Приготування бездріжджового тіста. Приготування пісочного тіста та виробів з нього

1. Приготування бездріжджового тіста

2. Печиво

Нарізне
Виїмне
Відсадне

3. МЕТА:

Навчальна
• Вчити організовувати робоче місце, навчити правильно робити
розрахунки сировини для приготування дріжджового тіста;
відпрацювання вміння користуватися інструкційно-технологічними
картками; відпрацювання прийомів замішування тіста,
формування та випікання печива з нього.
Виховна
• Розвивати і формувати раціональне мислення та творчість;
пізнавальну активність та самостійність; увагу, спостережливість,
логічне мислення; вміння самовдосконалення в обраній професії;
розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці,
вміння орієнтуватися у виробничих умовах .
Розвивальна
• Виховання культури навчального процесу; поваги до праці,
обраної професії, виховання моральних якостей учнів як
особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності,
ініціативності.

4.

• Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів та
операцій.
• Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування
кондитерських виробів- тема: «Приготування
бездріжджового тіста та виробів з нього» ,
«Приготування пісочного тіста»; Організація ПГХ – тема
: «Організація робочих місць під час приготування
пісочного тіста»; Облік та калькуляція-тема: «Розрахунок
сировини на визначену кількість виробів»; Санітарія і
гігієна-тема: «Санітарні вимоги до приготування та
реалізації харчових продуктів»; Охорона праці-тема:
«Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації
теплового обладнання».

5. Матеріально-технічне забезпечення:

Сировина
• Борошно,
яйця,сіль, сода,
масло вершкове,
цукор, амоній,
есенція, какао.
Обладнання
та інвентар
• Вага, виробничі
столи, миски,
сито, міксер,
качалки,
кондитерський
мішок з
насадками,
кондитерські
листи, виїмки,
ніж для
нарізання печива.
Засоби
• Збірник
рецептур,
збірник задач,
технологічні та
інструкційні
карти,
технологічні
схеми.

6. Мотивація навчальної діяльності

• Пісочне тісто - це відмінний варіант для
приготування печива, як основа для торта, або
солодкого рулету.
• Пісочне тісто - це відмінні ласощі на кожен день або
на честь свята.
• Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього
виходять розсипчастими. Це досягається завдяки
великому вмісту в ньому цукру і жиру, першим
якостям борошна і особливостям проведення
технологічного процессу.

7. Актуалізаці опорних знань

•Повторення домашнього завдання проведемо у вигляді
конкурсу-гри "Дуель"..
•Перш ніж приступити до вивчення теми, давайте
пригадаємо, а що ми вже знаємо про вафельне тісто та
вироби з нього, яке ми вивчали на минулому уроці.
• Для цього я пропоную вам здійснити по 3 постріли по
своїх конкурентах – задати їм питання по вафельному
тісту і виробах із нього. За кожну правильну відповідь – 1
бал.

8. Правила техніки безпеки при роботі                 з пекарською шафою

Правила техніки безпеки при роботі
з пекарською шафою
При роботі з пекарською шафою:
• 1. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан шафи, справність
заземлення, пускорегулюючих приладів.
• 2. Після підключення шафи до електромережі включають робочі камери на сильне
нагрівання. Як тільки камера прогріється, сигнальні лампи гаснуть.
• 3. Після заповнення робочих камер їх перемикають на середній або слабкий нагрів.
• 4. Під час роботи не можна залишати духовку без нагляду.
• 5. Після закінчення роботи її відключають від електромережі.
В. В аварійних ситуаціях:
• 1. Негайно відключити від електромережі.
• 2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
• 3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.
• 4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну
допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».
• 5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння
підручними засобами пожежегасіння.
• 6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню небезпечного
стану.
По закінченню роботи
• 1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його остигання.

9.

• Борошно використовувати з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини.
Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від
великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть
твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками
1,5—2 мм.
• Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з
пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. Якщо для замішування
використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби
будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе
відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру
зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.
• Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами,
оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні
плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не
крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними.
Деякі рецептури передбачають заміну цукру-піску на цукрову пудру.
• Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби
гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.
• Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду
у співвідношенні 1:1.

10.

2 способи
замішування тіста
Механічний
Ручний

11.

12.

13.

14.

15. Письмова самостійна робота. Вставте потрібну дію або пропущене слово:

• 1. При приготуванні масляного печива, масло з цукром збивають до пишної
однорідної маси, додають яйця, розчиняють есенцію і________________.
• 2. Пісочне десертне тісто готують тільки________________способом
у________________________, але невеликими порціями.
• 3. З кондитерського мішка відсаджують печиво «Зірочка», посередині печива кладуть
шматочок_____________ або_______________.
• 4. Пісочне тісто розрізняють за_______________________________________, за
____________________________________________________, за
_____________________________________________________________________.
• 5. При приготуванні печива «Зірочка» верхню частину тіста
підфарбовують____________________________.
• 6. Для приготування печива нарізний маргарин з цукром збивають до однорідної маси і
додають .
• 7. Готують пісочне тісто в помешканні при температурі не вище___________.
• 8. Заготовки пісочних н/ф для випікання укладають на_______________листи.
• 9. Випікають пісочні вироби при температурі_____________________.
• 10. У пісочне тісто додають_____________ або___________________есенцію.
• 11. Основною сировиною для приготування пісочного тіста є
___________________________________у співвідношенні____________.
• 12. Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути_______________, але не
________________, з _______________ консистенцією і температурою ______°С.

16. Запитання та завдання для повторення

• 1.Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі? (Тому що
тісто густе, велика кількість масла і цукру, що пригнічує розвиток дріжджів).
• 2. До чого призводить висока температура в приміщенні де готують пісочне тісто?
(Сприяє затягуванню тіста, набуханню клейковини борошна).
• 3. Яким повинно бути готове пісочне тісто? (Без грудочок борошна і масла, з
однорідною, пластичною маслянистою масою, сіро-жовтого кольору).
• 4. Після випікання пісочний н/ф погано пропечений, місцями підгорілий. Чим
викликаний цей недолік? (Завищена температура випікання, недостатній час
випікання, нерівномірно розкачаний пласт).
• 5.З яким вмістом клейковини беруть борошно для випікання пісочного тіста?( Із
середнім 26-28%).
• 6. Які розпушувачі використовують для пісочного тіста? (Хімічні).
• 7. Яка основна сировина використовується для приготування пісочного тіста?
(Борошно, масло або маргарин, яйця або меланж, сіль, амоній, сода, есенція, цукор).
• 8. Який відсоток борошна залишають для підсипання пісочного
тіста? (7%.)
• 9. Що відбувається при довгому перемішуванні пісочного тіста? (Клейковина
борошна набухає, тісто втрачає свою пластичність, робиться схожим на гуму, важко
формується.)
• 10. Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Вироби грубі, крихкі. Яка
причина цього недоліку? (Борошно з великим вмістом клейковини, тісто довго
замішували; температура тіста вище 20*С, тісто замішане з розтопленим жиром).
• 11.При якій температурі випікають печиво з пісочного тіста? (230-240*С ).