Мясо. Морфологический состав мяса

1. Тема: Мясо. Морфологический состав мяса.

Цель: Изучить понятие мясо и
морфологический состав мяса.

2. Мясо убойных животных

Мясо важнейший продукт питания, т.
к. содержит почти все необходимые
для организма человека питательные
вещества в нужном количественном
соотношении.

3. Мясо -

Мясо
Это туша убойного
животного, с
которой снята
шкура, отделены
голова, нижние
части конечностей
и внутренние
органы.

4. Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых

животных.
К мясу молочников относят туши телят, ягнят и
поросят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев,
жеребят до одного года, а туши верблюжат в
возрасте до 2 лет; к мясу молодняка - туши
крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев
до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8
месяцев, туши свиней до 10 месяцев, туши
лошадей от года до 3 лет и туши верблюжат от 2
до 4 лет; к мясу взрослых животных - туши
крупного рогатого скота и лошадей и возрасте
свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8
месяцев, свиней старше 10 месяцев и верблюдов 4
года и старше.

5. Мясо незрелых животных

К незрелому относят мясо телят, ягнят, поросят и
других животных, не достигших двухнедельного
возраста. В таком мясе много воды, мало питательных
веществ и повышенное количество магнезиальных
солей. При употреблении этого мяса в пищу может
возникнуть расстройство пищеварения. Мясо
незрелых животных серо-красного цвета,
консистенция его дряблая; костный мозг темнокрасного цвета, студенистой консистенции; почки на
разрезе фиолетового цвета. Указанное мясо в пищу не
допускается, но может быть использовано после
проварки в корм свиньям или птице.

6. Виды мяса по термическому состоянию.

В зависимости от температуры в толще мышц различают следующие виды
мяса:
парное
остывшее
полученное
непосредственно после
убоя и имеющее в
толще мышц
температуру, близкую к
прижизненной. Корочка
подсыхания на туше
отсутствует, реакция
нейтральная. Парное
мясо реализации не
подлежит
t не выше 15°С
Оттаявшее мясо
теряет много мясного
сока, снижается его
пищевая ценность.
охлажденное
подвергшееся
естественному
или
искусственному
охлаждению
до
температуры в толще
мышц у костей от 0 до 4
С. Консистенция такого
мяса упругая; оно имеет
более темную окраску
поверхности и более
плотную
корочку
подсыхания
по
сравнению с остывшим
мясом
мороженое
в толще мышц
не выше - 6°С
Повторно замороженное
мясо к реализации не
допускается и используется для
промышленной переработки.

7.

Химический состав мяса
Белки
15-20%, полноценных до 85%
в мышечной ткани. Это-
миозин, актин и актомиозин,
миоген, миоглобин,
миоальбумин, глобулин,
нуклеопротеиды.
Неполноценные белки -в соед.
ткани: коллагеном («колла»
— клей) и эластином.
Углеводы
представлены
гликогеном (животным
крахмалом) и
продуктами его
распада — мальтозой,
глюкозой, молочной
кислотой и др. Общее
количество углеводов
в мясе невелико (1%),
но они играют
большую роль в его
созревании.
Минеральные
вещества
Вода
0,8—1,3%. › калия и
фосфора, а также
содержатся магний,
кальций, железо и др.
48—78%. Чем
больше жира, тем
меньше в мясе
воды.
Жиры
соединение глицерина
с жирными кислотами.
20%-улучшают вкус
мяса, повышает его, но
большое количество
жира в мясе ухудшает
его вкусовые достоинства
и снижает усвояемость,
пищевую ценность

8. Химический состав мяса

Витамины
содержатся лишь во
внутренних органах
скота (печени,
почках), витамины
РР и группы В.
Экстрактивные
вещества
Переходят в
бульон при варке.
Специфические
вкус и аромат мяса
1%
Ферменты
ферменты вызывают
расщепление
белков, жиров и
углеводов, а так же
участвующие в
созревании мяса.

9. Морфологический состав мяса (ткани)

Мышечная
Соединительная
Жировая
Костная
Хрящевая
Кровь
Отдельные
волокна,
покрытые
оболочкой
Для соед. тканей
– это пленки,
сухожилия,
хрящи, оболочки
жировой и
мышечной ткани.
Цвет–
желтоватый
Жировые
клетки,
разделённ
ые рыхлой
соед.
тканью.
Скелет.
Трубчатые
Плоские
Смешанные
Короткие
Прозр-белого
цвета,
покрыв.
суставные
поверхн.
костей,
рёберные
хрящи, м/у
позвонками,
ушная раков.
Питательн
ая соед.
ткань,
очень
высокая
питат.
ценность
Мускулы: чем
большую
нагрузку при
жизни несло
животное,
тем темнее и
грубее
мышечная
ткань
(шейные,
брюшные,
конечностей),
и наоборот.
Чем больше в мясе
соед. ткани, тем
ниже его сорт и
кулинарная
ценность, жёстче и
грубее
Улучшает вкус
и качество
мяса.
Мраморность –
жир м/у
волокнами
мышечной
ткани (очень
ценно).
Готовят из них
бульон, костный
жир, муку,
желатин.
В кулин.
изготавлив.
колбасы.
Лечебная
пром. –
кровяная
сыворотка,
гематоген.

10. Спасибо за внимание!