Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема «Свадьба» на 50 персон

1.

КГКП «Карагандинский колледж питания и
сервиса»
Организация обслуживания массового
банкетного мероприятия в форме
неофициального приема «Свадьба» на 50
персон.
Руководитель: Чайка Л. Г.
Студентка группы: ОП
23-45
Селиванова А. А.

2.

Цели и задачи
Цель – Проверка освоения
компетенций профессионального
модуля ПМ.03. Организация
контингента во всех типах
предприятий питания. Изучение и
обобщение теоретических и
практических вопросов массового
мероприятия.
Задачи – Разработка массового
банкетного мероприятия
неофициального массового
характера на 50 персон, по случаю
«Свадьба».

3.

№ Наименование
Меню
Время
подачи
Выход порции, Кол-во
(г.)
порций
Холодные закуски
1
Закуска «Костромская»
17:00
280
13
2
Мешочки с курицей и грибами
17:00
60
50
Горячие закуски
1
Мини хачапури
17:10
5 шт. по 50 г
10
2
Мини чебуреки с апельсиновым соусом
17:10
5 шт. по 60 г
10
Салаты
1
«Фирменный»
17:00
300
15
2
«Цезарь с креветками»
17:00
335
15
3
«Chicken»
17:00
290
15
4
«Морская звезда»
17:00
315
15
5
«Греческий»
17:00
300
15
6
«Гнездо глухаря»
17:00
300
15
7
Хлебная корзина
17:05
440
8

4.

Меню
№ Наименование
Время
подачи
Выход порции, Кол-во
(г.)
порций
Вторые горячие блюда
1
Говядина Woke
17:30
228/150
50
2
«Гармошка»
20:00
1 340
3
3
«Гриль Микс»
20:00
6 245
3
Десерты
1
Круассан с шоколадом
21:30
180
25
2
Маффин с черникой
21:30
676
50
3
Трюфель с малиной
21:30
400
2
4
Фруктовые мини-шашлычки
21:30
300
3
5
Ореховые конфеты в белом шоколаде
21:30
460
2
6
Кекс «Брауни»
21:30
154
20
7
Пирожное «Опера»
21:30
170
25
8
Торт «Свадебный»
22:00
5 000
1

5.

Безалкогольные напитки:
КОЛИЧЕСТВО, л.
СЕБЕСТОИМОСТЬ(1
2 шт.), тг.
ЦЕНА ЗА 1 л.
ОБЩАЯ ЦЕНА, тг.
Сок яблочный
«Rich»
10
8 053
1 300
13 000
Сок мульти фрукт
«Rich»
10
8 196
1 300
13 000
Сок апельсиновый
«Rich»
10
8 196
1 300
13 000
Вода «Bon-Aqua»
20
8 202
800
8 400
Чай
черный/зеленый
12 (50/50)
2 340/1 594
900
10 800
ИТОГ: 58 200 тг.
20XX
presentation title
5

6.

Алкогольные напитки:
КОЛИЧЕСТВО
СЕБЕСТОИМОСТЬ,
тг.
ЦЕНА ЗА 1 б.
ЦЕНА ОБЩАЯ, тг.
Водка
15
2 600 (0,5 л)
5 200
78 000
Вино красное
полусладкое
5
2 400 (0,75 л)
4 800
24 000
Вино белое сухое
5
2 640 (0,75 л)
5 280
26 400
Шампанское
1
1 312 (0,75 л)
3 936
3 936
ИТОГ: 132 336 тг.
20XX
presentation title
6

7.

Villa Krim Shevalie Rouge
Страна: Россия, Крым
Цвет: красное
Сахар: полусладкое
Крепость: 13%
Объем: 0,75 л.
Бренд: Villa Krim
Виноград: Бастардо
t подачи: 15-18
Цвет: интенсивный рубиновый.
Аромат: в ярком, солнечном аромате вина доминируют
ягодные оттенки малины и смородины
Вкус: насыщенный, с широкой гаммой оттенков, среди
которых особенно выделяются тона вишни и миндаля.
20XX
presentation title
7

8.

Brusa Bianco
Страна: Италия
Цвет: белое
Сахар: сухое
Крепость: 10,5%
Объем: 0,75 л.
Бренд: Brusa
Виноград: Белые сорта винограда
t подачи: 4-6
Цвет: бледно соломенный.
Аромат: свежий с оттенками фруктов и цветов.
Вкус: приятный, сухой, хорошо сбалансированный.
20XX
presentation title
8

9.

SANTO STEFANO BIANCO AMABILE
Страна: Россия, Раменское
Цвет: белое
Сахар: полусладкое
Крепость: 8%
Объем: 0,75 л.
Бренд: Santo Stefano
Виноград: сорта Шардоне
t подачи: 8-10
Цвет: от светло-соломенного до золотистого.
Аромат: утонченный и насыщенный, мускат с нотками меда.
Вкус: нежный, сбалансированный, отличное послевкусие.
20XX
presentation title
9

10.

Наименование предметов
сервировки
Количество
Фарфор
Блюдо овальное 30х20
16
Закусочная 20 см
10
Лодочка прямоугольная 30х10
10
Блюдо овальное 25х17
10
Соусник квадратный
23
Тарелка круглая 25 см
45 (сал.)+100
Тарелка квадратная плоская 30,5
15
Тарелка треугольная 20,5 см
15
«Каноэ» глубокая
15
Ваза для хлеба 23 см
8
Тарелка круглая 28 см
50
Блюдо овальное 35х25
3
Блюдо овальное с квадратными бортиками 52
см
3
20XXСалфетницы, перечницы
presentation title
13
10

11.

Наименование предметов
сервировки
Количество
Сахарница
4
Тарелка десертная
55
Этажерка 3 ярусная (19, 24, 31)
4
Столовые приборы
Столовые ложки
90
Вилка и нож столовые
60
Вилка и нож закусочные
60
Ложки чайные
55
Щипцы кухонные 21 см
6
Щипцы для сахара
4
Стекло и хрусталь
20XX
Фужер для воды 850 мл
60
Бокал для красного вина 180 мл
60
Бокал для белого вина 100 мл
60
Стопка водочная
60
presentation title
11

12.

Наименование предметов
сервировки
Количество
Бокал флюте
2
Графины
12
Чайник из термостекла 1,5 мл
6
Конфетница 17 см
4
Прочее
Подносы большие
20XX
3
presentation title
12

13.

ПЛАН ОБСЛУЖИВАНИЯ И СЦЕНАРИЙ МЕРОПРИЯТИЯ
20XX
12.30 – Инструктаж персонала по плану работы;
13.00 – Расстановка столов;
13.30 – Получение посуды и столового белья;
14.00 – Сервировка столов, украшение зала и установка декора для
фото-зоны;
16.30 - Получения продукции из холодного цеха;
16.45 – Выставление на стол холодных закусок;
17.00 – Встреча и приветствие гостей;
17.10 - Подача горячих закусок;
17.30 – Подача горячих вторых блюд (порционно);
18.00-22.00 – Развлекательная программа вечера – музыкальные
паузы, первый танец молодых, общие танцы, конкурсы;
20.00 – Подача горячих вторых блюд (общие блюда);
22.00 - Подача торта;
23.00 – Окончание вечера.
presentation title
13

14.

Сотрудники
ПОВАР
4 человека
ОФИЦИАНТ
3 человека
БАРМЕН
1 человек
ТЕХ. РАБОТНИК
1 человек
АДМИНИСТРАТОР
1 человек
КУХ. РАБОТНИК
2 человека

15.

Сотрудники
Должность
Квалификация
Выполняемая работа
Численность
работников
Администратор
-
Контроль общего процесса,
руководство над персоналом
1
Официант
IV
Сервировка столов и обслуживание
гостей
3
Бармен (бариста)
IV
Разлив и приготовление напитков
1
Шеф-повар
V
Руководство и контроль над
поварами
1
Повар
IV
Приготовление и отдача холодных,
горячих, хлебобулочных и
кондитерских изделий
3
Кух. работник
-
Мытье столовой и кухонной посуды
2
Тех. работник
-
Поддержания торгового зала и
производственных помещений в
чистоте
1

16.

Приглашенные сотрудники
Диджей/ Музыкальная группа
Стоимость услуг: от 20 до 50 тысяч
Ведущий
Стоимость услуг: от 80 до 150 тысяч
Фотограф
Стоимость услуг: от 30 до 70 тысяч

17.

Заявки в бельевую и сервизную для проведения
массового банкетного мероприятия на 50 персон
Наименование
Требуемое
количество
Запас
Ручник 35х80 см
5
5
Салфетки полотняные 50x50
см
50
15
Полотенца 100x40 см
3
3
Фартуки
3
2
Скатерти 195х100
5
2
4 уп. (по 400 шт.)
1 уп.
Салфетки бумажные 24х24

18.

План-схема расстановки мебели
ресторана на 50 персон
2
2
1
1
1
1
1
1
1
Сцена
1 – столы для гост
Служебные
помещения
WC
Чайный
стол
Гардероб
Барная
стойка
Зона для
курения
WC
2 – подсобный
стол

19.

Схема сервировки на одну персону
4
5
7
6
8
9
1
3
20XX
2
presentation title
1. Тарелка
постановочная
2. Столовая вилка и нож
3. Закусочная вилка и
нож
4. Фужер для воды
5. Бокал флюте
6. Бокал для красного
вина
7. Бокал для белого
вина
8. Стопка водочная
9. Сервировочная
салфетка
19

20.

Выполнение анализа
эффективности обслуживания
банкета «Свадьба»
Стоимость по меню
закусок
По карте вин и
напитков
synergize scalable e-commerce
190 536
Общая стоимость по
меню
coordinate e-business applications
Оплата за
обслуживание
10%
Итоговый доход
deploy strategic networks with compelling e-business needs
20XX
presentation title
20

21.

Выполнение анализа
эффективности обслуживания
банкета «Свадьба»
PLANNING
synergize scalable e-commerce
MARKETING
disseminate standardized metrics
DESIGN
coordinate e-business applications
STRATEGY
foster holistically superior methodologies
LAUNCH
deploy strategic networks with compelling e-business needs
20XX
presentation title
21