Анализ развития кадрового потенциала в ресторане "Селена"

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Штат сотрудников ресторана «Селена» составляет 20 человек .Анализ образовательного уровня персонала характеризуется
достаточно высокими показателями: около 60 % занятых в производстве услуг имеют высшее и неоконченное высшее образование.
Высшее образование имеет в основном административно-управляющий персонал, среднее - обслуживающий персонал. Что весьма
закономерно, т.к. уровень выполняемой работы предъявляет свои требования к качеству образования сотрудников. Работа
управляющего персонала отличается, главным образом, по сложности, по наличию ответственности в принятии решений, по
масштабам, и по многим другим характеристикам.
Незаконченное высшее образование имеет 30% персонала. Это объясняется тем, что на такие должности как бармен, официант и
хостесс в основном набираются молодые люди, учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ. Повара, младший персонал
(помощник повара ,уборщицы ,мойщицы.) имеют среднее образование (специальное либо общее).
Рассмотрим структуру персонала ресторана по возрасту. Изучив предоставленные данные, можно сделать выводы о том, что
наибольший процент работников находится в возрастном промежутке от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе,
работающем в ресторане.
Около 70% работников - люди в возрасте от 21 до 33 лет (наиболее продуктивный и трудоспособный период жизни человека)
Анализ персонала ресторана по стажу лет показал, что большую долю работающих 61% составляют люди, проработавшие в ресторане
больше 3 лет что является весьма положительным фактором.
Изучив данные состава работников по категориям, можно сделать следующие выводы, что на предприятии большее количество
человек занимают обслуживающий персонал- 12 человек, доля которого сотавляет 60%.Управленческий персонал ресторана, в состав
которого входят директора, управляющие рестораном, администраторы залов составляет - 8 человек, что есть 40 % от общей доли
персонала в организации.

15.

16.

17.

Аперитив:
выход:
Вино игристое «Ламбруско»
140 мл\750мл
Сок «Вико» гранатовый
200мл
Сок «Вико» апельсиновый
200мл
Холодные закуски:
Устрицы из Ласпи с бальзамической икрой 3 шт.\30
Тар – тар из семги
200
Крымские маслины и оливки
100
Салат с копченым лососем и клубникой
200
Салат с телятиной и соусом «Jack Daniels» 200
Ассорти мясное
250\30
Горячие закуски:
Рапаны в сливочном соусе и пармезаном
300
Креветка темпура с соусом кимчи
400
Жареная мини моцарелла с ягодным гелем 200
Вторые блюда:
Котлета из донских раков и судака
165\200\30
Утиная ножка с пюре из тыквы и апельсинов 180\150\65
Десерт:
Горячий шоколадный десерт с мороженым 165
Яблочно-кружевной пирог с клубникой
120\70
Горячие напитки:
Кофе «Американо»
100\5
Кофе капучино
200\5
Чай «Ronaldfild» ройбуш – яблоко – мята 200\5
Холодные напитки:
Морс клюквенный
200
Вода минеральная «Боржоми» газ
200
Вода минеральная «Аква пана» б\газа
200
Алкогольные напитки:
Вино игристое Ламбруск
140\750
Вино игристое Шато Фонсеш
140\750
Вино Совиньон Блан, белое сухое
80\750
Вино красное сухое Шато Фонсеш
60\750
Коньяк «Арарат»
30\500
Хлеб и хлебобулочные изделия
Чиабатта ржаная
40
Фокаччо с кунжут
40
цена:
350-00\1750-00
60-00
60-00
390-00
155-00
130-00
300-00
385-00
250-00
364-00
420-00
320-00
850-00
750-00
270-00
420-00
60-00
75-00
50-00
100-00
75-00
75-00
380-00\1900-00
300-00\1500-00
350-00\3850-00
270-00\4050-00
590-00\9440-00
80-00
100-00
Аперитив:
выход:
Игристое вино «Санто Стефано»
140\750 мл
Сок «Каждый день»грейпфрутовый
200
Сок «Каждый день» апельсиновый
200
Холодные закуски:
Семга «Гравлакс» с лимонным гелем
150\30
Рыбный сет
180\5
Ассорти овощное
200\5
Салат греческий с крымскими оливками
200
Карпаччо из телятины с крутонами из чиабатты
150\30
Сырный сет с медом
250\30
Горячие закуски:
Нормандские мидии в цитрусовом соусе
250\30
Жюльен из курицы и белых грибов
260\30
Сыр «Камамбер» жареный с клюквенным соусом 130\30\50
Вторые блюда:
150\50
Шашлык из тигровых креветок и ананасовым соусом150\50
Телятина «Шатобриан»
200
Десерты:
Пана-котта с малиновым соусом
100\30
Банановый мусс с шоколадным соусом
150\30
Крем-Брюле
100
Горячие напитки:
Кофе Американо
100\5
Чай «Улун» фруктовый
200\5
Горячий шоколад
200\5
Холодные напитки:
Апельсиновый фреш
200
Мин. вода «Святой Источник» с газом
200
Мин.Вода «Святой Источник» б\г
200
Лимонад
200
Алкогольные напитки:
Вино игристое «Ламбруско»
140\750
Водка «Белуга»
50\500
Джек Дэниелс Джентельмен(виски)
90\500
Собственный хлеб и выпечка:
Чиабатта пряная
40
Лаваш армянский
50
цена:
390-00\1950-00
60-00
60-00
420-00
280-00
186-00
285-00
356-00
250-00
720-00
190-00
380-00
460-00
535-00
250-00
350-00
250-00
60-00
40-00
80-00
60-00
70-00
70-00
100-00
320-00\1600-00
330-00\3300-00
350-00\2100-00
80-00
50-00

18.

Расчет количества столов:
Длину стола определяют из расчета 0,7 пог.м. на одного участника банкета. Общая длина стола составляет 0,7х20=14
пог.м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 14:2=7 пог.м. Ширина стола должна быть не менее 1,2
м. Размер стандартного ресторанного стола 125х80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25
м. Нам необходимо 7 столов размером 1,25х80,так как устанавливаем столы буквой «П».
Расчет столового белья
Салфеток полотняных белых размером 46х46 см необходимо 20 шт. и(+ 6 для резерва)=206шт. , цветных 35х35 см 20шт.
(+6 резерв) =26шт. Ручников берется по 2 на официанта(2х6=12шт.), полотенец для протирки посуды по одному на
каждого официанта (6 шт.), фартуков для работы официантов в подготовительный период по одному (6шт).
Т.к. у нас ширина столов 1,2 м, спуск с торцов 0,3 м, нам необходимо 7 скатертей размером 173х208 см.
Расчет количества официантов:
В обслуживании участвует значительное количество официантов высокого квалифицированного разряда. При
организации таких банкетов рекомендуется обслуживание 3 официантами 12-16 гостей. Соответственно, для банкетаужина на 20 человека понадобится 6 официантов. («Обслуживание на предприятиях общественного питания М.Н.
Захарченко, Л.С. Кучер).

19.

Предложения по совершенствованию организации труда
персонала