Общее понятие о мясе. Определение видовой принадлежности мяса

1.

Общее понятие о мясе. Определение
видовой принадлежности мяса

2.

3. МЯСО.

Мясом называют все части туши
животного после снятия шкуры,
отделения головы, нижних частей
конечностей и внутренних органов.
В состав мяса входят мышечная,
жировая, костная, соединительная
ткани и кровь.

4. СООТНОШЕНИЕ ТКАНЕЙ В РАЗДЕЛАННЫХ ТУШАХ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ (в % от массы туши)

Ткань
Говядина Свинина Баранина
Мышечная
57-62
39-58
49-56
Жировая
3-12
15-45
4-18
Соединительная
Хрящевая и
костная
9-12
17-29
6-8
10-18
7-11
20-35

5. Классификация мяса по видовой принадлежности

Говядину – мясо крупного рогатого скота
Телятину – мясо телят
Баранину – мясо овец
Ягнятину – мясо ягнят
Козлятину – мясо коз
Свинину – мясо свиней
Конину – мясо лошадей
Жеребятину – мясо жеребят
Оленина – мясо оленей
Мясо диких животных называется по
виду: мясо лосей, мясо косули, мясо
медведя, мясо зайца.

6. Химический состав мышечной ткани (в %):

вода – 70-75
белки – 18-22
липиды – 2-3
азотистые экстрактивные вещества – 1-1,7
безазотистые экстрактивные в-ва – 0,71,35
неорганические соли – 1-1,5
углеводы – 0,5-3,0
ферменты и витамины

7. Белки мышечной ткани делятся на

растворимые в воде,
растворимые в солевых растворах,
нерастворимые

8. Методы определения биологической ценности мяса

Определение белково-качественного
показателя белка (БКП). Это отношение
незаменимых кислот к заменимым,
содержащихся в исследуемом белке. Чем
больше разница в отношении незаменимых
аминокислот к замененимым, тем выше
биологическая ценность мяса.

9. Химический состав жировой ткани

Триглицериды
липидные вещества:
- фосфолипиды,
- стерины,
- жирорастворимые пигменты
(каротиноиды)

10. Стерины

представлены в основном холестерином.
Холестерин является нормальной составной
частью здорового организма.
Содержание холестерина, мг% :
в яйце – 570;
печени – 130-270,
почках – 200-300,
в мясе взрослой птицы - 80 мг% у кур и 110 мг% у
гусей;
в свинине – 60 мг%, говядине – 70 мг%.
Рекомендуемое содержание холестерина в
суточном рационе человека – 500 мг, у
предрасположенных к атеросклерозу – до 300 мг.

11. Соединительная ткань

вода (57,6-63%)
белки: коллаген (7,5-31,6%), эластин (1,6-
31,7%), ретикулин (0,5-1,3%)
Липиды (1,0-1,1%)
минеральные вещества (0,5%)
мукополисахариды: гиалуроновая и
хондроитинсерная кислоты
гликопротеиды (мукоиды: оссеомукоид и
т.д.)

12. Определение видовой принадлежности мяса

Органолептический
метод
Лабораторный метод

13. Туша лошади

Округлой формы,
грудная клетка
бочкообразная из-за
большого изгиба
ребер, шея длинная,
узкая. На верхней
части имеются
отложения жира

14. Туша КРС

Прямоугольной
формы, шея широкая,
короткая, подкожная
клетчатка на шее даже
у хорошо упитанных
животных содержит
мало жира.

15. Туша овец

Задняя часть туши
массивная и
широкая, холка
почти не выступает
над линией спины,
шея круглая.

16. Туша коз

Задняя часть узкая,
грудная клетка
менее округлая,
холка над линией
спины заметно
выступает, шея
овально сжата.

17. Тушка нутрии

Грудная клетка
широкая, сжата с
боков (сверху
вниз), шея
глубоко втянута
между лопатками

18. Говядина

19. Телятина

20. Свинина

21. Баранина

22. Козлятина

23. Конина

24. Крольчатина