Блюда из жареного мяса и субпродуктов

1.

Тема: Блюда из жареного мяса и
субпродуктов
Цель:
ОК-

2.

3.

4.

Оборудование:
Выносными линиями с цифрами обозначены основные узлы и механизмы
машины МРМ - 15 перечислите их не менее пяти:

5.

Классификация жарки
Жарка

6.

Свинина
Все части туши
Баранина
У баранины и телятины не
используют шею
Телятина
Говядина
Субпродукты
Колбасные изделия
Поросят
Жарят вырезки, толстый и
тонкий края, верхнюю и
внутреннюю части задних ног.

7.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Крупные куски (массой не более 2,5кг)
укладывают на противень, выдерживая расстояние
между кусками 4…5см. Вначале мясо обжаривают
на плите (при температуре 140…150С), затем
доводят до готовности в жарочном шкафу
(175…200С), поливая мясо жиром через каждые
10..15 мин.Перед отпуском мясо нарезают поперек
волокон (говядину 2…3куска, телятину, свинину,
баранину по 1…2куска на порцию. При отпуске
поливают мясо сверху сливочным маслом, мясной
сок подливают сбоку. Соус подают отдельно.
Гарниры: простые и сложные.

8.

Ростбиф

9.

10.

11.

Свинина жареная

12.

13.

14.

15.

Поросенок жареный

16.

17.

18.

19.

Грудинка фаршированная

20.

Седло баранины на кости жареное

21.

22.

23.

24.

Почки, жареные в сухарях (броше)

25.

Мука пшеничная
Льезон
Белая панировка
Закрепляют шпажкой
Жарят во фритюре
Дожаривают в жарочном шкафу
Гарнир – картофель, жареный в жире (соломка). Сверху
укладывают зеленое масло.

26.

Наименование Гарниры
Говядина
Телятина
Свинина
Баранина
Отварной картофель с маслом, жареный картофель
или сложный гарнир (картофель, моркови, репы,
зеленого горошка. Брюквы, обжаренных
помидоров, цветной капусты
Картофель в молоке, картофель жареный, зеленым
горошком, стручки фасоли и гороха, овощи в
молочном соусе, макароны с маслом и рис
припущенный, сложные гарниры.
Тушеная капуста, жареный картофель,
картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша,
отварные фасоль, горох, сложные гарниры.
Рис припущенный, гречневая каша, отварной и
жареный картофель, отварная фасоль в томатном
соусе. Подавать можно с мясным соком и
молочным соусом с луком.
Дополнительно Салаты зеленые, огурцы, томаты, маринованные

27.

Название блюда Масса Способ
п\ф
жарки
Мясо, жаренное
крупными
кусками
Мясо жареное
(ростбиф)
Свинина
жаренная
Грудинка
фаршированная
Время Подача
жарки блюда
При обжаривании мяса крупным куском вытекает
много сока. Ваши действия:

28.

Требование к качеству и сроки хранения

29.

Технологические особенности производственного цикла
изготовления кулинарной продукции
Подготовка сырья
Механическая обработка
Подготовка полуфабрикатов
Тепловая обработка
Оформление и отпуск готового блюда

30.

31.

32.

Задача № 1
Условие. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов,
которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.
Решение.
Согласно приложению 9, потери при холодной обработке говядины
1-й категории составляют 26,4 % к массе мяса на костях.
Составим пропорцию:
300 кг мяса – 100 %
х кг мяса – 26,4 %.
х = 300 · 26,4 : 100 = 79,2 (кг) (потери при холодной обработке).
Таким образом, количество полуфабриката равно:
300-79,2 = 220,8 (кг).
Ответ. Из 300 кг говядины 1-й категории можно приготовить
220,8 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

33.

Задача № 2
Условие. Рассчитать количество свинины мясной для
получения
158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.
Решение. Согласно приложению 9, потери при холодной обработке
свинины мясной составляют 14,8 % к массе мяса на костях.
Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов:
100 - 14,8 = 85,2 %, что по условию задачи составляет 158 кг.
Составим пропорцию:
х кг мяса – 100 %;
158 кг мяса – 85,2 %,
х = 158 · 100 : 85,2 = 185,446 (кг).
Ответ. Для получения 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов
необходимо 185,446 кг свинины мясной.

34.

Кроссворд по теме: