Технологія приготування бісквітного тіста та виробів з нього

1.

Технологія приготування
бісквітного тіста
та виробів з нього

2.

Види бісквітного напівфабрикату
Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування:

3.

Основна сировина

4.

Правила приготування бісквітного тіста
Готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним перемішуванням
цієї маси з борошном (механічний спосіб розрихлювання).
Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а
також від технології приготування тіста.
Використовують дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу
властивість.
Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча
в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.
На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) впливає температура сировини.
Оптимальна температура перед збиванням - 15—20°С.
На якість готового н/ф впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчноцукрової маси.
Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і
досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5—3 рази. Максимальний
об'єм маси досягається через 30—40 хв. від початку збивання.

5.

При замішуванні з борошном повітряні бульбашки у збитій масі частково
руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його
потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно.
Готове бісквітне тісто одразу випікають.
Борошно використовують з середнім вмістом (28—34 %) слабкої
клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна
утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат
матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена
кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що
ускладнить його використання.
До рецептури бісквітного тіста входить крохмаль картопляний (20 % від
маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить
тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими.
При використанні борошна з малим вмістом слабкої клейковини,
крохмаль не додають, його замінюють на пшеничне борошно.
Для ароматизації бісквітного тіста використовують ванільну чи ромову
есенції.

6.

Етапи приготування бісквітного напівфабрикату

7.

Технологічна схема приготування бісквітного тіста
холодним способом

8.

Технологічна схема приготування бісквітного тіста
з підігрівом

9.

Бісквіт з наповнювачами
Технологічний процес приготування
бісквіту з наповнювачами подібний до
процесу
приготування
основного
бісквіту.
Відмінності: борошно перемішують з
крохмалем і какао-порошком
або
підсмаженими і подрібненими горіхами,
промитий мак додають наприкінці
збивання яєчно-цукрової маси.
Есенцію не використовують.

10.

Бісквіт з наповнювачами

11.

Бісквіт «Новий»
Цей бісквіт використовують для тортів, які не
просочуються ароматизованими сиропами.
Характерною особливістю цього бісквіту є значне
зменшення кількості меланжу в рецептурі й
використання води.
Цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5—2
хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25
хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5—3 рази.
Готова маса повинна мати пишну, стійку
консистенцію і світло-кремовий колір. Далі тісто
готують як звичайно.

12.

Правила випікання бісквітного напівфабрикату
Бісквітне тісто дуже нестійке, щоб уникнути осідання, його
одразу розливають на листи або у форми і направляють на
випікання.
Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером
або фольгою, а краї змащують жиром. Маленькі форми можна
змащувати жиром і посипати борошном.
Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання
воно не виливалося через край.
Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах
найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді
квітки, серця тощо).
Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути
не менше ніж 30 мм.
Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми
напівфабрикат випікають у бортових листах.

13.

Для рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки».
Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і
ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3—5 мм.
Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не
збігало на один бік.
При випіканні тісто інтенсивно піднімається, тому перші 10 хв.
випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями
— це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.
Температура випікання тіста у формах і бортових листах 195-200°С
протягом 50-55 хв., на листах (розмазка) - 200-220°С протягом 10-15 хв.
Ознаки готовності: поверхня золотисто-жовтого кольору з коричневим
відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не
повинно залишатись заглиблень.
Готовність бісквіту великих розмірів визначають, проколюючи його
товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від
тіста.

14.

15.

Охолодження і використання бісквітного н/ф
Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв.
Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру,
форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають
бісквіт з папером на стіл.
Перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу,
витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з
вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню
напівфабрикату.
Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності,
внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.
Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають
його бокові сторони.
Випечені пласти використовують як основу для приготування
різноманітних тістечок, тортів, рулетів.

16.

Використання бісквітного напівфабрикату

17.

Асортимент виробів із бісквітного тіста.
ПЕЧИВО «ЛЕГКИЙ БІСКВІТ»
• Тісто готують основним способом без підігрівання.
• Листи змащують жиром, посипають борошном.
• У кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметр отвору
10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки
діаметром 4—5 см, поверхню яких густо посипають цукром.
• Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати,
щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист із
заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять
у попереднє положення.
• Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для
підсушування на 1,5—2 год. Коли на поверхні заготовок
утвориться тонка, крихка плівочка, їх випікають при
температурі 200—210°С протягом 5—6 хв., стежачи при
цьому, щоб не змінився колір.
• Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за
допомогою тонкого ножа.

18.

ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ
Тісто готують основним способом з
підігріванням.
ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ
Випікають бісквітний капсуль завтовшки
близько 30 мм.
Печиво формують і випікають так само,
як і «Легкий бісквіт», але поверхню
заготовок посипають маком.
Після вистоювання капсуль розрізають
на два пласти, які склеюють між собою
фруктовою начинкою.
Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або
70 г, посипають цукровою пудрою.
Можна реалізувати пиріг і ваговим.

19.

РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ
• Вистояну розмазку рівномірно змащують
фруктовою начинкою і скручують у рулет за
допомогою паперу, на якому вона випікалася.
• Краї рулету зрізують під гострим кутом.
• Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню
виробу посипають цукровою пудрою) або
порційним (сформований виріб нарізають на
шматочки завширшки 2—2,5 см масою 75 г і
посипають цукровою пудрою).
РУЛЕТ З ВЕРШКОВИМ АБО МАСЛЯНИМ
КРЕМОМ
• Бісквітну розмазку просочують цукровим
сиропом, змащують кремом (масляним або
вершковим), щільно скручують у рулет, кладуть
швом донизу і ставлять в холодильну камеру до
повного застигання крему.
• Поверхню рулету змащують кремом і
посипають смаженими бісквітними крихтами та
цукровою пудрою.

20.

Вимоги до якості виробів із бісквітного тіста
Печиво: форма кругла; поверхня без тріщин, з
блискучими кристаликами цукру (або посипана
маком); колір світло-жовтий; консистенція пориста,
крихка; смак солодкий.
Рулети: форма циліндрична; поверхня посипана
цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко
видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою
або кремом; колір бісквіту жовтий; консистенція
ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.
Пиріг: форма прямокутна або квадратна; поверхня
посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з
двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою
начинкою; пористий, пишний, пружний; смак
солодкий.

21.

ТИПОВІ ПОМИЛКИ ТА ШЛЯХИ ЇХ ПОПЕРЕДЖЕННЯ ПРИ ПРИГОТУВАННІ
БІСКВІТНОГО ТІСТА ТА ВИРОБІВ З НЬОГО.
Проблема
При замішуванні з борошном тісто
осіло.
Причина
Шляхи попередження
Недостатньо або забагато збили Яєчно-цукрову масу збивати 30-40
яєчно-цукрову суміш; надто довго хвилин; тісто замішувати обережно
замішували тісто.
але швидко.
Тісто осіло під час випікання.
Зарано відкрили піч і переставляли У перші 10 хвилин випікання піч
листи місцями.
забороняється відкривати, а листи
переставляти місцями.
Бісквітний напівфабрикат з грудками Борошно всипали все одразу; Борошно
необхідно
всипати
не розмішаного борошна.
недостатній час замішували тісто.
поступово; тісто замішувати 15-30
сек.
Бісквітний напівфабрикат має
Недостатній
час
випікання
і Згідно технології
приготування
закалець (ущільнені недостатньо
механічне струшування листів у даного
виробу
необхідно
пропечені ділянки м’якушки.
перші хвилини випікання.
придержуватися
температурного
режиму та тривалості випікання.
Бісквітний напівфабрикат щільний,
Використали борошно з великим Дотримуватися
технології
мало пористий, невеликого об’єму.
вмістом клейковини (без додавання приготування, збивати яєчно-цукрову
крохмалю); недостатній час збивання масу 30-40 хв., замішувати з
яєць; тривалий час замішували з борошном 15-30 сек.
борошном; тісто довго не випікалося;
збільшено кількість борошна в тісті.