Проектирование пекарни малой мощности с организацией технологического процесса хлебобулочных и кондитерских изделий

1.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КОСТРОМСКОЙ
ОБЛАСТИ областное государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение «Костромской торгово-экономический
колледж»
Дипломный проект: «Проектирование пекарни малой мощности с
организацией технологического процесса хлебобулочных и
кондитерских изделий производительностью 615кг в сутки»
Выполнила:
Тарасова Ксения Олеговна
Студентка 4 курса, группы 10
Специальность 19.02.03 Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий

2.

Актуальность - В питании человека хлеб играет важнейшую
роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить
пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека.

3.

Цели: Проектирование пекарни малой мощности
Задачи:
Произвести расчет рецептур мучных и кондитерских изделий.
Определить пищевую и энергетическую ценность изделий.
Произвести расчет подбор оборудования и инвентаря для производства
Булки «Русской Круглой» и «Коржика Яблочного».
Составить аппаратно-технологическую схему производства.
Подбор работников и определение графика работы цеха.

4.

Характеристика предприятия

5.

Ассортимент изделий
Булки Русские Круглые ,
Массой – 200гр.
Коржик Яблочный,
Массой 75гр

6.

Характеристика и подготовка сырья
согласно ассортименту
В приготовлении
Булки Русской
круглой основным
сырьем является:
Мука пшеничная в/с,
соль поваренная,
дрожжи
хлебопекарные, вода,
дополнительным
сырьем является:
сахар-песок.
В приготовлении коржика
яблочного основным сырьем
является:
Мука пшеничная в/с.,
меланж, маргарин
сливочный, сахар-песок
дополнительным сырьем
является:
пюре яблочное, натрий
двууглекислый, аммоний
углекислый.

7.

Способ приготовления Булки
Русские Круглые
Замешивания опары
Формовка изделий
Приготовление
теста
Готовые изделия

8.

Способ приготовления Коржик Яблочный
Раскатывают тесто,
вырезают Коржики
Приготовление теста
для Коржиков
Готовые коржики

9.

Показатели качества изделий
Внешний вид: форма и
поверхность цвет;
Состояние мякиша;
Вкус;
Запах.

10.

Процессы происходящие при замесе,
брожении и выпечке.
При замесе:
физико-механические, коллоидные и биохимические процессы протекают
одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от
качества и количества сырья
При брожении:
процессы размножения дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение,
коллоидные процессы и ферментативный гидролиз биополимеров муки –
белков и крахмала.
При выпечки:
прогрев, образование корки и мякиша, формирование вкуса и аромата,
увеличение объема, уменьшение массы (упек).

11.

Упаковка, хранение,
транспортировка.

12.

Организация работы технохимической
лаборатории.

13.

Расчет пищевой и энергетической ценности
Булки Русские Круглые и Коржик Яблочный
Булки Русские Круглые
247.7 Ккал
1035кДж
Коржик Яблочный
314.41Ккал
1314.2кДж

14.

Подбор оборудования для Булок
Русских Круглых
«Муссон-Ротор» модель 350.
Тестомесильная
машина А2-ХТЮ
Тестоокруглитель CM3000
KUMKAYA
Шкаф расстойный
электрический Бриз-122
Поршневой
тестоделитель DM2000
Мукопросеиватель ELM 750

15.

Подбор оборудования для Коржика
Яблочного
«Муссон-Ротор»
модель 350.
Миксер планетарный
Bear Varimixer KODIAK 40л
Мукопросеиватель ELM
750

16.

Техника безопасности

17.

Технологическая схема предприятия

18.

Заключение
Были достигнуты все цели и задачи данного дипломного проекта. В
данной работе были проведены расчеты производственной рецептуры Булки
Русские Круглые и Коржик Яблочный.
Подобранно оборудование согласно
производительностью пекарни. Пекарня имеет запас по выпуску
хлебобулочных и кондитерских изделий, что благоприятно влияет на
увеличение ассортимента продукции в дальнейшем.