Систематика рыбы. Классификация. Характеристика промысловых рыб. Соление, копчение рыбы. Балычные изделия из рыбы

1.

Основы систематики рыбы
1. Классификация
2. Характеристика
промысловых рыб

2.

Сельдеобразные
Трескообразные
Лососеобразные…
Осетрообразные
Хрящевые
ганоиды
Костистые рыбы
Двоякодышащие
Акулы
Скаты
Лучеперые
Хрящевые рыбы
Лопастеперые
Костные рыбы
Миксины
Круглоротые и
панцирные рыбы
Миноги

3.

Классификация рыбы в
зависимости от строения скеле
Рыбы
Класс Хрящевые рыбы
Подкласс
Подкласс
Акулы
Скаты
Класс Костные
рыбы
Подкласс
Подкласс
Настоящие
костистые
Хрящекостные

4.

Классификация рыб по видам
Рыбы
Морские
Пресноводные
Проходные
Полупроходные
Постоянно
живут и
Обитают,
Живут в морях, Обитают в
опресненных
нерестятся нерестятся в
но нерест в
пресной воде
в морях,
реках! (или участках морей
нерест зимовк
•Речные рыбы:
океанах
наоборот)
пелагические (амурская
вверху рек
• пелагические
востробрюшка);
( сельдь, сардина)
донные (пескари)
•придонные и
•Рыбы стоячих вод:
донные (треска,
пелагические (сиг);
палтус, камбала)
придонные (карась,
плотва, бычок);
• Общепресноводные:
пелагические (окунь,
щука).
•Лососевые
•Осетровые
(искл. стерлядь)
•сазан
•судак
•сом

5.

Рыба характеризуется по следующим признакам:
По размеру и массе
По сезонам лова
По физиологическому состоянию
По упитанности
По содержанию жира в мясе
По содержанию белка
По половой принадлежности
По характеру питания
По районам обитания и добычи
По способам лова

6.

Семейство Осетровых:
осетр, калуга, белуга, шип, севрюга,
стерлядь
Характерные признаки:
Имеют
удлиненно-веретенообразное
тело, покрытое пятью
рядами костяных пластинокосетровых рыб: 1 – бе
жучков: один ряд спинной, Головы
два
2- шипа, 3 - осетра
боковых, 2 брюшных.
Образ жизни:
Все проходные, искл. – стерлядь – пресново
Хозяйственное значение:
имеют ценное промысловое .значени
Распространение: Бассейны Каспийского, Черного и А
морей.

7.

Осетр

8.

Севрюга

9.

Стерлядь

10.

Калуга

11.

Лопатонос

12.

кета, горбуша,
Семейство Лососевых:
чавыча, кижуч, сима, нерка - ДЛ, кумжа, сиги, семга
Характерные признаки
: Имеют тело, покрытое плотной
серебристой чешуей, на голове чешуи нет.
Образ жизни:
Проходные – кета, лосось, семга, пресновод
сиги, форель. Мечут икру в пресной воде.
Хозяйственное значение:
Мясо нежное, жирное и
малокостистое
, у типичных - окрашено в розовый цвет.
Распространение: Бассейны рек Северного Ледовитог
сев.ч. Атлантического и Тихого океанов.
*Северный лосось - один из ценных видов, средний ве

13.

Семга

14.

Горбуша

15.

Кета

16.

Нерка

17.

Кижуч

18.

Кумжа

19.

Сиг

20.

Семейство Карповых:
карп, толстолобик,
белый амур, вобла, голавль, жерех, пескарь, верховка
Характерные признаки:
Имеют один спинной плавник
и ясно-выраженную боковую Чешуя
линию.крупная,
плотно прилегающая к коже.
Образ жизни:
Пресноводные, некоторые водятся в морях.
Хозяйственное
значение:
Мясо белое,
нежное, слегка сладкова
средней жирности, но содержит много межмышечных
*Сазан - вкусная,
жирная рыба (особенно старые),
средний вес
16-22 кг. Из сазана выведен зеркальный карп, широко
прудовых хозяйствах.

21.

22.

Зеркальный карп

23.

Сазан

24.

Красноперка

25.

Язь

26.

Чернобровка

27.

Семейство Окуневых:
судак, берш,
окунь, ерш
Характерные признаки:
На спине имеют два плавника, из ко
передний
колючий,задний– мягкий.Брюшныеплавники
расположены на груди. Чешуя сидит плотно.
Образ жизни:
Распространены почти повсеместно.
Хозяйственное
значение:
Мясо тощее,но в периодоткормана
кишечнике откладывается жир («ожирки») .
*Судак – одна из важных промысловых рыб Европейск
России.Зубы острые,
с клыками.
Мясо нежное,
белое,
вкусное,
хотя нежирное.

28.

Судак

29.

Берш

30.

Окунь

31.

Ёрш

32.

Семейство Сельдевых:
сельдь,
сардинелла, американский шэд, сардина, тюлька
Характерные признаки:
Тело продолговатое,
голова без
чешуи;
боковая линия отсутствует.
Один спинной плавник в средн
части тела, хвостовой – с сильной выемкой.
Образ жизни: Морские,
пресноводные, проходные.
Хозяйственное значение:
Мясо нежное,
довольно жирное.
*Сардина– ценнаяпромысловая
рыба.У основаниясильно
вырезанного
хвостовогоплавникарасположены
крыловидны
чешуйки; различают сардину атлантическую, тихооке

33.

Сельдь

34.

Сардинелла

35.

Американский шэд

36.

Сардина

37.

Тюлька

38.

Семейство Тресковых:
минтай, навага
северная, треска, пикша, путассу
Характерные признаки:
Тело покрыто мелкой чешуей,
отличие –
наличие 3 спинных и 2 анальных плавников (искл. нал
Образ жизни:
Морские ( искл. пресноводный налим).
Хозяйственное значение:
Мясо белое,
вкусное и малокостистое
но
тощее. Печень налима богата жиром.
Распространение: Баренцево море, Дальний Восток.

39.

Минтай

40.

Навага северная

41.

Треска

42.

Пикша

43.

Путассу

44.

Семейство Щуковых:
красноперая щука,
полосатая щука, амурская щука
Характерные признаки:
Удлиненное тело,
большая голова с сильн
вытянутым и сплющенным рылом.
Зубы сидят на многих
костях ротовой полости.
Образ жизни:
Пресноводные.
Хозяйственное
значение:
Мясо тощее,икраотличаетсявысоким
качеством.

45.

Красноперая щука

46.

Полосатая щука

47.

Амурская щука

48.

Семейство Сомовых:
амурский
сом, обыкновенный сом
Характерные
признаки: Голоеудлиненное
тело с маленьким
спинным плавником;анальныйплавникочень длинный,
переходящий в хвост.
На верхней челюсти расположены ус
на нижней – одна или 2 пары усиков.
Образ жизни:
Пресноводные.
Хозяйственное значение:
Мясо вкусное,
жирное (4-11%)
и нежное с
сладковатым вкусом. Шкура отличается высокой проч

49.

Амурский сом

50.

Обыкновенный сом

51.

Тема: Технология солёной рыбы
1. Классификация посолов
2. Основы процесса посола, способы
посола, режимы посола, техника
посола, изменения соленой рыбы
при хранении

52.

Классификация посолов
В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью
сухой
мокрый
смешанный
В зависимости от температурных условий
теплый
холодный
охлажденный
консистенция
рыбы жесткая
лососевые,
сельдевые
рыба просаливается медленно
(осетр, семга) и получается
нежной и сочной
По содержанию соли в готовой продукции
слабый
С NaCl=6-10 %
средний
С NaCl=10-14 %
крепкий
С NaCl более 14 %

53.

В зависимости от продолжительности контакта
рыбы с поваренной солью
равновесный/
законченный
прерванный
Просаливание продолжается до тех
пор, пока концентрация соли в мясе
рыбы не сравняется с
концентрацией соли в водном
растворе
Посол, который
прерывается до
наступления равновесия
между концентрациями
соли в рыбе и тузлуке
В зависимости от состава посолочной смеси
простой
соль
пряный
соль,
сахар,
пряности
маринованный
сладкий/
специальный
соль, пряности,
уксусная
кислота
Соль, сахар

54.

Технология соленой рыбы
Посол
- технологический процесс консервирования рыбы
поваренной солью.
Н2О
55-81
Участие в диффузии
Свободная
Связанная
На скорость просаливания влияют
•Химический состав
тканей рыбы
•Качество и
помол соли
•Концентрация
тузлука
•Температура
посола
•Размер рыбы,
вид ее разделки
•Способ посола

55.

Сухой посол
- простой способ посола, рыбу солят
смешивая ее с солью.
Удельная поверхность = 6 см2/г
(килька, хамса, тюлька)
Удельная
поверхность < 1 см2/г
40% Н2О
Преимущества:
Недостатки:
Хорошая органолептика и
хранимоспособность, небольшой расход соли
Потери веса от 5 до 15% от массы рыбы,
неравномерное просаливание по высоте слоев
рыбы, большая длительность посола

56.

Тузлучный посол
- рыбу солят в тузлуках
определенной концентрации
(обычно насыщенных).
Производится посол:
•в несменяемых тузлуках - когда требуется небольшое
просаливание;
•в сменяемых тузлуках – для достижения более
высокой концентрации соли.
Осуществление законченного посола до заданной
Преимущества: солености, увеличение веса рыбы, ускорение
процесса созревания.
Недостатки:
Быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке –
неравномерное просаливание рыбы, трудоемкость
процесса.

57.

Смешанный посол - рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в
посольную емкость и через определенное время
заливают тузлуком.
Соль на поверхности рыбы препятствует
Преимущества: опреснению
тузлука,
равномерное
просаливание рыбы.
Большой расход соли, потери от 3-8% от
Недостатки: массы рыбы.

58.

Режимы посола
Тёплый
t=15º C
Охлаждённый
t=5…0º C
Холодный
t= -2…-4º C
Характерен для рыбы:
мелкой: килька, тюлька
жирной крупной: семга, скумбрия,
Не > 35%
крупной тощей: щука
кефаль, сельдь
8-15%
60-100%

59.

Техника посола
в зависимости от вида посольной емкости
различают основные виды посола:
Контейнерный
Бочковый
Чановый
Обвалка рыбы* солью
Укладка * в бочки
Пересыпка* солью по рядам
Осадка
Пополнение бочек
посоленной рыбой
Ящичный
Стоповый

60.

Изменения соленой рыбы при хранении
кулинарная
обработка
обезвоживание
посол
хранение
посол
хранимоспособность
Свободные
жирные
кислоты
Небелковый
азот
Созревание
Сырой
вкус и
запах
Приятный вкус
и аромат
Консистенция
мяса нежная

61.

Факторы, влияющие на процесс созревания рыбы
Концентрация соли в рыбе
крепкосоленая < среднесоленая < слабосоленая
С
О
З
Р
Е
В
А
Н
И
Е
t хранения соленой рыбы
процесс созревания при высоких t протекает
более интенсивно, чем при низких
Сезон вылова рыбы
в период интенсивного питания активность
ферментов повышается
Содержание жира в рыбе
жирная рыба созревает лучше,
чем менее жирная

62.

Технологическая схема производства
соленой рыбы
Хранение и охлаждение рыбы
Размораживание
Сортирование
Разделка
Мойка
Посол
сухой
стоповый
П/ф
на дальнейшее
производство
тузлучный
прерванный
или
законченный
Подготовка тары и
упаковочных материалов, соли,
солевого раствора
смешанный
прерванный
или
законченный
Упаковка, маркирование
Хранение
Посол
инъектировани
-ем

63.

Основные дефекты соленой рыбы
Заражение прыгуном
Поражение соленой рыбы (жабры,
внутренности, разрезы)
личинками сырной мухи. Личинки
длиной от 1 до 10 мм
Причины: антисанитария; сырная
муха откладывает яйца на соленую
рыбу, тару и инвентарь
Рыбу помещают в крепкий
тузлук и выдерживают
неделю (личинки
всплывают). Рыбу
промывают и укладывают в
чистую тару

64.

Основные дефекты соленой рыбы
Пролежни
- места плотного соприкосновения двух соседних рыб с
отсутствием на этих участках кристаллов соли.
Загар мяса
- порча мяса в местах, прилегающих к хорде (скелету)
рыбы.
Признаки: мясо темно-красного цвета, присутствует
запах порчи, мажущаяся консистенция.
Причина:
*длительная задержка сырца до обработки, *плохое
перемешивание рыбы с солью, *высокая t посола,
*малая доза соли, *посол крупных рыб без разделки.

65.

Затяжка
- порча мяса в местах, прилегающих к хорде (скелету)
рыбы. Признак: мылообразный запах.
Причина:
*длительная задержка сырца до обработки, сырца в
воде; *нанесение рыбе кровоподтеков за счет
механических повреждений.
Ослабленная консистенция
- Вздутое брюшко, для сельдевых на поперечном
разрезе синеватый оттенок.
Причина:
*длительная задержка сырца
и особенно в воде,
когда мясо рыбы набухает водой.

66.

Лопанец
- рыба с разорванными тканями брюшка.
Причина:
*высокая t посола и хранения, *высокая ферментативная
активность внутри рыбы,ее пищевого комка, *направление в
посол задержанного сырья, *посол рыбы с малой дозой соли.
Окисление жира
-порок, при котором происходит изменение цвета
поверхности рыбы и мяса от светлого до лимонного или
желтого, «ржавчина» соленой рыбы.
Признак: вкус горьковатый, запах окислившегося жира.
Причина:
*соприкосновение рыбы с воздухом (цепная реакция
окисления). Рыба подвергается окислению при хранении в
таре без тузлука.

67.

Омыление
-порок, при котором произошло разложение
поверхностных покровов рыбы, кожи, слоев мяса с
образованием грязно-белого вязкого налета.
Признак: дряблое мясо с неприятным запахом и вкусом.
Причина:
*длительная задержка сырца до посола, *попадание
морской воды, *хранение слабосоленой рыбы при
повышенной t.
Обветривание рыбы
-порок, когда кожа рыбы подсыхает, при этом она
уплотняется, может отстать от мяса.
Признак: Под кожей мясо темнеет.
Причина:
*длительная задержка сырца до посола.

68.

Потемнение поверхности рыбы
-Брак, который образуется при посоле рыбы-сырца
пониженного качества, а также при посоле сырца,
подвергнутого действию качки судна.
Фуксин
-Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий
налет с неприятным запахом.
Причина:
*развитие галофильных микробов (обсеменение солью).
Дефект появлется в теплое время года на рыбе,
хранящейся без тузлука

69.

Тема: Копченые рыбные
продукты. Балычные
изделия

70.

1. Термины и определения
Копчение
- способ консервирования, при котором ткани рыбы
пропитываются продуктами теплового разложения
древесины (дым, коптильная жидкость).
Рыба холодного копчения
- продукция, полученная из предварительно
посоленной
рыбы
в
процессе
дымового,
бездымного или смешанного способов холодного
копчения и обладающая запахом и вкусом
копчености.
Подкопченная рыба*
- продукция, обладающая легким запахом и вкусом
копчености.

71.

1. Термины и определения
Рыба горячего копчения
продукция
полученная
из
предварительно
посоленной рыбы в процессе
горячего копчения и
обладающая ароматом и вкусом копчености.
Рыба полугорячего копчения*
продукция,
полученная
в
процессе
последовательной обработки холодным и горячим
копчением.

72.

2. Основы технологии

73.

Свойства коптильного
дыма
• В коптильном производстве топливо
(древесину) используют в
виде опилок,
стружек, щепок и дров. Наиболее пригодны
для копчения рыбы лиственные твердые
породы деревьев: дуб, орешник, клен, ольха,
бук, береза без коры, ясень, тополь, осина,
содержащие
наименьшее
количество
смолистых веществ.
• Хвойные породы деревьев использовать не
рекомендуется
из-за
повышенного
содержания
смолистых
веществ,
придающих продукту горьковатый вкус и

74.

Свойства коптильного
Дым обладает некоторыми
бактерицидными свойствами.
дыма
Так,
при горячем копчении погибает 99, а при холодном – 47% первоначального
количества микроорганизмов. При горячем копчении стерилизующее
действие на рыбу оказывает главным образом высокая температура
дыма, так как за короткое время обработки компоненты дыма,
обладающие бактерицидными свойствами, не успевают проникнуть в
сырье, а осаждаются преимущественно на его поверхности.
Бактерицидное действие дыма невелико. При хранении копченую
рыбу легко поражают плесневые
грибы, для которых отдельные
составные части дыма, находящиеся на поверхности рыбы,
являются
благоприятной средой. Поэтому после копчения количество их иногда
даже увеличивается. Источником обсеменения продукта плесенями могут
быть опилки, используемые для получения дыма. С повышением
влажности дыма бактерицидные свойства его возрастают. Это
обусловлено тем, что с повышением влажности коптильной среды
повышается температура обрабатываемого сырья.
Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию
кислорода воздуха, так как в дыме содержатся вещества,
обладающие
антиокислительным действием.

75.

3. Классификация
Копчение
в зависимости от
t, º С
Холодное
Полугорячее
< 40º C
50-80º С
Горячее
80-180º С
Дымовое
//
Обычное
Продуктов
неполного
сгорания
древесины
Бездымное
//
Смешанное
мокрое

76.

4. Технология холодного копчения
Приемка сырья
Мороженая рыба
Размораживание
Соленая рыба
посол
Охлажденная рыба
Отмачивание
Ополаскивание
Свежая рыба
Мойка
Сортирование
Разделка
Мойка
Посол
Бездымное
Дымовое
Смешанное
Охлаждение, стекание
Хранение
Нанизывание на рейки
Маркирование
Подсушка
Упаковывание
Копчение
Охлаждение
Сортирование

77.

Особенности технологии холодного копчения
Сырьем для
холодного копчения являются свежая,
мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из
рыбы жирной
и средней жирности специального посола
(полуфабрикат с содержанием соли 8-10%), не требующей
длительного отмачивания, так как при нем теряются
экстрактивные вещества и ухудшается консистенция мяса.
Однако на практике широко используют рыбу 1-го и 2-го сортов
и после длительного отмачивания. Лучшую продукцию
получают из рыб семейства карповых (лещ, вобла, чехонь,
тарань, усач, кутум), кефалевых, сельдевых, лососевых,
морского окуня.
Из тощих рыб (треска, пикша, морской карась)
получается продукт невысокого качества.

78.

Особенности технологии холодного копчения
Применяют разные способы разделки рыбного сырья. Основное назначение
разделки – повышение выхода съедобной части, улучшение товарного вида
готовой продукции.
Для придания готовой продукции особых деликатесных свойств
рекомендуется на 1-2% пересаливать полуфабрикат, направляя его в
последующей на отмачивание. Пересаливание и отмачивание необходимы
для крупной жирной рыбы во избежание последующего брака – «затяжки»
(загнивание непросоленных мышечных тканей у позвоночника).
Отмачивание – проводится для снижения солености рыбы до содержания 68% соли в отмоченном полуфабрикате, что обеспечивает сохранение
качества полуфабриката при его дальнейшей обработке и улучшает
качество готовых копченых изделий:
! Продукт, полученный из передержанного в опреснителе полуфабриката,
имеет волокнистую, дряблую консистенцию, ослабевшее брюшко.
! Рыба, недостаточно отмоченная (до 10-12% соли), после обработки холодным
копчением становится очень соленой и с наличием рапы на поверхности.
Подсушивание – необходимо для лучшего осаждения компонентов и
цветообразования. Чем выше жирность рыбы, рем ниже температура
воздуха в коптильной камере. Процесс подсушки заканчивают, когда
поверхностная влага исчезает, а мышечная ткань несколько уплотняется.

79.

Определяющие факторы копчения
Отмачивание – понижение солености рыбы
1012%
6-8%
Наличие рапа на
поверхности
2-5%
Высокое качество
продукта
Волокнистая, дряблая
консистенция
Подсушка – удаление избыточной влаги
20-25º С
6268%
Пересушенная рыба
Копчение
Н 2О
Влажная с
поверхности рыба
40-120 ч
Лососевые и сиговые рыбы коптят при t=18-200C,
жирную сельдь - при t=20-300C; частиковые рыбы
(лещ, сазан вобла - при t=28-300C)

80.

Особенности холодного копчения
Смешанное копчение
1:7 – 1:9
5-20 сек
14-18 ч
Рыба смешанного копчения по колеру, консистенции, содержанию
канцерогенных веществ превосходит рыбу дымового копчения
Бездымное копчение
1:3
Провяливание:
25-30º С;
40-75% Вл;
1,5-2,0 м/с
2 мин
18-24 ч
Широко не применяется: не обеспечивает получения продукции с
хорошими при хранении колером, вкусом и запахом

81.

Рыба холодного копчения по качеству подразделяется:
1 сорт – рыба чистая,
не влажная, правильной разделки. У
неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров
от светлого до темно-золотистого цвета,
мясо сочное,
плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости.
Содержание NaCI – 5-10%.
2 сорт – допускаются отклонения: наличие белково-жировых
налетов, незначительный налет соли
на поверхности,
сбитость
чешуи, ослабленное брюшко или небольшие
разрывы. У разделанной – могут быть слегка
оголенные
концы ребер, у потрошеной – трещины и подрезы кожи. Цвет
кожи от темно-коричневого до золотистого,
наличие
незначительных светлых пятен,
не охваченных копчением,
консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или
сухости. Содержание NaCI – 5-12%.

82.

Дефекты рыбы холодного копчения
Неравномерность
окраски – «белобочка»
Лопанец
Слабая окраска
Нестандартная
темная окраска

83.

Технология горячего и полугорячего копчения
Мороженая рыба
Размораживание
Приемка сырья
Охлажденная рыба
Размораживание
посол
Сортирование
Сортирование
Разделка
Мойка
Посол
Ополаскивание
Дымовое
Бездымное
Нанизывание на шомпола
Копчение
Охлаждение
Сортирование
Упаковывание
Хранение

84.

Особенности технологии Горячего копчения
Горячее копчение производится в три стадии: подсушивание, проваривание и
собственно копчение.
Цель подсушки – частично удалить влагу из тканей за счет тепловой
денатурации белка. При коагуляции белков мышечной ткани влага частично
вытекает из рыбы и испаряется.
В этот период в коптильной камере
температуру поддерживают равной 80 0С.
После частичного обезвоживания дальнейший прогрев происходит при
температуре 110-1200С. При подсушивании удаляется до 20% всей
имевшейся в тканях влаги и оставшейся для гидролиза соединительной
ткани. В процессе проваривания удаляется еще 10-15% влаги; достигается
кулинарная готовность рыбы (мясо легко отделяется от костей, мышечная
ткань характерна для вареной рыбы).
Собственно копчение. Для придания продукту специфических свойств на
поверхность рыбы наносят некоторое количество продуктов пиролиза, для
обеспечения конденсации продуктов пиролиза на поверхности рыбы их
температура д.б. выше температуры поверхности рыбы.
Температура
0С или несколько ниже,
рыбы после 2 периода около 100
следовательно,
температура дымовой смеси д.б. не ниже 100 0С. Общие потери в среднем
составляют 30%. Продолжительность всего копчения, включая подсушку и
проварку, составляет от 1 до 4 ч.

85.

Особенности горячего копчения
Дымовое копчение
Копчение: Подсушивание
t=65-80º С
15-30 мин
Пропекание
t=110-140º С
15-45 мин
80850С
Собственно копчение
t=100-120º С
30-100 мин
Коллаген
глютин, жир вытапливается, на поверхности инактивация
ферментов, разрушение витаминов – достигается стерилизующий эффект
1:7 – 1:8
Бездымное копчение
1:10 – 1:30
Пропекание
60-110 мин
Рыба бездымного копчения имеет более нежную консистенцию,
вкус и
запах менее выражены, окраска более темная, чем рыба дымового
копчения.

86.

Изменения в тканях рыбы при копчения
В процессе копчения, особенно горячего, в рыбе происходят физические,
гистологические и химические изменения, приводящие к образованию
специфических качеств продукта – аромата, вкуса, внешнего вида,
консистенции.
Подкожная клетчатка, септы и перемизий желатинизируются в
результате перехода коллагена в глютин. Кожа вследствие подсыхания
уплотняется с поверхности, а дерма набухает и отслаивается от мышц.
Мышечная ткань полностью коагулирует и благодаря разрушению коллагена
легко разрыхляется, вследствие чего создаются условия для перераспределения
жира в теле рыбы.
Вследствие удаления влаги наблюдается потеря массы сырья.
Этот
процесс ускоряется с повышением температуры и скорости движения дыма и
замедляется с повышением его влажности.
Окрашивание поверхности рыбы
происходит в результате осаждения на нее дыма (нейтральных смол, фенолов),
а также продуктов карамелизации углеводов. С повышением концентрации и
влажности коптильного дыма, а также с увеличением продолжительности
копчения и скорости движения дыма окрашивание протекает более
интенсивно.
При копчении происходит дубление поверхности рыбы под действием
формальдегида и уксусного альдегида, в результате чего белки поверхностных
слоев рыбы приобретают повышенную стойкость к нагреванию, увеличивается
поверхность. Запах копчености рыба приобретает в результате оседания на ее

87.

Схема получения бездымных коптильных сред
Древесный дым
Сорбция
Конденсация
Жидкие объекты
Физическая
обработка:
-отгонка
-продувка
Летучие
вещества
Обработка
органическими
реагентами:
Подкисление
нейтрализация
Нелетучие
вещества
Коптильные
жидкости
Твердые объекты
oОтстаивание
oФильтрация
Классы
органических
соединений
Растворение в
воде,
органических
растворителях
Преимущественно
фракция фенолов
Бездымные
коптильные среды
Коптильные
добавки

88.

Дефекты рыбы горячего копчения
Просырь
Непропеченность мяса рыбы у головы и
позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется
от костей
Белобочка
Непрокопченые белые пятна, образуются при
соприкосновении одной рыбы с другой

89.

Технология электрокопчения рыбы
Посол
Выравнивание
Промывка
Подсушивание
Копчение дымом при воздействии токов высокого
напряжения
Проварка токами высокой частоты
Охлаждение
Сортировка и упаковка
Хранение и транспортировка

90.

Горячее электрокопчение
t=65-80º С
15-30 мин
Копчение: Подсушивание
t=40-60º С
Пропекание
4 мин
Собственно копчение
3 мин
2 мин
Меньше осаждается коптильных
веществ
на
поверхности рыбы, больше летучих органических
кислот улетучивается с ее поверхности.

91.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Балычные изделия
- рыбные изделия из жирных и средней
жирности ценных видов рыб балычной
разделки, приготовленные способами
холодного копчения, вяления или посола.

92.

Виды балычной разделки
полупласт
филе рыбы
пласт
пласт клипфискной разделки

93.

Виды балычной разделки
Теша

94.

Виды балычной разделки
спинка
карманный пласт

95.

Виды балычной разделки
боковник
карманный пласт
рыба палтусной разделки

96.

Сырье для балычных изделий: живая рыба, сырец,
охлажденная или мороженая рыба 1 сорта, соленый
полуфабрикат
•Осетровые
•Толстолобик
•Лососевые
•Сом
•Усач
•Амур
•Морской окунь
•Зубатка
•Палтус
•Мероу
•Нототения
•Умбрина
Не допускается к использованию: осетровые породы рыб
Снулая, необескровленная с зарубцевавшимися ранами;
Пораженная рачком трахелиастес;
Со следами порчи окружающих тканей;
лососевые – повторно замороженных;
побитых и помятых;
с признаками брачного наряда

97.

Балыки
Вяленые
Соленые
Копченые
Балычные изделия из осетровых рыб, нельмы и
белорыбицы подразделяются на сорта:
•Высший
•Первый
•Второй
М.д. соли для
белорыбицы – до 6%
нельмы – до 7%
осетровых – 5-7%
М.д. соли для
белорыбицы,
нельмы – до 8%
осетровых – 5-9%
М.д. соли для
осетровых – 5-10%

98.

Технологическая схема производства
балыков
Разделка рыбы на спинку, тешу, боковник
Посол с предварительным подмораживанием
Кратковременная отмочка (опреснение
поверхности)
Копчение или провяливание

99.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕЙ (ГОСТ 2623-97): СПИНКИ,
БОКОВНИКИ, ТЕШИ
М.д. влаги – 52-58%
1 с – нормируются по массе одной штуки,
должны быть
изготовлены из рыб с наличием подкожного жира,
без
наружных повреждений, правильной разделки, равномерно
прокопченные, консистенция сочная и плотная; цвет кожи –
от светло-золотистого до темно-золотистого.
2 с – изделия с наружными повреждениями, неравномерно
прокопченные, с налетом соли, консистенция у боковника и
в области позвоночника жесткая или мягкая.

100.

Дефекты балычных изделий
Запах окислившегося
жира в подкожном
слое и мясе
Плесень белая и
черно-зеленая,
проникшая в мясо
Кисловатый
запах
Затхлость и
омыление
Сырость