Составление заявки на сырьё, пищевые продукты, расходные материалы. Практическое занятие №4

1.

Практическое занятие №4
Тема:
Составление заявки на сырьё, пищевые продукты,
расходные материалы.
Цель:
Изучить методику заполнения документации на
движение сырья и пищевых продуктов из склада на
производство.
Информационное обеспечение обучения:
• Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие. – 2-е
изд., стер. – М.: «Академия», 2012. – 64 с. – (Повар, кондитер)
• Консультант-плюс [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http://www.consultant.ru/

2.

Практическое занятие №4
Методические указания
Тема:
Составление заявки на сырьё, пищевые продукты, расходные материалы.
Результаты освоения ПК и ОК:
ПК
1.1-1.4, 3.1-3.5, 4.1-4.5, 5.1-5.5, ПК 6.4
ОК 1-7, 9, 10
В результате выполнения задания студент (обучающийся) должен уметь:
–
рационально организовывать приготовление сладких блюд и десертов, составлять документацию на
движение сырья, продуктов; соблюдать правила взаимозаменяемости продуктов;
Время выполнения: 4 часа
Последовательность выполнения работы
Задание № 1 Просмотреть презентацию.
Задание № 2 Изучить принципы составления плана-меню и правила его заполнения.
Задание № 3 Разработать производственную программу горячего цеха.
3.1 Определить по плану-меню блюда, которые будут готовиться в горячем цехе.
3.2 Заполнить таблицу «Производственная программа горячего цеха на 18 мая 2020г», перенести данные из
плана-меню.
Задание № 4 Произвести расчет сырья, согласно производственной программы.
4.1 Заполнить таблицу «Сводная ведомость на сырье».
Задание № 5 Заполнить требование в кладовую на получение сырья.
5.1 Заполнить бланк требования на основании Сводной ведомости на сырье.
Сделать вывод по работе.

3.

Приложение 1
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
Разработка
плана меню
План-меню
является
производственной
программой
предприятия. Его составляют с учетом
примерного ассортимента блюд для
данного предприятия и разбивки блюд по
видам (группам).
Заведующий
производством
ежедневно составляет план-меню, в
котором указываются наименования и
номера блюд по карточкам или по Сборнику
рецептур или ТТК, а также количество
намеченных к приготовлению блюд. Планменю
составляется
накануне
дня
приготовления
кухонной
и
другой
продукции.
Группировка блюд в плане меню
осуществляется по видам.
Код
Форма по ОКУД
0330502
по ОКПО
11112222
Вид деятельности по ОКДП
55.20.1
ГБПОУ РК "РКИГ"
(организация)
Тороговый зал
(структурное подразделение)
Вид операции
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
Директор
(должность)
Номер
документа
ПЛАН - МЕНЮ
на « 19 »
Номер
по поряд- ку
мая
Наименование и
краткая характеристика
2
Холодные блюда и закуски
1
Редис с огурцами и яйцом
Салат из белокачанной
капусты
3
(подпись)
« 18 »
(расшифровка подписи)
мая
2020 г.
г.
Блюдо и гарнир
1
2
18.05.2020
1
2020
Дата
составления
Салат витаминный 2-й
вариант
Первые блюда
Код
Номер блюда по Выход Количесборнику рецеп- одного
ство
тур, по ТТК, СТП блюда, г
12-00
18-00
4
5
6
7
8
001
56
100
25
10
15
002
61
100
25
10
15
003
64
100
25
10
15

4.

3
При
этом
учитывается
фактическое наличие продуктов и сырья в
кладовых, а также спрос покупателей,
производственная мощность и т.д.
План-меню
также,
как
и
оформленное
на
его
основании
требование, составляются в одном
экземпляре, подписываются заведующим
производством
и
утверждаются
руководителем
предприятия.
На
основании плана-меню в бухгалтерии
устанавливаются розничные цены на
блюда
и
составляется
меню
непосредственно для посетителей.
Салат витаминный 2-й
вариант
Первые блюда
Суп картофельный с
мясными фрикадельками
Борщ с картофелем и
капустой
Окрошка мясная
Вторые блюда
003
64
100
25
10
15
004
164
300
20
8
17
005
133
300
20
8
17
006
207
300
20
8
17
007
354
300
30
12
18
Жаркое по-домашнему
Печень тушеная с
соусом/картофель молодой
отварной/соус сметанный
Сладкие блюда
Яблоки запеченные с
творогом
Яблоки в тесте жаренные
Горячие напитки
008
442
300
30
12
18
009
444/523/586
50/150/50
30
12
18
010
691
200
15
6
9
011
692
140
15
6
9
12
Чай с лимоном
012
714
200/15/7
10
4
6
13
Какао с молоком
Холодные напитки
Напиток апельсиновый
Компот из свежих плодов
Мучные кондитерские
изделия
Пончики
Ватрушки
013
725
200
10
4
6
014
732
639
170
170
25
25
8
8
17
17
799
802
45/3
75
10
10
4
4
6
6
4
5
6
7
8
9
10
11
14
15
16
17
Окунь запеченный с
картофелеи по-русски
Заведующий производством
(подпись)
(расшифровка подписи)

5.

Определение
производственной
программы
Производственная
программа
цеха
включает
ассортимент и количество блюд,
закусок, и пр., которые выпускает цех
за один день.
Ассортимент и количество
принимают из плана-меню.
Производственная программа горячего цеха
на «18» мая 2020г.
№
рецептуры
Блюда
Выход
Количество
Ответственный
Время
порции, г
продукции
повар
реализации
Повар 4р
12.00-18.00
Повар 4 р
12.00-18.00
Повар 4 р
12.00-18.00
Повар 4р
12.00-18.00
Повар 4р
12.00-18.00
Повар 4р
12.00-15.00
Повар 4р
12.00-18.00
Повар 4р
12.00-15.00

6.

Расчет сырья
Расчет количества сырья и продуктов, предназначенных для переработки в производственном цехе,
производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Расчет производится по формуле:
G = q * k / 1000
где:
G – количество сырья данного вида, кг;
q – норма сырья на 1 блюдо, г;
k – количество блюд данного вида, порций.
Расчет производится для каждого блюда в отдельности.
Общее количество сырья данного вида, необходимого для выполнения производственной программы,
определяется как сумма необходимого количества сырья для каждого блюда.
Общее количество сырья определенного вида вычисляют суммированием всех показателей, в кг.
Расчет сырья проводят в расчетно-сырьевой ведомости (приложение 2)

7.

Сводная ведомость на сырье заполняется на основании расчетно-сырьевой ведомости.
В сводную сырьевую ведомость включается все сырье и его количество, а также указываются стандарты на сырье.

8.

Код
Форма по ОКУД
Требование в кладовую
0330503
по ОКПО
(организация)
Используя
производственную программу и
потребность в продуктах, на
основании которой выписывается
требование
в
кладовую.
В
требовании
указываются
наименования
затребованных
продуктов, единицы измерения, их
количество.
Данный документ служит
основанием для получения сырья
из кладовой, поэтому оформляется
подписью
заведующего
производством и утверждается
директором .
На основании требования
выписывается накладная на отпуск
товара.
(структурное подразделение)
(структурное подразделение « получатель» )
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
Номер
документа
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Дата
составления
18.05.2020
Через кого
(фамилия, имя, отчество)
Номер
по порядку
1
Продукты и товары
Единица измерения
код по
ОКЕИ
Примечание
код
наименование
Количество
наименование
2
3
4
5
6
7
Затребовал заведующий производством
Отпуск разрешил:
Руководитель организации
(должность)
(подпись)
(подпись)
(расшифровка подписи)
(расшифровка подписи)

9.

Спасибо за внимание!