Технология тепловой обработки пищевых продуктов

1. Технология тепловой обработки пищевых продуктов.

8 – А,Б классы
Дата: 04.03.2021
Технология тепловой
обработки пищевых
продуктов.

2. Цель применения тепловой обработки:

• продукты размягчаются
• белки при нагревании изменяются
(денатурируют),легче перевариваются;
• крахмал превращается в клейстер и
легче усваивается;
• образуются новые вкусовые и
ароматические вещества, возбуждающие
аппетит и, следовательно, повышающие
усвояемость;

3. Санитарное значение тепловой обработки

• Микроорганизмы не размножаются, а
некоторые погибают;
• разрушаются бактериальные токсины;
• погибают возбудители многих глистных
заболеваний
• разрушаются или переходят в отвар
ядовитые вещества, содержащиеся в
некоторых сырых продуктах (грибы,
баклажаны, цветная фасоль).

4. Недостатки тепловой обработки

• потери части растворимых и летучих
ароматических, а также вкусовых веществ;
• изменение естественной окраски овощей;
• разрушение ряда биологически активных
веществ (витаминов, фенолов)
• нежелательные изменения жиров
(окисление, омыление, снижение
биологической активности).

5. Классификация способов тепловой обработки.

основные
вспомогательные

6. Основные способы

Варка
Жарка

7. Варка основным способом

Температура
100 – 1020С

8. Варка на водяной бане

Температура
80-850С

9. Ускоренная варка

Температура
115-1200С

10. Припускание

Температура
115-1200С

11. Варка на пару

Температура
115-1200С

12. Варка в СВЧ аппаратах

13. Жарка основным способом

Температура
140-1600С

14. Жарка в жарочном шкафу

Температура
150-2700С

15. Жарка во фритюре

Температура
160-1800С

16. жарка на открытом огне

17. жарка ИК - лучами

жарка ИК лучами

18. Комбинированные способы

Тушение
Запекание
Комбинация СВЧ и ИК нагревов
Брезирование

19. Тушение

20. Запекание

21. Комбинация СВЧ и ИК нагревов

22. Брезирование

23. Вспомогательные способы

Опаливание
Бланширование
Пассерование
Термостатирование

24. Опаливание

25. Бланширование

26. Пасерование

27. Термостатирование

28. Домашнее задание:

• Выписать основные и вспомогательные
способы тепловой обработки продуктов.