Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього

1.

Тема : «Технологія
приготування дріжджового
тіста опарним способом та
виробів з нього»
Предмет «Технологія приготування борошняних
кондитерських виробів»
.

2.

План
План
Вступ
Характеристика сировини
Організація робочого місця
Техніка безпеки та санітарні вимоги
Технологія приготування тіста опарним способом
Асортимент виробів
Вимоги до якості та терміни зберігання
Недоліки приготування тіста
Висновок
Використана література

3.

Вступ
Серед печених виробів з тіста
найбільше українці цінували і свято
шанували хліб і вважали, що "хліб усьому голова". Він відігравав велику
роль у сімейних обрядах та
календарних звичаях. Хлібом-сіллю
зустрічали бажаних гостей. Хлібом на
заручинах та сватанні скріплювали
укладання договору. З хлібом
підходили до новонародженої
дитини, символізуючи цим побажання
достатку. А в народі говорили "Хліб та
вода - козацька їда", "Коли є хліба
край, то і під вербою рай", "Хліб та
каша - їда наша", "Дурне сало без
хліба"

4.

Види сировини
Основною сировиною для
приготування дріжджового тіста є
борошно,
вода,
дріжджі,
сіль;
допоміжною – цукор, патока,
солод, жири, кисло-молочні
продукти, яйця, прянощі,
родзинки, горіхи та ін.

5.

Характеристика сировини
Борошно пшеничне – це
порошкоподібний продукт, який
одержують при розмелюванні зерна.
За якістю борошно пшеничне
виробляється п’яти ґатунків:
крупчастий, вищий, перший, другий
ґатунки і оббивне (без сортове).
Ґатунки борошна відрізняються за
кольором, крупністю помелу,
хімічним складом, вмістом
клейковини, хлібопекарськими
властивостями, іншими показниками
.

6.

Характеристика сировини
Цукор – це продукт який
складається з сахарози .Він
легко засвоюється організмом
людини, зміцнює нервову
систему, знімає втому. Цукор
містить 99, 75% сахарози і 0,14%
вологи. Енергетична цінність
100 г цукру становить 379 к
Кал. (1588 к. Дж). Особливою
сировиною для виробництва
цукру є цукрові буряки і
цукрова тростина.

7.

Характеристика сировини
Молоко – цінний продукт
харчування. який містить усі
необхідні для організму
поживні речовини. У молоці
міститься понад 100 різних
компонентів, які добре
збалансовані і тому легко
засвоюються. Середній
хімічний склад білків - 2,8-4%;
жирів – 2,9-6%; молочного
цукру – 4-4,7%; мінеральних
речовин – 0,1-1%; вітаміни А,
Д, Е, С, РР, групи В,
ферменти.

8.

Характеристика сировини
Маргарин – це високоякісний
жир, подібний до вершкового
масла за смаком, кольором,
ароматом, консистенцією,
вмістом жирів, білків,
вуглеводів. Основною
складовою частиною маргарину
є саломас (гідрогелізований
жир).

9.

Характеристика сировини
Яйця – продукт дуже
високої харчової й
біологічної цінності.
Залежно від виду птиці
розрізняють яйця курячі,
качині, гусячі, індичі,
перепелині. У
кондитерському
виробництві
використовують курячі
яйця як один з основних
видів сировини.

10.

Характеристика сировини
Дріжджі - це мікроорганізми
(дріжджові грибки), які складаються
з окремих нерухомих клітин. Клітина
покрита оболонкою, всередині
знаходиться протоплазма і ядро. Для
життєдіяльності дріжджів
(розмноження клітин) потрібні цукор,
азотисті і мінеральні речовини у
розчиненому вигляді. В процесі
життєдіяльності дріжджів цукор
перетворюється на спирт і
вуглекислий газ (зброджується).
Бульбашки вуглекислого газу
створюють всередині тіста пори,
воно збільшується в об'ємі "підходить".

11.

Організація робочого місця
Для приготування тіста
безопарним способом
використовують наступні
приміщення та
обладнання
кондитерського цеху:
приміщення для
просіювання борошна
борошнопросіювач
ХПМ

12.

Організація робочого місця
Приміщення для
замісу тіста
оснащюють
машинами МБТМ-140
ТММ-140

13.

Організація робочого місця
Тісторозділоч
не
приміщення

14.

Організація робочого місця
Випічне відділення
оснащують:
піччю ПКЕ-9;
Жаровими шафами
ШЖЄ-1,36,ШЖЭСМ25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ0,51, ШЖЭ-0,85.
Підбір шаф залежить
від потужності цеху.
конвекційними
печами

15.

Організація робочого місця
Експедиція призначена для
отримання замовлень на
напівфабрикати, кулінарні та
кондитерські вироби від
доготівельних підприємств,
магазинів кулінарних виробів і
підприємств роздрібної торгівлі,
складання узагальнених
замовлень з окремих видів
продукції та передача їх на
виробництво, прийняття від
виробничих цехів готової
продукції, комплектування
замовлень, пакування продукції
в експедиційну тару,
маркування, тимчасове
зберігання, оформлення
товарно-транспортних
накладних і відправлення її
замовникам за встановленими
маршрутами, обробляння тари.

16.

Правила безпеки

17.

Санітарні вимоги

18.

Схема приготування безопарного тіста

19.

Приготування безопарного тіста

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

Вимоги до якості виробів
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену
поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м ‘якушки без тріщин і
надривів. Колір кірочки світло-золотистий, або світло-коричневий. Тісто
добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню
пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без
пустот. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без
присмаку гіркоти, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи
і присмаки.

28.

Терміни зберігання виробів
Готові вироби зберігають у чистому сухому приміщенні у спеціальному
посуді При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми.
Термін реалізації 24 год. При більш тривалому зберіганні вироби
черствіють внаслідок зміни стану крахмалю та білків. М‘якушка стає
сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою.
Об‘єм виробів зменшується.