Разработка функционального кондитерского изделия, обогащенного ПНЖК

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ИВАНОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Разработка функционального кондитерского изделия, обогащенного ПНЖК
Презентация по дисциплине
Функциональные хлебобулочные и кондитерские изделия
Выполнила:
Студентка группы 4/19
Бабурина Е.О.
Проверила:
Степычева Н.В.
Иваново 2022

2.

2
ЗНАКОМСТВО
Я – директор производства ООО
«Полезные сладости». Руковожу
производственным комплексом по
изготовлению мармелада.

3.

3
НЕМНОГО О ИСТОРИИ
СОЗДАНИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО
ПНЖК
Ни для кого не секрет, что в
настоящее врем в моду входит
здоровое питание. Все чаще на
полках магазинов встречаются
обогащенные макро и
микронутриентами продукты. Наше
предприятие решило не отставать в
данной тенденции, и я приступила к
разработке!

4.

4
СПЕЦИАЛЬНАЯ РАЗРАБОТКА
Обогащение
пищевыми
волокнами
Слишком
распространено
Не подходит
Обогащение
витаминами
и
минералами
Не все подходят
Не годиться
Обогащение
ПНЖК
Привлечет новых
потребителей, так
как наблюдается
нехватка этих
кислот среди
населения
Подходит!!!

5.

5
МАРМЕЛАД, КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
Согласно ГОСТ Р 52349-2005 функциональный пищевой продукт:
специальный пищевой продукт, предназначенный для
систематического употребления в составе пищевых рационов
всеми возрастными группами здорового населения,
обладающий научно обоснованными и подтвержденными
свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных
с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий
имеющийся в организме человека дефицит питательных
веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет
наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.
Мармелад – сахаристое кондитерское изделие
студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое
увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и/или
раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или
без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с
массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного
мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового – не менее
10%, массовая доля структурообразователя для желейного
мармелада – не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете
на сахарозу – не менее 45%

6.

6
МАРМЕЛАД КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
Состав мармелада приведен в
таблице 1.
Таблица 1 – Состав мармелада
Наименование
показателя
Значение
Вода, %
1
Белок, %
8,2
Жиры, %
30,6
Углеводы, %
56,6
ПНЖК, %
-
Энергетическая ценность
536
фруктовый
(овощной)
желейнофруктовый
(желейноовощной)
желейный,
жевательный
В зависимости от сырья, применяющего в качестве
студнеобразующей основы, изготавливают:

7.

7
СПЕЦИАЛЬНАЯ РАЗРАБОТКА
Согласно ГОСТ Р 52349-2005
функциональный пищевой ингредиент
(ФПИ): живые микроорганизмы,
вещество или комплекс веществ
животного, растительного,
микробиологического, минерального
происхождения или идентичные
натуральным, входящие в состав
функционального пищевого продукта в
количестве не менее 15% от суточной
физиологической потребности, в
расчете на одну порцию продукта,
обладающие способностью оказывать
научно обоснованный и
подтвержденный эффект на одну или
несколько физиологических функций,
процессы обмена веществ в
организме человека при
систематическом употреблении
содержащего их функционального
пищевого продукта.
Исходя из данных, приведенных в таблице 1, можно
сделать вывод о том, что в мармеладе совсем нет
полиненасыщенных жирных кислот, которые
необходимы в суточном рационе в количестве 6 – 10%.
Обогащаем
мармелад
полиненасыщенными
жирными кислотами!

8.

8
ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ
ЖИРНЫХ КИСЛОТ, КАК
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО
ИНГРЕДИЕНТА
Полиненасыщенные жирные кислоты
(ПНЖК) - жирные кислоты с двумя и
более двойными и/или тройными
связями между углеродными атомами.
Физиологическая потребность:
Для
взрослых
• 6 -10% от
суточной
калорийност
и
Для
детей
• 5-10% от
суточной
калорийност
и

9.

9
ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЬНЯНОГО МАСЛА
Льняное масло отличается
уникальной композицией
жирнокислотного состава,
выражающейся в высоком уровне
полиненасыщенных незаменимых
жирных кислот (ПНЖК), которые
важны для здорового
функционирования человеческого
организма.
Улучшение
состава
крови за счет
снижения
общего
уровня
холестерина
Льняное
масло
Сокращает
сроки
лечения при
язвенной
болезни
Улучшение
адаптации
новорожде
нных
Положительн
ое влияние
на организм
человека
Стимуляция
лактации у
кормящих
женщин
Повышает
сопротивляе
мость у
детей с
легочными
заболевания
ми

10.

10
ЖИРНО-КИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ЛЬНЯНОГО МАСЛА
Таблица 2 – жирно-кислотный состав льняного мала
Условное обозначение жирных кислот
Массовая доля жирных кислот в масле, %
С16:0
3,6-7,2
С16:1
До 0,2
С18:0
2,5-5,5
С18:1
11,3-24,0
С18:2
10,4-18,7
С18:3
48,5-68,5
С20:0
До 0,3
С20:1
До 0,3
С22:0
До 0,2

11.

11
Сахарозаменители
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ОБОГАЩЕНИЯ ПРОДУКТА ПНЖК.
СТРУКТУРНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
Чтобы обогатить мармелад льняным
маслом, необходимо
предварительно смешать его с
белок-полисахаридной смесью,
состоящей из молочной сыворотки и
полисахаридов, для того, чтобы
получить инкапсулированное масло в
оболочке из белок-полисахаридной
смеси.
Вода
Патока
Смешивание рецептурных компонентов
Уваривание рецептурной смеси до 100°С
БСП и ПНЖК масло
Уваривание сахаро-паточного сиропа до
108-120 °С
Студнеобразователи
Уваривание стропа до 90 °С
Фруктовый
ингредиент
Охлаждение мармеладной массы
до 45-75 °С
Набухание студнеобр-ля
Формование
мармелада
Лимонная кислота,
эссенция и лактат Na

12.

12
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ОБОГАЩЕНИЯ ПНЖК МАРМЕЛАДА
кодированное обозначение данного
функционального пищевого
ингредиента в соответствии с ГОСТ Р
54059-2010:
А-II-1-ВЕ
Выбор сырьевых
компонентов позволяет:
Получить продукт с низкой
энергетической ценностью
Управлять
уровнем
глюкозы в крови
Уменьшать риск
разнообразных
болезней,
связанных с
образом жизни
Поддерживать
хорошее
состояние
полости рта

13.

13
ИТОГИ ПРОДЕЛАННОЙ РАБОТЫ
Разработан
функциональный пищевой
продукт
Обогащение продукта
льняным маслом
положительно влияет на
здоровье человека
В конечном итоге получили
не только вкусный продукт,
но и полезный!