Склад і основні фізико-хімічні властивості молочного білку

1.

5. Модуль 1. Склад і властивості молока
ЛЕКЦІЯ №3
ТЕМА: Склад
1.
і основні фізико-хімічні властивості молочного
білку
План
Склад і загальні властивості білків молока.
2.
Склад, технологічні властивості казеїну, альбуміну і глобуліну. Методи їх
виділення і визначення, значення та використання у технології молока і
молочних продуктах.
3.
Вплив різних факторів на склад казеїну і його сиропридатність.
4.
Сучасне уявлення про структуру білкових фракцій молока – гідроліз і
коагуляція білків.
5.
6.
Хімічний склад і властивості сировоточних білків
Підвищення білковомолочності корів (самостійно).

2.

Білки молока
Білки
сироватки
Казеїн
Альбуміни
–
лактоглобу
лін
альбумін
сироватки
Еуглобулін
Глобулін –
лактоглоб
улін,
імунні
глобуліни
Низько
молеку
лярні
білки
Псевдоглобул
ін
Протеази
Пептони
Білки
оболоно
к
жирових
кульок
Імунні
бактерицид
ні речовини
ферменти

3. Класифікують амінокислоти на групи за хімічними ознаками, і, залежно від цього, розрізняють

Нейтральні
Основні
Кислі амінокислоти
До нейтральних відносять:
Гліцин
Аланін
Серин
Треонін
Цистеїн
Метіонін
Валін
Лейцин
Ізолейцин
Фенілаланін
Триптофан
Тирозин
Пролін
Оксипролін
До основних відносять:
Лізин
Орнітин
Аргінін гістидин
До кислих
Глютамінова
Аспарагінову

4.

Класифікуються амінокислоти і за фізіологічними ознаками, тобто
залежно від неможливості живого організму самостійно синтезувати деякі
кислоти. З цієї точки зору амінокислоти поділяють не незамінні та замінні.
Незамінними вважаються
амінокислот
1. Аргінін;
3. Гістидин;
4. Ізолейцин;
5. Лізин;
6. Цистин;
7. Лейцин;
8. Треонін;
9. Триптофан;
10. Фенілаланін
Замінні амінокислоти
1. Аланін;
2. Аспарагінова;
3. Глутамінова;
4. Гліцин;
5. Пролін;
6. Оксипролін;
7. Серин;
8. Тирозин;
9. Цистеїн.
10. Аланін;

5. 2. Хімічний склад білків молока

Білки молока, %
Елементи
казеїн
альбумін
глобулін
Вуглець
53,5
52,51
51,86
Кисень
22,14
23,04
24,62
Азот
15,8
15,43
15,44
Водень
7,13
7,1
6,96
Фосфор
0,71
-
0,24
Сірка
1,92
0,72
0,86

6. 3. Хімічний склад казеїну

Масова частка, %
Фракції казеїну
N
P
S
α
15,54
1,01
0,72
α
15,10
1,01
-
K
15,40
0,30
-
β
15,35
0,60
0,86
γ
15,81
0,11
1,03

7. 4. Використання білків молока та масова частка в казеїні кальцію і фосфору при різних способах коагуляції, %

4. Використання білків молока та масова частка в казеїні кальцію
і фосфору при різних способах коагуляції, %
Коагуляція
Використанн
я білків
Масова частка в
казеїні
кальцію фосфору
Сичужна
85,6
1,99
1,24
Кислотна
90,2
1,03
0,88
Хлоркальцієва
при температурі 85ОС
94,9
2,65
1,49

8.

Добова потреба дорослої людини в незамінних
амінокислотах і вміст їх у молоці корів
Добова потреба,
Амінокислота
г
Ізолейцин
Лейцин
Лізин
Метіонін
Фенілаланін
Треонін
Триптофан
Валін
1,4
2,2
1,6
2,2
2,2
1,0
0,5
1,6
Вміст в 1л молока,
г
1,5
5,7
2,6
1,2
1,2
1,6
0,6
1,9

9.

Білки сироватки.
Після виділення із молока казеїну в сироватці залишається певна
кількість розчинних білків, відомих під назвою сироваткові. Їх вміст
у молоці корів різних порід змінюється.
Сироваткові
складом.
білки
відрізняються
від
казеїну
амінокислотним
Альбумін. У молекулі альбуміну замість фосфору міститься сірка.
Він розчинний у воді, не осідає під дією кислоти й сичужного
ферменту. Може бути виділений з молока насиченням його амонію
сульфатом. При нагріванні молока до 70 – 75 °С альбумін випадає
в осад, а при 85 – 100 °С виділяється повністю. Внаслідок зсідання
під час нагрівання він втрачає можливість розчинятися у воді.
Ізоелектрична точка альбуміну знаходиться при рН 4,55. У молоці
його вміст коливається від 0,4 до 0,6 %, у молозиві — до 12 %. Це
повноцінний білок, який повністю забезпечує організм, що росте,
необхідними амінокислотами. Рівень перетравлення молочного
альбуміну вищий, ніж альбуміну курячого яйця. Він відрізняється
від інших білків більшим вмістом триптофану близько 7 %.

10.

• Використанням ультрацентрифугування й електрофорезу
виділено три фракції альбуміну: алактоальбумін, (Зальбумін,
який має властивості лактоальбуміну, та уальбумін —
ідентичний альбуміну сироватки крові.
• Альбумін використовують для
крему, пасти, зеленого сиру.
приготування
альбумінового
• Глобулін. У молоці його міститься до 0,2 %, у молозиві — 8 – 15
%. Має важливе значення для новонароджених, оскільки
характеризується бактерицидними властивостями, підвищує
резистентність організму. Глобулін молока, подібно до глобуліну
крові, є носієм імунних властивостей. Ізоелектрична точка
глобуліну знаходиться при рН 5,4. При нагріванні підкисленого
молока до температури 80 °С глобулін зсідається. Його зсідання
зумовлює також магнію сульфат, доданий до молочної сироватки
до
насичення.
Цією
властивістю
користуються
при
відокремленні глобуліну від альбуміну. Розрізняють такі фракції
глобуліну: βлактоглобулін, евглобулін, псевдоглобулін.

11.

Білок
оболонок
жирових
кульок.
Встановлено, що оболонка жирових кульок складається із
суміші фосфоліпідів і білків, які називаються ліпопротеїнами. Білок
оболонки зсідається повністю при додаванні кальцію хлориду та
нагріванні до температури 100 °С або при додаванні соляної
кислоти. В білку оболонки міститься 12 – 12,5 % азоту, 1,5 – 2,5 %
сірки і 0,3 – 0,4 % фосфору. Білок становить 64 – 71 % речовини
оболонки, а відношення його до фосфоліпідів коливається від 1,8
до 2,4. За вмістом азоту та амінокислотним складом білок оболонки
відрізняється від інших білків молока.
Низькомолекулярні білки. До них належать протеази, пептони,
поліпептиди. Ця фракція білків не осідає із знежиреного,
підкисленого молока при нагріванні до температури 90 – 100 °С
протягом 20 хв, але осідає під дією трихлористої кислоти. Вона
становить близько 4 % від усіх білків молока.

12.

• Ферменти, імунні та бактерицидні речовини належать до білків, які є
в молоці у невеликих кількостях. Це власне ферменти, а також білки,
які мають антибактерицидні властивості (лактеміни, І і II, лізоцим та
інші інгібітори росту бактерій).
• Небілкові азотисті речовини. Такими є сечова кислота, сечовина,
креатинін, креатин, ксантин, гуанідин, гіпурова кислота, пуринові
основи, амінокислоти та аміак. Вони потрапляють у молоко з крові як
продукт білкового обміну. Найважливіше значення мають вільні
амінокислоти, це переважно триптофан, тирозин, цистин,
глутамінова кислота та інші, оскільки вони є одним з основних
джерел азотистого живлення молочнокислих бактерій у період їх
росту в молоці. До небілкових азотистих речовин належать пігменти
кормового походження — хлорофіл, ксантофіл, кератин.
• На частку небілкових азотистих речовин молока припадає близько 6
% азоту. Кількість небілкових азотистих речовин у коров’ячому
молоці становить від 0,1 до 0,2 %, у кобилячому — 0,5 – 0,6 %.