Горячий цех

1.

2. Горячий цех

предназначен для тепловой обработки
продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, выпечки мучных кулинарных изделий , а также
выполняет тепловую обработку для холодных и сладких блюд.

3.

4. Искусство кулинарии – древнейшее из искусств.

Многие убеждены, что главное в кулинарии – иметь
необходимые продукты и надежный рецепт.
Однако опыт показывает:
главное – знание
кулинарной техники,
разных методов и
приемов.

5. Предмет: Кулинария. Тема: «Способы тепловой обработки» Цель: знание характеристик способов тепловой обработки. Развитие умений

Профессия: «Повар, кондитер»

6. Оборудование

1. Пароварка
3. СЭ-1
4.
2. ФЭСМ-20
5.
Плита
электрическая
ПЭ-0,51
7.
6. Жарочный шкаф
ШЖСМ-4К
КПЭ-160
Мармит
стационарный
МСЭСМ-3

7. Классификация способов тепловой обработки (СТО)

Вспомогательные
•Пассерование;
•Бланширование;
СТО
Комбинированные
•Тушение;
•Запекание;
•Брезирование.
Основные
Варка
•Основным способом;
•На пару;
•Припускание.
Жарка
•Основным способом;
•В жарочном шкафу;
•Во фритюре;
•На открытом огне;

8. Основные способы ТО

Варка основным способом.
Определите
основные этапы
варки?
1. Продукт полностью
погружают в воду.
2. Довести до кипения.
3. Снять пену.
4. Варить при слабом
кипении.
Сохранение
Гарантия
Сохранения
Повышение
формы
прозрачности
сочности
мяса,
усвояемости
нарезки
бульона
рыбы
и т. д.
пищи
овощей

9. Необходимое оборудование для варки основным способом

Наплитная посуда
Правила безопасной эксплуатации
кухонной посуды:
1. Наполняя кастрюлю жидкостью,
не доливать ее до края( на 80% ее
объема).
Сотейники
Наплитные котлы
2. Снимая крышку, приподнимать ее
на себя.
3. Снимая посуду с плиты,
пользоваться
прихватками.
4. Не использовать посуду с
прогнувшимся дном
и сломанными
Кастрюли вместимостью 2,3,5 л
ручками

10.

Способы варки
Оборудование
Правила ТБ при работе с электрическими
плитами:
1. Перед началом работы проверяют
санитарное состояние, заземление,
исправность переключателей.
2. Запрещается:
ПЭ-0,51 плита электрическая
оставлять незагруженную конфорку в режиме
полного нагрева; оставлять плиту
включенной, без присмотра. Допускать
попадания жидкости на разогретую
поверхность.
3. После окончания работы плиту
отключают от сети. После остывания ее
очищают и просушивают.

11. Варка на пару

Способы варки
Сущность процесса:
Продукт варится паром,
образующимся при кипении
воды. (овощи, рыба, птица,
изделия из рубленной массы
без панировки, мучные
блюда)
•АПЭСМ-2 заполняют
парогенератор водой, включают на
максимальную мощность
электрические нагреватели. При
достижении 95-96°С в секции
загружают продукты.
•Овощи варят в перфорированных
емкостях.
Решетка для варки на пару
Применяют в детском и
диетическом питании.

12. припускание

Способы варки
Сущность процесса:
Это варка в небольшом
количестве жидкости(вода,
бульон, молоко) с
добавлением сливочного
масла. (30-50г на 1000г
продукта)
Или в собственном соку в
закрытой посуде.
Отвар после припускания
используют для
приготовления соусов.
Оборудование
Наплитная посуда
СЭ-1
Сотейник
•СЭ-1 сковорода имеет четыре степени
нагрева 4:3:2:1
•В чашу наливают необходимое
количество жидкости, Рыбный
включаюткотел
ее в
работу. Загружают продукты.
• После разогрева переключают на
нужный температурный режим 90-95°С

13. Закрепление материала. По форме

1 вариант.
Основной способ варки
Да
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
2
3
4
5
6
7
8
2 вариант.
Припускание
Да
Нет
1

14. Закрепление материала . Варка и припускание.

1. При этом способе продукт полностью погружают в
жидкость.
2. В качестве жидкости можно использовать воду, бульон,
молоко.
3. Температура варки составляет 100-102°С.
4. При этом способе нежелательно варить при бурном
кипении.
5. Температура варки составляет 90-95°С.
6. Крышку рекомендуется держать закрытой.
7. Продукт варят в небольшом количестве жидкости или
собственном соку.
8. При этом способе варки переход питательных веществ из
продукта в жидкость меньше, изделия имеют более
выраженный вкус.

15. Закрепление материала. По форме

1 вариант.
Основной способ варки
Да
Нет
1
2
3
4
5
6
7
8
2
3
4
5
6
7
8
2 вариант.
Припускание
Да
Нет
1

16. Классификация способов тепловой обработки (СТО)

СТО
Вспомогательные
•Пассерование;
•Бланширование;
Комбинированные
•Тушение;
•Запекание;
•Брезирование.
Основные
Варка
•Основным способом;
•На пару;
•Припускание.
Жарка
•Основным способом;
•В жарочном шкафу;
•Во фритюре;
•На открытом огне;

17. Основные способы тепловой обработки жарка

Определите
основные этапы
жарки?
На холодную
1 жарочную поверхность
кладут жир.(5-10%
массы продукта)
2 Разогревают.
Жарка основным способом(в малом
количестве жира)
Наплитная посуда
Оборудование
ШЖЭСМ-2К
СКЭ-0,3
•ШЖЭСМ-2К
•Проверяют
санитарное и техническое
Противни
Укладывают продукт на
3 раскаленную с жиром
состояние. Устанавливают на нужную
•СКЭ-0,3 проверяют санитарное и
температуру лимб терморегулятора.
поверхность.(140-200°С)
техническое состояние, исправность
Включают рабочие камеры на нужный нагрев.
заземления.
•При этом сигнальные лампы загораются. Как
4 Обжаривают с двух
•В чашу наливают необходимое
только камеры прогреются, сигнальные
сторон до корочки.
количество жира и включаем сковороду.
лампы гаснут.
После разогрева устанавливают
•Осторожно открывают Сковороды
дверки и
Доводят до готовности в необходимую
температуру
130-150°С.
5 жарочном шкафу. (t внутри устанавливают противни с продукцией.
Загружают продукт и обжаривают с двух
•Переводят переключатели на средний или
продукта 70-90°С)
сторон.
слабый нагрев (160-270°С).

18. Жарка в большом количестве жира (во фритюре)

Способы жарки
Сущность процесса:
Продукт погружают
полностью , в 4-6 раз больше
массы продукта в нагретый
до 160-180°С жир.
Жарят, переворачивая
шумовкой 2-8 мин до
образования равномерной
поджаристой корочки.
Можно дожарить в жарочном
шкафу.
ФЭСМ-20
•ФЭСМ-20
Для жаренья
Закрывают
используют
сливной
смесь
кран,
В процессе жарки мелкие частицы
наливают
рафинированного
жир. Задаем
растительного
терморегулятором t
продукта попадают во фритюр,
160-180°С.
масла с кулинарным жиром (1:2
сгорают и загрязняют жир. Избежать
•После
или 1:1).
включения и загорания желтой
этого можно, используя фритюрницы с
лампы
Маргарин
загружают
и сливочное
продукты
масло
в сетке.
холодной зоной.
•Потом
использовать
корзинунельзя,
с готовыми
так как
продуктами
они
Во фритюрнице выделяют две зоны:
вынимают,
имеют низкую
вешают
температуру
на скобу, чтобы стек
верхняя с t 170-180°С и нижняя с t не
жир.
кипения, содержат жидкость и
выше 100°С.
•После
белковые
окончания
вещества,
работы
который
фритюрницу
при
Частицы продукта попадая в холодную
отключают,
нагреваниижир
сгорают,
сливают
загрязняя
через сливной
зону, не горят и не загрязняют
кран
жирвибачок.
продукты.
фритюр.
•Жир
Изделия
используют
нельзя панировать
не более 40 вч муке.
работы.

19. Жарка во фритюре

Факторы, влияющие на качество
фритюра:
1. Соблюдать t ( до 200°С)
2. Выдерживать соотношение жира и
продуктов.( при периодической 4:1 и
6:1, при непрерывной - 20:1)
3. Периодически фильтровать жир.
4. Сокращение холостого нагрева.
5. Использование специальных
термостойких жиров.
6. Использование фритюрниц с
холодной зоной.
Признаки порчи фритюрного
жира:
1. Появление запаха.
2. Интенсивное выделение дыма
при 180-190°С.
3. Образование устойчивой и
интенсивной пены при загрузке
продукта.

20. Жарка на открытом огне

Способы жарки
Сущность процесса:
Продукт жарят в электрогриле
или над раскаленными
углями.
На смазанной решетке или на
металлических шпажках,
повертывая или
переворачивая.
Нагрев происходит от
спиралей, горелок, древесного
угля.
Изделия приобретают
специфический аромат.
Мангал

21. Предложите свое решение.

1. Какой жир и почему нельзя использовать для фритюра?
2. Для жарки изделий во фритюре вы предпочтете работать на
фритюрнице (эл.сковороде) или в наплитной посуде ?
Ответ обоснуйте.
3.
Для приготовления картофеля фри, со склада
получено растительное масло. Масло налили в посуду
с толстым дном и нагрели. Неожиданно масло сильно
пенится и вытекает на жарочную поверхность
включенной плиты и образует горящий фонтан.
Обоснуйте ваши действия.
4. Предварительно продукт надо обжарить в жарочном
шкафу, при температуре 200°С, затем довести до
готовности при температуре 160°С. Как уменьшить
температуру в жарочном шкафу для приготовления
продукта?
ТЕСТ

22. Тест.

1. Какое количество жира используют при жарке
основным способом?
1. a) 7-10%
b) 5-10%
c) 3-7%
2. Какова температура внутри продукта, после
доведения его до кулинарной готовности?
3. Укажите температуру фритюра?
2. a) 60-90°С
b) 70-90°С
c) 65-70°С
3. a) 160-180°С
b) 70-90°С
c) 110-170°С
4. Какой способ жарки применен?
4. a) Жарка основным
b) Жарка во фритюре
c) На открытом огне
5. Назовите время жарки во фритюре?
6. Укажите соотношение жира и продукта при
жарке во фритюре?
6.
a) 4:1
b) 5:2
c) 7:3
5. a) 7-10мин
b) 2-8мин
c) 4-5мин

23.

Преимущества электрогриля:
Продолжительность процесса
приготовления сокращается на 4060%.
На поверхности продукта,
охваченного жаром, происходит
свертывание белков, в результате
образуется плотная поджаристая
корочка.
Мясной сок не вытекает, изделия
получаются сочными. Вкус, запах
остаются традиционными.
Глубокие фритюрницы высокого
давления.
В них пища обрабатывается под
давлением в жире или масле, его
температуру контролирует
термостат.
Преимущества:
•Сокращается время
приготовления(минимум на 25%)
•Продукт обжаривается только снаружи,
сохраняя сочность и вкус
•Уменьшается расход жира(минимум на
25%)

24. Пароконвектомат – «умный» кухонный аппарат.

Система самостоятельно распознает
размер продукта, объем загрузки и
определяет требования обусловленные
данным продуктом. Время
приготовления, температура, климат
рабочей камеры рассчитываются
индивидуально в каждом конкретном
случае. Таким образом, возможно
сочетать одновременное приготовление
нескольких разных по составу блюд
(мясных, рыбных, овощных)

25. Преимущества жарки в конвектомате над обычным фритюром.

•На 90% сокращается количество,
используемого при приготовлении
жира
•Экономия в деньгах до 60%
•На 65% сокращается время
приготовления
•Количество вбираемого едой жира
сокращается на 70%, поэтому блюда
получаются более диетическими
вывод

26.

Кулинария в век научно-технической
революции меняется.
И профессия повара - уже не та, что
раньше.
Но суть ее остается прежней – готовить
аппетитную, вкусную и здоровую пищу.

27.

Основные способы
варки:
Особенности :
Варка основным способом
•Продукт полностью погружен в жидкость. Варят
при слабом кипении, с плотно закрытой крышке.
Варка при пониженной
температуре
(варка льезона, омлета)
•Применяют варку на водяной бане, мармите. До t
80-95°С
Варка на пару
Припускание
•Сохраняет в продукте пищевую ценность и форму
(для блюд диетического питания). Варку
производят в пароварочном шкафу или на решетке
пароварочной коробке.
•Это варка в небольшом количестве
жидкости(вода, бульон, молоко) с добавлением
сливочного масла. (300-500г на 1000г
продукта)Или в собственном соку в закрытой
посуде. Отвар после припускания используют для
приготовления соусов.

28.

Опорный конспект
Способы жарки:
СПОСОБЫ ЖАРКИ
Сущность процесса:
Жарка основным
способом (в малом
количестве жира
5-10%)
•На разогретой жарочной поверхности (130-150°С)
сковороды или противня. Изделия жарят до
образования поджаристой корочки с двух сторон.
Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарка в
жарочном шкафу
•Продукт прогревается равномерно при 160-270°С (t
внутри продукта 70-90°С).
Жарка в большом
количестве
жира(во фритюре)
•Продукт погружают полностью, в 4-6 раз больше
массы продукта в нагретый 160-180°С жир(фритюр).
Жарят , переворачивая шумовкой 2-8 мин до
образования равномерной поджаристой корочки.
Можно дожарить в жарочном шкафу.
Жарка на
открытом огне
•Продукт жарят в электрогриле или над раскаленными
углями.
На смазанной решетке или на металлических
шпажках, повертывая или переворачивая.
Нагрев происходит от спиралей, горелок, древесного
угля.

29. Комбинированные способы

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ
Способы ТО
Сущность процесса:
Тушение
•Предварительно обжаренный продукт припускают или
варят в бульоне или соусе.
С добавлением специй и пряностей.
Тушат в закрытой посуде для размягчения и придания
особого вкуса.
Запекание
•Нагревание продуктов в жарочном шкафу с
образованием поджаристой корочки.
Продукты предварительно сварить или обжарить.
При запекании используют сметану, соусы, сырые яйца.
Варка с
последующей
обжаркой
•Применяют когда продукт слишком нежный и его
нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до
готовности при жарке.
Брезирование
•Припускание предварительно обжаренного продукта с
бульоном или соусом в жарочном шкафу.

30. Вспомогательные способы ТО

Пассерование - процесс
прогревания продуктов с
жиром и без него при 120°С.
Пассеруют: лук, морковь,
белые коренья, томатное
пюре, муку в небольшом
количестве жира (15-20%
массы продукта) без
образования поджаристой
корочки.
Лук , белые коренья пассеруют с целью
экстрагирования ароматических
веществ;
Морковь, томат с целью – красящих
веществ с жиром;
При пассерование муки разрушается
крахмал, белки теряют способность
набухать.
Наплитная
Оборудование
посуда
Сотейник
•СКЭ-0,3
•В чашу наливают необходимое
количество жира и включаем
сковороду.
• После разогрева устанавливают
температуру 110-120°С.
•Загружают продукт и прогревают.

31.

ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ
Способы ТО
Пассерование
Ошпаривание
(бланширование)
Термостатирование
Вспомогательные способы
Сущность процесса:
•Процесс прогревания продуктов с жиром и без
него при 120°С.
Пассеруют: лук, морковь, белые коренья, томатное
пюре, муку в небольшом количестве жира (15-20%
массы продукта) без образования поджаристой
корочки.
•Используют для облегчения механической
обработки продуктов или предупреждение
потемнения, или удаление вкуса горечи. Продукты
ошпаривают 2-5 мин кипящей водой.
•Поддержание заданной температуры блюд на
раздаче. Используют мармиты, тепловые
раздаточные стойки.

32. Тест.

1.
Какое соотношение количества жидкости и продукта
при припускании?
250-400 на 1000г
1.
300-500 на 1000г
0,2-0,5 на 1000г
2.
Какова температура припускания продуктов?
3.
Какой способ максимально сохраняет пищевую
3. Припускание
ценность и форму продуктов?
4.
5.
Какой способ осуществляется при нагревании
продуктов в жидкости до 100°С?
2.
90-95°С
100°С
80-90°С
Варка на пару
Варка при пониженном
давлении
4. Варка на пару
Варка
Припускание
При каком способе варка происходит в небольшом
количестве жидкости?
5. Припускание
Варка на пару
Варка