Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий пониженной влажности: «Колечки золотые с солью»

1.

Министерство образования и молодежной политики
Владимирской области
Государственное автономное профессиональное образование
учреждение Владимирской области
«Владимирский экономико-технологический колледж»
(ГБПОУ ВО «ВЭТК»)
Выпускная квалификационная работа
тема:
Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий
пониженной влажности: «Колечки золотые с солью».
Технологический процесс приготовления мучного кондитерского
изделия «Меренговый рулет».
Выполнила:
Студентка группы№ ПЕК3-7: Пантелеева Е.А.
Руководитель: Гончарова А.Р.

2.

Актуальность темы:
Хлебобулочные и кондитерские изделия являются неотъемлемой
частью русской национальной кухни и имеют большое значение в
питании человека. Они обладают привлекательным внешним
видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются
организмом.
Сегодня, благодаря разнообразному ассортименту хлебобулочных и
кондитерских изделий, каждый любитель может найти себе нечто
вкусное и удобное на все случаи жизни, поэтому технология
производства хлебобулочных и кондитерских изделий является
важной и актуальной.

3.

Цели работы:
Изучение технологии
приготовления хлебобулочного
изделия «Колечки золотые с
солью» и мучного
кондитерского изделия
«Меренговый рулет».
Организация производства
данных видов хлебобулочных и
кондитерских изделий.

4.

Задачи:
изучить технологию производства хлебобулочных изделий;
мучных кондитерских изделий.
проанализировать организацию их производства, подобрать
необходимое оборудование, инвентарь и посуду;
привести пример количества сырья для приготовления
определенного числа порций мучных кондитерских изделий;
произвести расчет выдоха хлебобулочного изделия из 100 кг
муки.

5.

Значение в питании хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий.
Хлебобулочные и кондитерские изделия имеют огромное значение в питании
человека. В хлебе содержится масса полезных веществ, необходимых для
нормальной жизнедеятельности организма. Это белки, жиры, углеводы,
минералы, витамины и пищевые волокна. При ежедневном потреблении
хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых
волокнах, наполовину - в углеводах и витаминах группы В, солях железа и
фосфора, и на треть - в белках и калориях. Хлеб никогда не надоедает и не
приедается, способствует нормализации пищеварения и улучшению
усваиваемой потребляемой вместе с ним пищи. Согласно Рекомендациям по
рациональным нормам потребления пищевых продуктов для россиян,
рекомендуемые нормы потребления хлебных продуктов на 1 человека в год
составляет 96 кг.

6.

Технология приготовления хлебобулочного изделия
« Колечки золотые с солью.»
Подготовка сырья к
производству.
Приготовление теста.
Разделка теста.
Выпечка изделий
Охлаждение, хранение и
транспортирование изделий.

7.

Требования качеству готовых изделий:
«Золотые колечки с солью.»
Органолептические
показатели качества
изделий.
Физико-химические
показатели качества
изделия

8.

Технология приготовления мучного кондитерского
изделия:
«Меренговый рулет.»
1) Приготовление основного полфабриката
Меренговый корж сначала выпекают в протвини
После выпечки надо дать остыть коржу
2) Приготовление отделочных полуфабрикатов (Крем)
3) Отделка изделия.
Оставляем пару столовых ложек крема. Остальной крем
выкладываем на меренговый корж. Разравниваем крем, оставляя с
одного края расстояние 1,5 см без крема. Выкладываем
охлажденную начинку и распределяем. Сворачиваем рулет,
начиная с края, который покрыт кремом полностью. Оставшийся
крем нам необходим, чтобы закрепить свежие ягоды на рулете.

9.

Технология приготовления МКИ
«Меренговый рулет»
Возьмите 6 шт. яиц категории С1. Аккуратно отделите белок от желтка. Нам понадобиться его 190 гр.
Возьмите чистую и сухую посуду.
Белки добавляйте в отдельную емкость, если в него попадет даже совсем немного желтка, то брать такую
массу категорически нельзя. Меренга вс необходимыми свойствами не получится. Яйца должны отлежаться,
если они хранились в холодильнике. Их температура должна быть комнатной. Белок надо взбить до
образования пышной пены. Добавьте пакетик 8 гр. пакетик сахара ванильного и 250 гр. пудры из сахарного
песка. Не меняйте ее на сахарный песок. Лучше измельчите его в кофемолке и просейте через сито. Если она
была сделана вами самостоятельно, то надо немного подождать, чтобы она остыла. Перемешивать следует на
самой маленькой скорости около 20 сек. К взбиванию меренги надо отнестись с повышенной
ответственностью. Иначе она не получит своих уникальных свойств. Масса должна выйти совершенно
однородной, густой и пышной. Рекомендуем не пожалеть времени. Взбивать меренгу надо ровно 20 мин.
Засечь время с помощью будильника или смартфона будет несложно. Добавьте крахмал кукурузный в объеме
20 гр. и ч.л. сока лимона перед самым окончанием срока взбивания.
Противень надо застелить пекарской бумагой. На неё равномерно выложить белковую массу. Аккуратно
разровняйте, оставляя с краев около 1 см. до края пекарской бумаги или пергамента. Под действием
температуры меренга увеличится в объеме, это надо учитывать. Советуем посыпать слой меренги листиками
миндаля. Духовку надо разогреть до 150 градусов в режиме «без конвекции верх-низ». Оставить там на 30
мин. Готовую меренгу выложите на лист пекарской бумаги или пергамента. Она должна остыть.

10.

Требования качеству готовых изделий:
«Меренговый рулет.»
По органолептическим показателям пирожные
должны соответствовать следующим требованиям.
Форма должна быть правильной, соответствовать
данному наименованию изделий, без изломов и
вмятин, с ровным срезом для нарезанных изделий.
Поверхность художественно отделана кремом или
другими отделочными полуфабрикатами.
На разрезеодин или несколько слоев выпеченного
полуфабриката без следов непромеса, прослоенных
отделочными полуфабрикатами.

11.

Расчет сырья на 10 порций изделия:
«Меренговый рулет.»
Наименованние продуктов 3 порции Брутто, г
3 порции нетто, г
Меренговый рулет
Яйцо
3 шт
3 шт
Сахарный песок
220
220
Крахмал
20
20
Фундук
30
30
Вишня
30
30
Лимонная кислота
2
2
Сливки 33%
50
50
Сахарная пудра
20
20
Крем

12.

Расчет выхода изделия из 100 кг муки
хлебобулочного изделия: «Колечки золотые с
солью»
Фактический выход хлеба (Qxn) подсчитывают по формуле:
Qхл=Мхл100/Мм, где Мхл и Мм — соответственно масса хлеба и муки, т.
Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из
общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной
и сухарной крошки).
Пример. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано
3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба. Определяем
массу хлеба для подсчета выхода Мхл=(3000.0,8) -200=2200 кг.
Выход хлеба составит Qхл=2200×100/1500=146,6%.
Пример. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов,
истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%. Х=5,8×100/138=4,2т
Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следовательно, в этом случае
сэкономлено 4,2—4,15=0,05 т муки.

13.

Пищевая и энергетическая ценность мки
изделия:
«Меренговый рулет».
Белки
4.5 г
Жиры
11 г 56 г 19.6%
Углеводы
76 г 5.9%
45 г 219 г
2% 1689 г
6.8%
509 г
20.5%
7.1%
487 г
Энергетическая ценность (калорийность): 290 кКал

14.

Пищевая и энергетическая ценность
хлебобулочного изделия:
«Золотые колечки с солью.»
Белки: 11 г.
Жиры: 4,5 г.
Углеводы: 75 г.
Энергетическая ценность: 380 ккал.

15.

Сохранение питательных веществ при
приготовлении мучных кондитерских изделий.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время,
является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического,
профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения
Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой
высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на
аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму
аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не
синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный
маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное,
соевое, рапсовое, оливковое).
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских
изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют
отдельные биохимические и физиологические процессы.

16.

Оборудование хлебобулочного цеха

17.

Инвентарь хлебобулочного цеха

18.

Посуда, инструменты, инвентарь
кондитерского цеха

19.

Современное оборудование
хлебобулочного цеха
Для выпекания изделий используют печи. Их
разделяют на несколько видов. Самая
популярная в пекарнях модель – это
ротационная печь. Она представляет собой
высокий стеллаж с несколькими полками, на
который выкладывают тесто. Эти тележки
помещаются в камеру, где и происходит
выпечка. Иногда стеллажи крутятся вокруг
своей оси, что обеспечивает равномерность
подогрева изделий. Нагревается печь за счет
парогенератора. Он обеспечивает
равномерное распределение тепла по всей
поверхности. За один раз в такой печи можно
изготовить от 100 до 200 изделий.

20.

Современное оборудование хлебобулочного
цеха
Агрегаты для упаковки, транспортирования
хранения хлебобулочных изделий Устройство
клипсующее и маркирующее «Молния-3» (в
дальнейшем по тексту «клипсатор») предназначен
для закрывания различных пакетов, сеток, мешков и
т.п. способом клипсования, т.е. постановки цветной
металлопластиковой или металлобумажной клипсы
на горловину пакета. При этом на клипсе отмечается
дата упаковки. Применение клипсы для закрывания
пакетов позволяет повысить эстетический вид
упаковки, так как придает ей праздничноподарочный вид, и, кроме этого, позволяет
потребителю воспользоваться содержимым
упаковки с возможностью повторного закрывания
пакета.

21.

Современное оборудование кондитерского
цеха
ТЕСТОМЕСЫ СЕРИИ HS Двухскоростные
тестомесы серии HS спирального вида
предназначены для замешивания сдобного,
пирожкового и других подобных не жестких
видов теста. Тестомесы обладают
компактной конструкцией, герметичностью,
пониженным уровнем шума благодаря
установленному ремню и цепной передаче.
Контактирующие с пищевыми продуктами
части машины изготовлены из нержавеющей
стали и имеют специальное покрытие.
Данные тестомесы широко применяются в
пищевой промышленности, на пищевых
предприятиях, в ресторанах, гостиницах и т.д.

22.

Заключение
В результате проделанной работы я изучила и освоила:
технологию производства хлебобулочных и кондитерских изделий;
значение хлебобулочных и кондитерских изделий в питании;
организацию рабочего места;
произвела расчёт сырья для приготовления изделий.
Знания, полученные в результате проделанной работы, буду
использовать в дальнейшей практической деятельности.

23.

Спасибо за внимание