Анализ сливочного масла

1.

2.

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный
из коровьего молока и состоящий преимущественно из
молочного жира.
В сливочном масле содержатся жирорастворимые
витамины (Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В).

3.

Продукт на основе смеси растительных и
молочных жиров называется «спред».
Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой
долей общего жира от 39 до 95 %, обладающий
пластичной,
легко
мажущейся
консистенцией,
вырабатываемый из молочного жира (или сливок, или
сливочного
масла)
и
натуральных
(или
фракционированных, или переэтерифицированных, или
гидрогенизированных) растительных масел или их
композиций (жировых систем).

4.

На
упаковке с таким продуктом не должно
присутствовать слово «масло». А в спредах используют
и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в
обязательном порядке растительное масло (это может
быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое,
кукурузное). Допускается добавление витаминов,
пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

5.

Как отличить настоящее сливочное
масло от спреда?
В домашних условиях вполне возможно провести проверку.
Нагрейте масло на сковородке. При растапливании
сливочного масла образуется пена с приятным запахом. Если ее
нет, а запах неприятный - перед вами продукт с добавлением
растительных жиров.
Нагрейте масло в кастрюле. При нагревании настоящего
сливочного масла на дне образуется осадок из хлопьев. Если
растопленная масса останется однородной, значит, это спред
или даже маргарин.
Отправьте масло в морозилке на несколько часов. Масло с
добавлением растительных масел будет резаться мягко, а
настоящее - колоться.
Оставьте кусочек масла на пару часиков при комнатной
температуре. Кусочек настоящего масла сохранит свою форму,
а спред - расползется.

6.

Для отбора, упаковки и подготовки проб продукта
применяют:
• щуп. соответствующий по размерам и форме
требованиям ГОСТ Р ИСО 707;
• шпатель с широкой лопастью:
• нож необходимых размеров;
• приспособления для разрезки в виде натянутой режущей
проволоки;
• емкости для проб;
• спиртовку по ГОСТ 25336;
• алюминиевую фольгу, пергамент или их заменители;
• коробки картонные:

7.

8.

Отбор проб проводят щупами и ножами.
Пробы масла и молочного жира температурой выше
минус 10 *С отбирают сухим предварительно нагретым
щупом. Допускается для отбора пробы использовать
предварительно нагретый сухой нож. если температура
продукта не ниже минус 3 *С.
Пробы масла и молочного жира температурой минус 10
С и ниже отбирают после его отепления до 0 С в
помещении температурой воздуха от 10 С до 12 *С.

9.

При отборе проб масла и молочного жира в ящиках
щуп погружают с расстояния 3 — 5 см от края тары под
наклоном 30* — 60* по диагонали к центру монолита,
опуская на 3/4 его длины.
При отборе проб топленого масла и молочного жира из
бочек или фляг щуп погружают наклонно от края тары к
центру. Щуп должен проходить от края в наклонном
направлении через весь монолит продукта, при этом
следует контролировать, чтобы щуп не касался дна тары.
После погружения е монолит щуп поворачивают на
половину оборота и извлекают вместе с отобранным
продуктом. От столбика продукта шпателем отделяют
верхний слой длиной 25 мм. Его оставляют на щупе и
возвращают на прежнее место, аккуратно заравнивая
поверхность масла.

10.

Органолептическое исследование
Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в
пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета - на поперечном
разрезе
бруска.
Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавливая на
масло
пальцем.
Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла.
Доброкачественное масло - белого или светло-желтого цвета,
однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная,
поверхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием
мельчайших капелек влаги, вкус и запах — чистые, характерные для
данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов.
Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим
характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в
расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до
светло-желтого, однородный по всей массе.

11.

Основные пороки
Использование недоброкачественных молока или сливок,
нарушение
условий
технологического
процесса
и
неправильное хранение могут вызвать различные пороки
1)Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших
в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька,
кислая капуста и т. д.).
2)Хлевиый запах возникает при задержке молока в коровнике,
когда оно адсорбирует запах скотного двора.
3)Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под
действием протеолитической микрофлоры при нарушении
санитарно-гигиенических условий процесса производства
масла.

12.

4)Прогорклый привкус — наиболее распространенный
порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления
жира под действием фермента липазы с образованием
альдегидов,
кетовов,
кетокислот
и
т.д.
5)Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный,
дымный, пригорелый и т. д.) возникает при хранении
сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах,
который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко
выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют.
Запрещается реализация масла с различными примесями
(растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при
наличии плесени во внутренних слоях.

13.

14.

15.

При
длительном хранении поверхность масла
приобретает
темно-желтый
цвет
и
привкус
осалившегося масла, который носит название штафф.
При зачистке изменившегося слоя масло считается
доброкачественным.

16.

Определение содержания жира
Ход определения. В жиромер для сливок отвешивают 2 г
масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового
спирта.
Жиромер закрывают пробкой, содержимое хорошо
перемешивают, затем помещают в водяную баню при 65°С на 8
мин, в течение которых жиромер надо хорошо встряхивать,
перевертывать до полного растворения содержимого. Затем
центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5
мин при 65 ± 2°С. Для определения содержания жира в масле
делают отсчет по шкале жиромера. Показатель жиромера
умножают
на
коэффициент
2,5.

17.

Определение содержания влаги
(ГОСТ 3626-73).
Экспресс-метод высушиванием.
Ход определения. В алюминиевый стакан отвешивают 5 г
масла и нагревают до равномерного, без разбрызгивания
кипения.
Окончание испарения воды определяют по исчезновению
пены на поверхности масла, потрескиванию и
образованию
незначительного
осадка,
слегка
побуревшего. Стакан охлаждают и взвешивают.
Содержание
влаги
определяют
по
формуле
В = [(А - С)/5] • 100, где В - содержание влаги в масле, %;
А - масса стакана с маслом до нагревания, г; С - масса
стакана с маслом после нагревания, г; 5 - навеска масла, г.

18.

Определение фальсификации.
В сливочном масле определяют примеси растительных
жиров.
Ход определения. В пробирке смешивают равные объемы
расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора
резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При
наличии в продукте растительных жиров появляется
фиолетовое
окрашивание.

19.

Определение примесей творога, сыра и
других веществ.
Ход определения. В стакан горячей воды (70-80°С)
вносят столовую ложку сливочного масла, хорошо
размешивают
и
дают
отстояться.
Сливочное
масло,
приготовленное
из
сливок,
равномерно
растворяется в воде.
Если
к
маслу
добавить
творог,
то
в
растворе
ясно
заметны
белые
колючки,которые оседают на дно.Примеси, добавленные к
маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не
дает.

20.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ
МАРГАРИНА:
Для
определения примеси маргарина, в пробирку
наливают 20 мл., ледяной уксусной кислоты и добавляют
1 г. растопленного исследуемого масла.
Натуральное масло растворяется в уксусной кислоте
полностью, а раствор остаётся прозрачным.
В присутствии маргарина раствор мутнеет и образуются
комочки.

21.

Определение примесей крахмала, муки,
картофеля.
Около 10 г расплавленного масла взбалтывают в
пробирке
с
равным
объемом
горячей
дистиллированной воды.
Слой жира сливают, водный слой доводят до
кипения, добавляют 2-3 капли 0,5% раствора йода.
Появление синей окраски свидетельствует о
наличии в масле крахмала.
При отрицательной пробе смесь имеет желтоватую
окраску.

22.

ВСЭ растительного масла
Органолептическим
исследованием растительных
масел определяют цвет, прозрачность, наличие осадка,
запах и вкус.
Вкус растительных масел оценивают при температуре 18
- 20 °C.
Для определения запаха масла часть образца или пробы
подогревают до 45 - 50 °C и размазывают тонким слоем
на стеклянной пластинке или предметном стекле.
Оценку цвета производят путем осмотра масла в таре, а
для уточнения его предварительно отстаивают или
фильтруют, после чего наливают в химический стакан из
бесцветного стекла и просматривают в проходящем свете
на фоне листа белой бумаги.

23.

В холодное время года растительные масла мутнеют
вследствие кристаллизации тугоплавких фракций жира.
Для хранения масел используют тару, отвечающую
санитарным требованиям.
Масло подсолнечное. Доброкачественное подсолнечное
масло должно быть прозрачным или с наличием легкой
мути, с запахом и вкусом, свойственным подсолнечному
маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи.

24.

Определили качество масла путем реакции на перекиси с
йодистым калием.
В колбу наливают 3 мл масла и добавляют раствор,
состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты
(5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл);
затем приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь
взбалтывают и определяют ее цвет.
Качество масла оценивают в зависимости от цвета смеси:
доброкачественное масло - смесь соломенно-желтого и
желтого цвета,
сомнительного качества - смесь желто-коричневого цвета,
иногда с розовым оттенком,
недоброкачественное - смесь малиново-красного цвета.