Технология приготовления капкейков и маффинов

1.

Министерство образования и науки РК учреждение
БПОУ РК «Торгово-технологический колледж»
Презентация
по ПМ4
Тема: Технология приготовления капкейков и маффинов
Подготовила: Нургалиева Н группа 203а
Проверила: Манджиева К.Д.

2.

Маффины, кекс, капкейк – новый вид
мучных кондитерских изделий

3.

Маффины
• При приготовлении теста для маффинов
смешиваются сухие ингредиенты и жидкие
смеси отдельно и только потом это
перемешивается аккуратно и не долго.
• Тесто получается не густое и немного
комковатое.Тесто для маффинов
замешивается ложкой. Можно использовать
миксер, но взбивать не долго.

4.

Происхождение названия маффин
• Существует несколько
историй о происхождении
названия маффин.В одной
из них слово маффин
пришло в Великобританию
в XI веке от французского
слова moufflet, что
означает сладкий
хлеб.Другая история
связывает это слово с
немецким muffe – один из

5.

Технологические особенности приготовления
маффинов
Строго соблюдать
последовательность соединения
продуктов при приготовлении.
Применение фруктовых добавок
повышает пищевую ценность.
Для стабилизации начинок
добавлять загустители.
Маффины мелкоштучных
изделия, что дает возможность
быстрой реализации и
применения в различных
рационах питания.

6.

Ассортимент маффинов
1.Маффины из ванильного
теста без наполнителя
(классические);
2.Маффины с шоколадом и
какао;
3.Маффины фруктовые (с
малиной, смородиной,
клубникой)
4.Маффины с цитрусовыми.
5.Маффины с творогом.

7.

Рецептура маффинов
Наименование
Количество,г
Мука
195
Разрыхлитель
5
Соль
3
Сливочное масло
82,5%-95г
Сахар
95
Мед или сироп
95
Яйца
70
Молоко
Голубика
Выход:1000
50
150

8.

Приготовление маффинов
В чаше смешать до полной
однородности муку(195г).Мягкое
сливочное масло (95г) положить в чашу
миксера. Взбивайте на максимальной
скорости миксера 3-5 минут.Добавьте к
маслу сахар и снова хорошо взбейте
на максимума.Дальше добавьте
нейтральный мед отлично подойдет
липовый.Можно заменить на
патоку,глюкозу.Снова хорошо взбейте
до однородности.Дальше яйца.После
того как яйца хорошо размешаете,
всыпьте половину сухих
ингредиентов.С этого момента
работайте быстро, немного взбили.

9.

Продолжение
Теперь влейте половину подготовленного
молоко (30 грамм из 50).Перемешайте.Вторую
часть молоко и снова миксер.Дальше
взбивайте до однородного состояния.Каждый
из этих этапов должен занять не более 30
секунд.Тесто будет очень гладкое, нежное и
при этом достаточно густое.Теперь самое
интересное – заверните тесто в пленку и
уберите в холодильник на ночь.Максимум
тесто простоит в холодильнике два дня.
Перед приготовлением в тесто нужно
добавить ягоду(150г).Ягоды нужно обвалять в
муке, чтобы они не осели в тесте.Свежие или
замороженные значение не имеет.Тесто
переложить в кондитерский мешок.Бумажные
корзинки вставьте для маффинов.Наполните
каждую тестом (по90-100 г), у вас получится 6
штук.

10.

Требования качеству маффинов
• Внешний вид-изделия,выпеченные в фоме.На
разрезе маффинов виден растопленный
шоколад.Консистенция-пористая
• Вкус-выпеченных сдобных изделий,с ягодами.
• Запах- выпеченных сдобных изделий,
маффинов.Без постороннего запаха.

11.

12.

13.

Капкейки
• Это американское название кекса.Пирожное
небольшого размера, предназначенного для
употребления в пищу одним человеком, запеченное в
тонкой бумаге или аллюминиевой форме для выпечки.
Часто содержит разнообразные элементы кондитерских
украшений.
• Капкейк – торт для одного.

14.

Первые рецепты капкейков
• Первые рецепты капкейков были записаны в
поваренных книгах в 1796 и 1828 годах. Ингредиентами,
как правило , служит сливочное масло, сахар,яйца и
мука, хотя существует несколько различных рецептов. В
англоязычных странах капкейки часто подаются на дни
рождения.
• Самые первые капкейки были придуманы в
Великобритании – тесто маленькими порциями , клали в
него разнообразную начинку от сладкой помадки до
обжаренного лука. Такие капкейки были очень
популярны среди крестьян – они брали их в поле для
сытного перекуса.

15.

Рецептура классического капкейка
Наименование
Количество,г
Пшеничная мука
200
Сахар
150
Молоко
120
Соль по вкусу
Сливочное масло
100
Яйцо куринное
2штуки
Разрыхлитель
Выход
1 ч.л
1000

16.

Приготовление классического
капкейка
• Взбейте сахар и масло до
однородной пышной
массы.Постепенно добавляйте
яйца ванильный экстракт и
соль.Сверху просейте муку с
разрыхлителем.Хорошо
перемешайте.Добавьте молоко и
перемешайте еще
раз.Распределите тесто по
формочкам.Выпекайте заранее
разогретой духовке 25-30 минут
при температуре 175 градусов.

17.

Требования качеству капкейка
• Внешний вид-изделие правильной формы,без
вмятини изломов.Начинка скрыта.
• Консистенция-корочка не грубая,мякоть
пористая,однородная,без следов непромеса и
комочков
• Вкус и запах-приятный без посторонних
примесей и порочащих признаков.

18.

Капкейки

19.

Приготовление кексов
Ингредиенты
Количество,г
Яйца
3 шт
Маргарин
100
Сахар
05 стакана
Мука
1 стакан
Разрыхлитель
1 ч.ложка
Сахарная пудра
Выход
По вкусу
1000

20.

Приготовление кексов
• Яйца разбить в миску.Всыпать
сахар.Добавить
маргарин.Всыпать просеянную
муку.Добавить
разрыхлитель.Все перемешать
до однородности.Заполнить
форму тестом
наполовину.Разогреть
духовку.Выпекать кексы при
температуре 180 градусов
примерно 15 минут.Посыпать
сахарной пудрой.

21.

Требования качеству кексов
• Форма изделия-правильная
поверхность,выпуклая,посыпанная сахарной
пудрой.
• Цвет-коричневый равномерный,на разрезе
шоколадный.
• Консистенция-рассыпчатый,у мякиша-плотный.
• Вкус и запах-свойства выпеченного изделию без
посторонних запахов.

22.

23.

Список источников
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. — Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]. — http://ozpp.ru/laws2/postan/ post7.html ГОСТ Р 50647—2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. — М.:
Стандартинформ, 2010. ГОСТ Р 50763 — 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. — М. :
Стандартинформ, 2008. ГОСТ Р 50762 — 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2008. ГОСТ Р
53105 — 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
— М. : Стандартинформ, 2009. ГОСТ Р 53106—2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2009. ГОСТ Р 53104 — 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2009. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М. И. Ботов, В. Д.
Елхина. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, А. А.Жукова. — М. :
Издательский центр «Академия», 2014. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. — М.: Издательский центр
«Академия», 2008. Ермилова С. В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста / С. В. Ермилова. Е. И. Соколова. — М.: Издательский центр «Академия», 2009. Ермилова
С. В. Торты, пирожные и десерты / С. В. Ермилова, Е. И. Соколова. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания / В. П. Золин. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий / Л.С.Кузнецова,
М.Ю.Сиданова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. 392 Мазепа Е.В. Практикум для кондитера / Е.В.Мазепа. — Ростов н/Д : Феникс, 2002. Мархель П. С. Производство
пирожных и тортов / П.С.Мерхель, Ю.Л.Гопенштейн, СВ.Смелов. — М. : Пищеваяпром-сть, 1976. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии / 3.П.Матюхина. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина, Э. П. Королькова. — М.:
Издательский центр «Академия», 2007. Общественное питание. Справочник кондитера. — М., 2003. Про шоколад. — М. : Эксмо, 2008. Радченко С. Н. Организация производства
на предприятиях общественного питания / С. Н. Радченко. — Ростов н/Д : Феникс, 2009. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42- 123-5774—91
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания — М.: Экономика, 1986. Сборник технических нормативов. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М. : Хлебпрод-информ, 1997. Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. Селезнев А. Сладкие истории. — М.: Высокий вкус, 2005.
Соколова Е. И. Современное сырье для кондитерского производства / Е.И.Соколова, С.В.Ермилова. — М. : Издательский центр «Академия», 2009. Стрельцов А. Н. Холодильное
оборудование предприятий торговли и общественного питания / А. Н. Стрельцов, В. В. Шишов. — М.: Издательский центр «Академия», 2010. Усов В. В. Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. Хилари Уолден. Печенье. Большая книга
рецептов / Уолден Хилари. — М. : Аст-пресс книга, 2003. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства / В. М. Хромеенков. — М. : Издательский центр
«Академия», 2007. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. Цыганова Т.Е.
Технология хлебопекарного производства / Т.Б.Цыганова. — М.: Издательский центр «Академия», 2002. Янник Лефор. Шоколадный день / Лефор Янник. — М. : Кристина —
Новый век, 2003. http://docs.kodeks.ru/document/901751351.