Современные решения в кулинарии

z
ГОМОГЕНИЗАТОР
Гомогенизатор — прибор для получения однородной смеси. Он перемешивает продукты в
промышленных масштабах максимально тщательно, в результате чего они образуют единую
гомогенную
массу.
Насос гомогенизатор — аппарат для образования однородной (дисперсной) физически
стабильной смеси. В основном он применяется для работы с жидкостями (реже — с
газообразными и твердыми веществами), когда нужно смешать два и более компонента либо
измельчить частицы, содержащиеся в продукте, до нужного уровня.
Разные жидкости отличаются плотностью, их скорость расслаивания обусловлена размером
частиц эмульсии. Поэтому гомогенизатор для эмульсий не просто перемешивает продукт, как
обычный миксер, а делает это так тщательно, что компоненты превращаются в единую
однородную массу.
Гомогенизация сегодня является стандартным процессом производства. В частности, она
необходима как средство, препятствующее разделению жировой эмульсии.

3.

z
Сферы применения
Основная функция насоса гомогенизатора — образование однородных смесей (эмульсий и
суспензий) для промышленных предприятий. Поэтому эти аппараты широко используются в
самых разных сферах.
1. В пищевой промышленности. Здесь, в свою очередь, можно выделить несколько
направлений производства: молочная продукция, масложировая (майонез, маргарин и
пр.), кондитерские изделия (кремы, глазурь, шоколадные пасты, сиропы), плодоовощная
продукция (пюре, повидло, джемы, томатная паста, кетчупы, соусы), мясная продукция
(паштеты, эмульсии для колбас, сосисок и пр.), производство соков, пива.
2. В парфюмерно-косметической отрасли для создания духов, туалетной воды, кремов,
шампуней, бальзамов, гелей, лосьонов, зубных паст и пр.
3. В фармацевтической промышленности для производства мазей, лекарственных
сиропов, растворов, фитоэкстрактов и пр.
4. В производстве продукции бытовой химии (средств для мытья посуды, клея и пр.).
5. В производстве лакокрасочных материалов.

4.

z
Преимущества использования
гомогенизатора
Гомогенизация, т. е. обеспечение однородности
смеси
различных
веществ,
дает
массу
преимуществ.
Например,
в
пищевой
промышленности она позволяет повысить вкусовые
качества продуктов, увеличивает срок их хранения.
При этом сокращаются расходы на химические
добавки в виде эмульгаторов и стабилизаторов
(например, в гомогенизированные детские пюре они
вообще
не
включаются).
Гомогенизатор для молока дробит жировые шарики.
Скорость их всплывания на поверхность зависит от
их размера. В результате после их дробления на
поверхности молока, сливок, сгущенки, кефира,
сметаны не формируется жировая пробка, вкус
продуктов
становится
более
насыщенным,
отсутствует водянистый привкус.

5.

Типы гомогенизаторов:
принцип работы и особенности
z
В промышленности используются разные типы гомогенизаторов. По принципу работы они
подразделяются на механические, ультразвуковые и приборы высокого давления.
1. Механические гомогенизаторы перемешивают смесь за счет режущих ножей, которые очень
быстро вращаются (со скоростью несколько десятков тысяч оборотов в минуту). Простейшим
примером такого прибора является обычная электроприводная мясорубка либо кофемолка. В
зависимости от типа и консистенции исходных веществ ножи выполняются из разных по прочности
материалов. По механизму работы такие приборы являются погружными, оснащены подъемным
устройством.
2. Ультразвуковые аппараты перемешивают продукт за счет создания кавитационного эффекта.
Высокочастотный излучатель порождает высокочастотную звуковую волну с постоянной
амплитудой. Зонды, по которым она поступает к веществу, вызывают внутри смеси волновые
движения. В жидкости возникают воздушные пузырьки, которые всплывают и лопаются.
Ультразвуковые гомогенизаторы могут перемешивать также твердые вещества (например, их
применяют на зерновых токах, чтобы уменьшить внутреннюю влажность зерна).
3. Приборы высокого давления. Принцип их действия — продавливание веществ под давлением
через регулируемый зазор. Гомогенизатор плунжерный высокого давления имеет вид
поршневого насоса. Продукт подается небольшими порциями, за счет чего и достигается высокое
давление. Именно так, в частности, работает молочный гомогенизатор, разбивающий шарики жира.
Кроме того, гомогенизаторы подразделяются по типу головки — бывают одно- и
двухступенчатыми. В первом варианте весь перепад давления проходит в единственной ступени.
Это подходит для гомогенизации продуктов низкой жирности, требующей на выходе определенной
степени вязкости. Во многоступенчатом же варианте давление суммируется, причем оно должно
быть в нужном соотношении. Также существует клапанный гомогенизатор и вакуумный
гомогенизатор.

6.

7.

z
СУ-ВИД
метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным
воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно
в водяной бане. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии,
которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс
приготовления пищи.
Готовка в вакууме включает упаковку продуктов в пластиковые пакеты с откачанным воздухом (отсюда и
название) с дальнейшим разогревом при точно контролируемой температуре — обычно около 55—60 °C,
для овощей используются и более высокие температуры. Разогрев пищи производится в течение очень
длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленного приготовления пищи,
длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей
толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного
пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности.
Упаковка продуктов в пластиковые пакеты позволяет сохранить естественные соки, которые обычно
теряются при варке (тот же приём можно применять и при обычном томлении). Регулируемая
сравнительно низкая температура предотвращает подгорание, которое возможно при
высокотемпературных способах приготовления пищи (жарка, жарка на гриле), когда поверхность пищи
открыта температурам, сильно превышающим те, которые должны быть в итоге готовки достигнуты в
глубине.

8.

z
ОБОРУДОВАНИЕ
Готовка в вакууме разделяется на два этапа: вакуумная
упаковка и тепловая обработка.
Упаковка
Упаковочная машина с двумя вакуумными камерами
Для упаковки еды в специальные пригодные для
пищевых продуктов и стойкие к нагреву до точки
кипения пакеты может использоваться любая машина
для вакуумной упаковки. Профессиональные повара
используют специализированные вакуумные камеры,
которые позволяют регулировать уровень разрежения
а также могут упаковывать жидкие ингредиенты.
Упаковочные машины для домашнего использования
создают недостаточное для упаковки твёрдых овощей
разрежение, а также склонны высасывать жидкости
вместе с воздухом.
Упаковочная машина с двумя
вакуумными камерами

9.

z
Обработка
Погружные термостаты в ресторане
Для разогрева используется специальный
агрегат с термостатом и насосом для
циркуляции воды (англ. immersion circulator,
в русском языке обычно используется
термин «погружной термостат»), который
устанавливается на край любой ёмкости
достаточного размера. Сверху ёмкость
закрывается (фольгой, пластиком и т. п.),
чтобы предотвратить испарение воды.
Профессиональные повара используют
специальные прозрачные короба с
крышкой, похожие на аквариумы, с
подставками под пакеты из нержавеющей
стали для облегчения циркуляции.
Погружные термостаты в ресторане

10.

z
ГРИЛЬ-САЛАМАНДРА
Эти грили относятся к бесконтактному типу
нагревательных устройств.
Саламандра имеет прямоугольный или квадратный
кожух, в верхней, а иногда и в нижней части которого
находятся инфракрасные (либо другие)
нагревательные элементы. В нижней
части располагаются решётки (чаще неподвижные)
для размещения продуктов. Температура
нагревания регулируется механически, за счёт
увеличения или сокращения расстояния между
верхней и нижней горизонтальной плоскостью. То
есть, нагревательный элемент может быть ближе
или дальше от запекаемых блюд. Прибор
обязательно комплектуется поддоном для сбора
стекающего жира. Работу можно контролировать с
помощью индикатора. Рабочая температура гриля от
50 до 300 градусов.

11.

z
По конструкции выделяют два типа грилей саламандра:
С подвижным нагревательным элементом – верхняя часть в такой модели устанавливается на
любой удобной повару высоте.
С неподвижным нагревательным элементом – верхняя часть с тэнами не перемещается, а
нижнюю решётку можно переставить выше.
•Более экономным считается первый тип. Двигающиеся тэны позволяют значительно сократить
потери тепла и ускорить приготовление блюд
Также грили делятся на три основные разновидности по типу нагревательных элементов:
•Инфракрасные – одни из самых практичных приборов этого типа отличающиеся быстротой
приготовления блюд. При этом воздух в помещении во время работы практически не нагревается.
•Электрические – оснащённые тэнами. Устанавливаются на профессиональных кухнях кафе и
ресторанов. С их помощью запекают мясо, рыбу, птицу, булочки, овощи. Также грили применяются для
разогрева блюд.
•Газовые – работающие от газового баллона. Имеют от одной до шести горелок. Используются чаще
всего на точках уличной торговли. С их помощью выпекают из полуфабрикатов пироги, булки,
круассаны и пиццу, подогревают продукты, готовят шаурму и горячие бутерброды. Основное
достоинство моделей, использующих для подогрева газ, – высокая производительность и качество
готовых продуктов.

12.

z
ПРЕИМУЩЕСТВА
Бесконтактные грили типа саламандра имеют много преимуществ. Это:
малогабаритность (есть возможность крепления на стену);
высокая производительность;
многофункциональность, с помощью устройства можно разогреть и приготовить самые разные блюда;
надёжность, высокая износоустойчивость – все грили имеют корпус, выполненный из нержавеющей
стали;
оперативность в приготовлении блюд – время, затрачиваемое на готовку, благодаря конструкционным
особенностям сокращается;
отличный вкус блюд (в том числе, наличие приятной хрустящей корочки).
Используется гриль для придания вкуса варёным или жареным блюдам. Но его основное
предназначение это – запекание мяса, птицы, рыбы, овощей.
Повара с помощью гриля саламандра готовят вяленые фрукты, шашлыки, шаурму, пиццу, люля-кебаб,
жульен, выпечку из полуфабрикатов, разогревают открытые бутерброды.

13.

z
АНТИГРИДЛЬ
Приставка “анти” всегда интригует и обещает нечто, идущее вразрез с традициями. Сковорода,
которая не жарит, а замораживает — еще одна модная диковинка от поваров. Представляет собой
вывернутую наизнанку морозилку, у которой холод выводится на внешнюю поверхность. Сковорода
охлаждается до минус 30 °C и позволяет “фризить” абсолютно любые продукты. Результат работы –
две текстуры: замороженная корочка снаружи и прохладная мягкость внутри. Одно из блюд,
приготовленных подобным способом, — жареное мороженое (ролл-мороженое), которое сейчас очень
популярно в России и других странах. На практике антисковородка подойдет какой угодно кухне
мира.

14.

English Русский Rules