Желированные холодные десерты

1.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ
ХОЛОДНЫЕ
ДЕСЕРТЫ

2.

1) Какие виды желированных холодных
десертов вам известны?
(Желе, муссы, самбуки)
2)
В чём заключается разница между желе и муссом?
(Мусс, в отличие от желе более лёгкое и пышное
блюдо, имеют густую пенообразную
консистенцию. Это достигается взбиванием, перед
взбиванием мусс охлаждают до 30-35 градусов.)

3.

3)
В чём заключается разница между муссом и самбуком?
(Муссы представляют собой взбитые в пену до увеличения
объема в 3–4 раза фруктовые или ягодные желе. Самбук, в
отличие от мусса, готовят на основе фруктовых пюре (из
яблок, абрикосов), содержащих много пектиновых веществ.
Для придания большей пышности в него вводят яичные белки.
Самбук представляет собой разновидность мусса.)
4)
Назовите основные ингредиенты
для приготовления желе?
(Фруктовый или ягодный сок, сахар,
желатин, лимонная кислота)

4.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на
холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения,
удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют
подготовленный желатин, размешивают его до полного
растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок,
разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при
температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на
несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и
выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его
осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе).
Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной
воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при
слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

5.

Яблоки (без семенного гнезда) после
удаления косточек укладывают на противень,
подливают небольшое количество воды и
запекают в жарочном шкафу.
Затем их охлаждают, сливают отвар и
протирают.
В полученное пюре добавляют сахар и
вливают подготовленный желатин тонкой
струйкой при непрерывном и быстром
помешивании венчиком, доводят до кипения.
Взбивают на холоде до образования пышной
массы.
Массу разливают в формы и охлаждают.
Отпускают в креманках или вазачках,
украшая всё дольками фруктов и ягод.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Органолептические требования
Желе
Внешний вид – желе разлито в
прозрачную порционную посуду.
Включения равномерно
распределена по массе желе.
Цвет желейной массы – прозрачный,
зависящий от основных ингредиентов.
Вкус – входящих ингредиентов. Без
постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без
постороннего запаха.

13.

Органолептические требования
Мусс
Внешний вид: желеобразная хорошо
взбитая в пену застывшая масса,
сохранившая форму, разлитая в
креманки или вазочки.
Цвет: зависящий от основных
ингредиентов.
Вкус: вкус освежающий, кислосладкий с ароматом основных
фруктов и(или) ягод.
Запах: вкус освежающий, кислосладкий с ароматом основных
фруктов и(или) ягод.
Консистенция: упругая, но пышная,
нежная.

14.

Органолептические требования
Самбук
Внешний вид: желеобразная взбитая в
пену масса, хорошо сохранившая
форму, выложена в креманки, полита
охлажденным плодовым или ягодным
сиропом.
Цвет: зависящий от основных
ингредиентов.
Вкус: вкус освежающий, кислосладкий с ароматом основных
фруктов и(или) ягод.
Запах: вкус освежающий, кислосладкий с ароматом основных
фруктов и(или) ягод.
Консистенция: желеобразная, пышная,
нежная, более плотная, чем у мусса.

15.

Задания
Первое задание:
Задание для первой группы:
Разработать алгоритмы приготовления желе с ошибками и без.
Задание для второй группы:
Разработать алгоритмы приготовления мусса с ошибками и без.
Задание для третьей группы:
Разработать алгоритмы приготовления самбука с ошибками и без.
Второе задание:
После выполнения группы обмениваются ошибочными алгоритмами по кругу и
делают работу над ошибками.

16.

Организация рабочего места

17.

Предупреждение возможных ошибок

18.

19.

20.

21.

Спасибо за
внимание!