены
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Отключить печи, расстоечный шкаф, тестомес и весы от электрических сетей.
Произвести тщательную уборку рабочих поверхностей печей, дверей и стен расстойки.
Произвести уборку рабочего места, подготовить рабочее место, инструменты, инвентарь к
следующему рабочему дню
Неиспользованные сырье, полуфабрикаты, нереализованную готовую продукцию
закрывает, маркирует и убирает в холодильник.
Сыпучий товар находившийся на стеллажах должен быть закрыт, короба-чистые.
Взять домой для стирки свою рабочую форму, если она испачкалась.
Отметится в журнале убытия.
Проводить комплексную промывку оборудования (сверху, бока, разборка дверей, зонты
вентиляции) два раза в неделю среда и воскресенье.

6.

Действия при форс-мажорах
При любых отклонениях в работе и сложных ситуациях - ЗВОНИТЬ Управляющему!! Не
замалчивать проблемы!
Запахло проводкой - выключить оборудование, позвонить Управляющему.
Произошло возгорание - выключить автоматы, принять меры к тушению, параллельно
уведомить Управляющего.
Зашел посторонний на производство - вежливо попросить покинуть помещение, закрыть
дверь! Иначе попросить кассира нажать тревожную кнопку.

7.

Запрещается!
Приходить на работу в нетрезвом виде - увольнение по статье.
Нарушать форму одежды - штраф 500 руб.
Опаздывать на смену более 20 мин – штраф 500 руб.
Разговаривать на иностранном языке – штраф 200 руб.
Готовить продукцию не соответствующего качества – штраф = стоимость товара * 5.
Оставлять рабочее место без ведома Управляющего – штраф 200 руб.
Курить в спецодежде или ближе 50 метров до входа в пекарню – штраф 1000 руб. Повтор –
увольнение!
Выносить товар без оплаты (даже просрок, списанный и прочее) – влечет увольнение и
уголовное дело!
Оставлять скоропортящийся товар на ночь не убрав в холодильник – влечет за собой
оплату испорченного товара!
Брать продукцию голыми руками!!!!

8.

Приложение 2 Правила мытья рук
Последовательность движений при обработке рук должна
соответствовать европейскому стандарту EN-1500:
1. Тереть одну ладонь о другую ладонь возвратно-поступательными движениями.
2. Правой ладонью растирать тыльную поверхность левой кисти, поменять руки.\
3. Соединить пальцы одной руки в межпальцевых промежутках другой, тереть внутренние
поверхности пальцев движениями вверх и вниз.
4. Соединить пальцы в "замок", тыльной стороной согнутых пальцев растирать ладонь другой руки.
5. Охватить основание большого пальца левой кисти между большим и указательным пальцами
правой кисти, вращательное трение. Повторить на запястье. Поменять руки.
6. Круговым движением тереть ладонь левой кисти кончиками пальцев правой руки, помен ять руки
. 7. Каждое движение повторяется не менее 5 раз. Обработка рук осуществляется в течение 30
секунд - 1 минуты

9.

Приложение 3 Последовательность операций
пекаря по выпуску продукции с 4.00 – 8.00
4.15.– ставим замес на Формовой включить расстойку, жарочный шкаф, печь на
прогрев, налить воду в расстойку и жарочный шкаф.
Пока меситься ,Формовой подготавливаем тазики со смесями для хлебов и батонов.
4.55 – выкладываем тесто на стол для формового на 20 мин накрываем пакетом 5.00 ставим замешиваться Сельский.
Подготавливаем формы на формовой смазываем маслом
5.25 выложили тесто на Сельский на стол накрыли пакетом.
5.30 - закладываем смесь на багет Студенческий, готовим форму сельскому хлебу
5.45 – достаем тесто на багет Студенческий на стол.
Ставим на замес Картофельный хлеб.
5.47 - ставим формовой и сельский в растойку.
5:55 – делаем багет Студенчесткий и ставим в расстойку .
5.57 - выгружаем тесто на Картофельный хлеб, подготавливаем формы для
Картофельного ставим в расстойку.
6.10 – ставим на замес Чесночный багет. Ставим Формовой и Сельский и Студетческий
в печь
6.20 – ставим замес Бразильский батон
6.25 - подготавливаем смеси в тазики на лаваш, бородинские традиции, рижский
6.45 – ставим тесто на шаньги
7.00 – на работу приходит 2 пекаря переодеваються моют руки , одевают шапочки
7.10 – делают мелкоштучку ( шаньги)
7.10 – ставим тесто на мелкоштучку и пироги
7.40 – начинаем делать мелкоштучку и пироги
8.10 - ставим на замес Рижский (25-30 мин)
8.40 - ставим замес на Бородинские традиции
8.40 - начинаем делать слойку

10.

Приложение 4 Приоритетность выдачи
продукции
Блюдо
Бл: Хлеб формовой
Бл: Хлеб Рижский
Бл: Багет Провансаль
Бл: Хлеб Сельский
Бл: Хлеб Гречневый
Бл: Хлеб картофельный
Бл: Багет с чесноком
Бл: Батон Бразильский
Бл: Батон Студенческий
Бл: Шаньга с картошкой
Бл: Шаньга с творогом
Бл: Шаньга со сметаной
Бл: Шаньга с вишней
Бл: Растегай с рыбой
Бл: Пирожок с зеленым луком и яцом
Бл: Пирог с капустой
Бл: Сосиска в тесте V 2.0
Бл: Сосиска в тесте
Бл: Пирожок с печенью
Бл: Пирожок с капустой
Бл: Пицца закрытая V 2.0
Бл: Пирожок с курицей
Бл: Пирожок с яблоком
Бл: Пирожок с мясом
Бл:Самса из курицы
Бл: Пирожок с брусникой
Бл: Пирожок ржаной с капустой
Бл: Пирожок ржаной с картошкой и грибами
Бл: Пирог с грибами и картошкой
Бл: Пирог закрытый с рыбой
Бл: Пирог с картошкой
Бл: Пирог с мясом
Бл: Пирог с брусникой 0.5 кг
Бл: Пирог с Вишней 0.5 кг
Бл: Пирог яблочно-лимонный
Бл: Пирог мясо-капустный 0,5 кг
Бл: Пирог с Черной Смородиной 0.5кг
Бл: Слойка с яблоками
Бл: Слойка с ветчиной и сыром
Бл: Слойка с творогом
Бл: Яблоко запеченное в слойке
Бл: Дениш с вишней
Бл: Дениш с абрикосом
Бл: Улитка с корицей
Бл: Улитка с Шоколадом
Бл: Улитка с Маком
Бл: Витушка с маком
Бл: Ореховая нежность
Приоритетность к выдаче на витрину
1
3
4
5
6
7
8