Квалификационный экзамен. Организация ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов

1.

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
«КУРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»(ОБПОУ «КГТТС»)
КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЭКЗАМЕН
По ПМ.04 «Организация ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Организация процессов приготовления,
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента. «Среднего
профессионального образования специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Выполнил студент гр.«4ПОВ Б»
Киян Евгений Андреевич
Проверила
Сергеева Юлия Александровна

2.

Содержание
1.История возникновения
2.ТК
3.Организация рабочего места
4.Подбор необходимого оборудования и инвенторя
5.Описание необходимых ингредиентов для приготовления
данного десерта
6.Технология приготовления блюда «самбука абрикосовая»
7.Требования к качеству блюда
8.Разновидности оформления и подачи

3.

История возникновения
• Самбук абрикосовый-холодное желированное сладкое блюдо русской
кухни, мусс из густого фруктового пюре с добавлением для пышности
взбитых яичных белков. Имеются также рецепты
творожного самбука на основе протёртого с сахаром творога вместо
плодового пюре. Происхождение блюда достоверно не установлено,
предположительно польское, в советских кулинарных источниках оно
сохранилось с дореволюционных. При отпуске самбук поливают
соусом абрикосовым.

4.

ТТК

5.

В начале своей работы я подготовил свое рабочее место. Вымыл руки с мылом и
насухо вытер полотенцем, рабочую поверхность протер и насухо вытер, инвентарь
помыл и насухо вытер. Подготовил продукты

6.

Инвентарь:
Сырье:
•Поварские ножи
•Электрические весы
•Электрическая плита
•Разделочные доски
•Кастрюли
•Сито
•Десертная тарелка
•Стакан высокий
•Креманки
•Миксер
•Блендер
1.Абрикосы
2.Вода
3.Желатин
4.Абрикосовое пюре
5.Сахар
6.Яйца (белки)
7.Кислота лимонная

7.

Технология приготовления
•Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до
размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают,
затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный
белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования
пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит,
помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем
вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и
быстром помешивании венчиком.

8.

Массу разливают в формы и охлаждают.
Отпускают самбук так же, как мусс.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым,можно
оформить листиками мяты или кусочками абрикоса.

9.

Приятного аппетита!!!