Совершенствование сервисных технологий в ресторане на примере организации банкета-корпоратива на 60 человек

1.

Выпускная квалификационная работа
Совершенствование сервисных технологий в ресторане на примере организации
банкета-корпоратива на 60 человек.

2.

Предмет исследования: сервисные
технологии и их совершенствование
на примере банкета.
Цель выпускной квалификационной
работы - изучение новейших
технологий в ресторанном бизнесе и
обоснование возможностей для
совершенствования качества услуг
ресторана при отеле.

3.

Задачи
Охарактеризовать предприятие, тип, класс,
и услуги ресторана.
Характеризовать предприятие
Azimut Кострома
Изучить организацию и разработать
порядок проведения банкета-корпоратива
Провести расчет материальных
средств для проведения
мероприятия

4.

Актуальность темы ВКР
обусловлена тем, что в
настоящее время банкеты
организуют практически во
всех отелях и ресторанах не
только в России. Такую
популярность
эта
форма
обслуживания
получила
благодаря
привлекательной
сервировке,
большому
ассортименту из множества
видов кулинарной продукции.

5. Классификация предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая
оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной
продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Типы предприятий ОП:
-Ресторан
-Кафе
-Бар
-Буфет
-Кафетерий
-Закусочная
-Столовая
-Магазин кулинарии
-Предприятия быстрого обслуживания

6.

Сервис - это особый вид человеческой деятельности, который направлен на
удовлетворение потребностей клиента путем оказания услуг, востребованных
отдельными людьми или организациями.
Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного
питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению
потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для
реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в
проведении досуга и в других дополнительных услугах.

7.

Существует четыре направления сервиса: технический,
технологический, информационный и социально-культурный
сервис.

8.

Банкет это - Званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в
честь определённого лица или события. Для проведения банкетов зачастую
используется специальный банкетный зал.

9. Виды банкетов

1. Банкет за столом с полным обслуживанием
2. Банкет с частичным обслуживанием официантами
3. Банкет-фуршет
4. Банкет-коктейль
5. Банкет коктейль-фуршет
6. Банкет-прием «шведский стол»
7. Банкет-чай

10. Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и носят
неофициальный характер. Проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, юбилея и
др. Гости за столом размещаются произвольно, а места в центре стола предусматриваются
для почетных гостей и устроителя банкета. Если приглашено много гостей, то почетные
гости и устроитель банкета садятся за отдельный, центральный стол.
В меню включается широкий ассортимент холодных закусок, солений из расчета 1/2-1/4
порции на каждого участника. Также предлагается горячая закуска, 1-2 горячих блюда,
десерт, фрукты.
Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на
сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант
обслуживает 12—15 гостей.
Официанты заранее производят расчет посуды, белья. Количество блюд, салатников
определяется, исходя из учета численности участников банкета. Одинаковые закуски
должны повторяться через 6-10 мест.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают
расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру расставляют закуски в вазах.
Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В
каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Соусы подают в фарфоровых соусниках и
ставят на пирожковой тарелке.

11.

Современные и инновационные технологии в ресторанном сервисе
В ресторанной индустрии, где царит жесточайшая конкуренция, выживает тот, у
кого ум изобретательнее. Они готовы совершать необычные маркетинговые ходы
для удержания постоянных клиентов, привлечения новых посетителей и
совершенствования сервиса. Да, стильного интерьера и качественной еды уже
мало. Нужны инновации, ради которых будут снова и снова выбирать именно вас.
Что такое инновации? Это результаты деятельности, которая направлена на
совершенствование производственных и других процессов, услуг и продуктов для
удовлетворения растущих рыночных потребностей. Современные заведения
общественного питания требуют постоянной модернизации.

12.

Информационные технологии: на сегодняшний день компьютеры поглотили
нашу жизнь, мы уже не представляем, как это прожить день и не проверить
электронную почту или же, не посмотреть новости в интернете. В гостиничноресторанной сфере важность инновационных процессов объясняется тем, что
современные компьютерные технологии делают процесс обслуживания в
гостинице быстрее. Например, на стойке приема и размещения гостей есть
компьютеры с программами для быстрой регистрации и заселения гостей в
номер, также принтеры, факсы и сканеры. В ресторанах или на барах в
гостиничных комплексах существуют удобные программы для вбивания заказа и
расчета с гостями, например (R-keeper, Micros).

13.

Тенденция в настоящее время — это привлечение гостей в рестораны, для показа
теплан-шоу, когда на глазах у изумленной публики повар виртуозно создает какоенибудь фирменное блюдо.

14.

Интерактивное меню — позволяет гостям ресторана самим делать заказ, что
является достаточно удобным процессом. Гостю, не приходится ждать пока
официант освободится и сможет подойти к нему. Исходя из общественного
мнения, клиентам нравится такое новшество в работе большинства предприятий
питания. в ожидании заказа можно поиграть в игры, почитать новости,
посмотреть статьи в Интернете.

15.

Изобретение
QR-кода-двухмерного
штрих-кода
—
открыло
новые
неограниченные возможности для online взаимодействия компаний и
потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно с
помощью смартфона отсканировать все известные инновации ресторанного
бизнеса. В ярком квадратике можно сканировать историю ресторана,
происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин,
а также меню блюд и напитков.

16.

Достаточно популярной инновационной технологией стал интерактивный бар,
представляющий собой встроенную в барную стойку информационноразвлекательную систему. Фактически, речь идет об интерактивном экране,
служащим для отображения видеоэффектов, характер и интенсивность которых
продиктованы наличием предметов на стойке и человеческим поведением.
Технология делает все для развлечения клиента и удержания его у бара как можно
более продолжительный срок.

17.

В некоторых гостиницах Японии, теперь гостей вместо живых портье, встречают
электронные роботы. Конечно, регистрация проходит быстро, но данная
инновация пока находится на ступени разработке, т. к. не все согласны, что
роботы могут заменить живое общение людей.

18.

Мероприятия и предложения по улучшению качества сервиса в ресторане
Управление качественным сервисом предприятия общественного питания следует
проводить как комплекс из следующих мероприятий:
- разработка стандартов приема и обслуживания потребителей;
- составление требований для персонала в соответствии со стандартами приема и
обслуживания потребителей;
- подбор персонала, соответствующего данным требованиям;
- адаптация и, при необходимости, обучение персонала;
- организация контроля за соблюдением персоналом необходимого уровня
сервиса предприятия;
- поощрение и мотивация персонала для наилучшего предоставления им уровня
сервиса;
- мониторинг удовлетворенности потребителей уровнем предоставляемого
сервиса;
- при необходимости внесение требуемых изменений и корректировок в
стандарты обслуживания.

19.

Предприятие, послужившее примером для написания ВКР – ресторан при отеле Azimut Кострома. Ресторан
относится к высшему классу. Ресторан «высшего класса», который характеризуется оригинальностью интерьера,
выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд с широким
выбором фирменных и заказных изделий. Внешний вид ресторана, вывеска с элементами художественного
оформления соответствует профессиональному стандарту Индустрии гостеприимства. В торговом зале
спроектирована эстрада и танцплощадка, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы
кондиционирования. Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое
белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания.
В ресторане Azimut Кострома имеется 3 зала, в которых можно провести банкет. Залы вместимостью 20, 80 и 120
человек. Концепция ресторана это Европейская кухня. Он имеет универсальную специализацию. Формы
обслуживания – самообслуживание и обслуживание официантами. Ресторан находится по адресу город
Кострома улица Магистральная дом 40, здание имеет 3 этажа.

20.

Банкетное меню для корпоратива на 60 гостей.
№
Наименование блюд и закусок
№ рецептуры
Выход порции,
г
Количество порций
Холодные закуски:
Дары моря
Тартар из лосося с домашним багетом
123
137
100
80
10
10
Икра лососевая с цветным маслом и домашним хлебом
141
100
6
Крутоны с муссом из семги
Рулет из шпината с лососем
Мясное ассорти
Язык отварной с маринованными овощами и хреном
166
152
212
220
70
100
100
90
10
10
10
10
Рулетики из окорока с сырным кремом и прованскими травами
205
100
10
Рулет из шпината с окороком в/к
234
70
10
Сырная фантазия
Горячие закуски:
Рыба Сударушка
Основное блюдо:
Филе миньон из телятины с картофелем айдахо
321
100
10
155
280
20
342
350
60
562
170
60
30
20
1л
1л
0.5л
0.5л
0.5л
10
10
20
20
20
0.7л
0.7л
20
20
Десерт:
Французский десерт с вишней
Хлеб:
Хлебная корзина
Напитки:
Морс клюквенный
Сок в ассортименте «Добрый»
Настойка брусничная
Настойка облепиховая
Водка «Beluga»
Вино:
Белое сухое «Дэ Фуэго»
Красное полусладкое «Альтизано»

21.

В дипломной работе автором рассмотрен вариант организации банкета с
частичным обслуживание на 60 человек по поводу корпоратива. При разработке
меню на 60 человек я руководствовался нормами потребления блюд, старался не
перегружать стол.

22.

Спасибо за внимание