Сущность процессов посола, копчения, стерилизации мясо- и рыбопродуктов

1.

Сущность процессов посола, копчения,
стерилизации мясо- и рыбопродуктов.

2.

Посол — один из самых старых способов сохранения качества продуктов. Это важнейший
процесс производства изделий. В результате посола мясо приобретает в меру солоноватый
вкус, специфический (ветчинный) аромат и вкус и устойчивый розово-красный цвет.
При посоле пищевых продуктов соотношение
количеств соли и влаги в них не должно ухудшать их
вкуса. В практике принято соленость продукта
оценивать по содержанию соли к весу продукта, в
зависимости от этого различают следующие вкусовые
оттенки.

3.

Более объективен сравнительный способ оценки вкуса солености мясопродуктов по так
называемому индексу солености. За индекс солености принимают вкусовое ощущение,
вызываемое чистым раствором хлористого натрия в концентрации, отвечающей тому или
иному оттенку солености мясопродукта. В зарубежной практике рекомендуются, например,
для оценки вкуса ветчины следующие индексы солености.

4.

Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но
прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента
гастрономических рыбных товаров.
Виды посола:
Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого
назначения применяют следующие видов посола.
По технологическим особенностям различают сухой,
мокрый и смешанный посолы.
При сухом методе рыба тем или иным способом
перемешивается с кристаллами поваренной
соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром
(тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система
«рыба – рассол» (тузлук). Сочетание
сухого и мокрого посолов характеризует смешанный
посол.

5.

Под копчением понимают обработку мясопродуктов
коптильным дымом, образующимся при неполном сгорании
древесины, с целью придания продуктам специфического
запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении.
Копчение основано на одновременном воздействии на
мясопродукты коптильного дыма и тепла.
Установлено, что компоненты дыма быстрее проникают в
толщу предварительно посоленных мясопродуктов, т.к. при
посоле увеличивается проницаемость структуры мышечной
ткани для диффундирующих веществ. Перед копчением
используют кратковременный смешанный посол (10-12
суток).

6.

Наиболее устойчивы к воздействию коптильных веществ плесени. Наиболее
чувствительны к воздействию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. В
зависимости от температуры копчение бывает холодное и горячее.
Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-220С в течение 3-7 суток. Его
применяют для обработки жирных мясопродуктов, при изготовлении сырокопченых изделий.
При холодном копчении: продукт хорошо пропитывается составными частями дыма; обладает
хорошими вкусовыми качествами; значительно обезвоживается, в результате чего в нем
повышается содержание поваренной соли; хорошо хранится длительное время.
Горячее копчение проводят при температуре дыма 35-500С в течение 12-48 часов.
Применяется оно для обработки нежирных продуктов, при изготовлении варено-копченых
изделий.
При горячем копчении: продукты значительно меньше пропитываются составными частями
дыма; продукты теряют относительно мало влаги; продукт менее стойкий при хранении.

7.

Копчение - обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания
специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На
поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические
вещества дыма.

8.

• Процесс стерилизации консервов заключается в жесткой тепловой обработки,
которая обеспечивает полную гибель не образующей споры микрофлоры, а также
значительно снижает остаточное количество спорообразующих микроогранизмов,
тем самым обеспечивая допустимый нормативно-технической документацией уровень
микроорганизмов в готовом продукте
• Стерилизация продукции гарантирует стойкость консервированной продукции при
длительных сроках хранения и обеспечивает безопасность употребления такой
продукции в пищу.

9.

Стерилизация рыбы
Стерилизация металлических банок происходит при
температуре 115-120⁰С (в зависимости от вида
консервов). Обычно в таком режиме: нагрев 20 мин.,
стерилизация 30-35 мин., остывание 20 мин.
Стерилизация осуществляется в автоклавах. В рыбоконсервном производстве применяют
автоклавы периодического действия вертикального и горизонтального типов. На крышке
автоклава имеются продувной кран для спуска воздуха и предохранительный клапан для
автоматического выпуска пара, если его давление превысит установленный предел. Пар в
автоклавы подается через барботеры - трубы с отверстиями, слив конденсата осуществляется
через патрубок с пробковым краном или вентилем, вмонтированный в днище автоклава.
Горизонтальные автоклавы бывают тупиковыми (загрузка и выгрузка с одной стороны) и
пролетными.

10.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ