Текила и Мескаль. Крепкие напитки на основе агавы

1.

Текила и Мескаль
Крепкие напитки на
основе агавы

2.

Мексика
Климат – тропический и субтропический.

3.

Агава
Агава (лат. Agave) – многолетнее однодольное растение
семейства Спаржевых. Всего насчитывается около 200
видов агавы, а для производства алкогольных напитков
используют 5 видов. Основной тип почв – красная глина.
Agave Tequilana (лат.)
Плантация агавы

4.

Какие напитки изготавливают из агавы?
1.
2.
3.
4.
Пульке – слабоалкогольный (5-7% об.) напиток из сока агавы.
Мескаль (Mezcal) – первый крепкий алкогольный напиток,
произведенный на территории Мексики.
Текила (Tequila) – крепкий алкогольный напиток,
изготавливаемый из голубой агавы на территории Мексики.
Сотоль (Sotol) – крепкий алкогольный напиток,
изготавливаемый только из растения Dasylirion Wheeleri
(Дасилирьо́н Веелери́) на территории Мексики.
Все напитки изготавливаются исключительно на
территории Мексики.

5.

Пульке - от древности до наших дней.
Древние ацтеки верили в божественное происхождение
напитка и использовали его в ритуальных целях.
В наши дни пульке употребляется не только в чистом
виде, но и является промежуточным сырьем для
изготовления текилы, мескаля или сотола.

6.

Текила
Разрешено производство в 5 штатах из агавы Вебера.

7.

Технология производства текилы

8.

1 этап. Культивация агавы.
Агава предпочитает
солнечный свет,
тепло и засуху.
Оптимальный
возраст для сбора:
8-15 лет.
Сбор урожая
проходит в течении
года.

9.

Голубая агава
Agave tequilana (лат.) Agave azul (исп.)
Первая плантация агавы
основал дон Хосе Антонио
де Куэрво в окрестностях
города Текила.

10.

Этап 2. Сбор урожая и подготовка пиньи.
Пинья (исп. Piňa – шишка) –
сердцевина агавы. В момент
сбора урожая вес колеблется от
40 до 200 кг.
Химадор
(исп. Jimador)

11.

Этап 3. Запекание агавы.
Традиционная печь.
Вносит пикантные дымные
ноты в аромат и вкус.
Индустриальная печь
(автоклав).
Из-за использования пара
не влияет на вкус и аромат.

12.

Этап 4. Алкогольная ферментация.
Сок сбраживают в пульке (брагу). На этом
этапе возможно добавление сахаров.

13.

Распространённые добавки для
производства текилы «Mixta»
Тростниковый сахар
Кукурузный сироп
Не более 49%

14.

Этап 5. Дистилляция.
Двухкратная дистилляция на медном аламбике,
крепость спиртов ~ 50-55% об.

15.

Этап 6. Выдержка.
При выдержке в дубовой бочке происходит:
1. Созревание спиртов
2. Формирование аромата и вкуса
3. Приобретение окраса
4. Снижение крепости
Максимальная выдержка текилы от 5 до 10 лет.

16.

Основные типы бочек
Бурбонная бочка:
ваниль, карамель, ирис.
Хересная бочка: пряности,
специи, сухофрукты.

17.

Завершающие этапы производства.
Завершающим этапами являются:
1. Купажирование
2. Редуцирование (понижение крепости)
3. Бутилирование

18.

Классификация текилы
Tequila mixta
Plata\Silver (серебряная) –
без выдержки, бесцветная.
Oro\Gold (золотая) - без
выдержки, подкрашена
карамелью (Е150).
Tequila 100% de agave
Blanco\Silver\Plata – без выдержки.
Reposado – от 2 мес. до 1 года
Anejo – от 1 года до 3 лет
Extra Anejo – свыше 3 лет
Производится исключительно
на территории Мексики.

19.

Мескаль
Разрешено производство в 9 штатах из 3 видов агавы.

20.

Классификация мескаля по выдержке
Мескаль по выдержке делится на 3 вида.
Joven
Reposado
Anejo
Выдержан до
2 месяцев.
Выдержан от 2
до 12 месяцев.
Выдержан от 12
до 36 месяцев.

21.

Виды мескаля.
Mezcal de Pechuga Mezcal con Gusano Mezcal con Fruta
С куриной грудкой,
добавлением трав,
красных бананов, диких
яблок, ананаса, слив,
орехов, белого риса и
сахара.
С гусеницей.
С фруктом.

22.

Сотоль
Сотоль (Sotol) – крепкий алкогольный напиток,
изготавливаемый из растения Dasylirion Wheeleri
(Дасилирьо́н Веелери́) на территории Мексики.
Технология производства схожа с мескалем.

23.

Традиционная подача текилы
Sangrita (исп. Sangre – «кровь») –
безалкогольный коктейль на
основе томатов, апельсинов,
лайма, специй, острого соуса и
перца. Яркий, кисло-острый вкус.
Употребляется в пропорции 1:2.
Banderita (исп. «флажок») –
поочередная подача в рюмках
«кабальито» (исп. «лошадка»)
сока лайма, текилы и сангириты.

24.

Популярная подача текилы
Самый известный способ
подачи – с лаймом и солью.
Распространен в европейских
странах.
Rapido (исп. «быстрый»), он же
«текила-бум». Смешать, ударить и
быстро выпить.
50
мл
100
мл

25.

Коктейль с текилой
«Маргарита» – современная классика.
С яркой и освежающей
кислинкой.
30 мл
25 мл
«Туман» - современный европейский
коктейль. 330 мл светлого пива + 33 мл
текилы. Название получил благодаря
быстрому опьяняющему эффекту.
50 мл

26.

Коктейль с текилой
«Кактус» - микс мексиканских овощей и текилы.
50 мл 150 мл
75 мл
150 мл
100 мл
«Палома» - современная классика баров.

27.

Дегустация