Подготовка мясной гастрономии

1.

2.

3.

4. Обязательная подготовка гастрономических товаров

Колбасу освобождают от шпагата,
концов кишечной оболочки (вязки);
каждый
батон
протирают
чистым
полотенцем.
С окороков вареной ветчины
снимают кожу, удаляют кости, пломбы и
шпагат; рулет реализуется без шпагата и
пломбы, с кожей, но без кости; у корейки,
грудинки, бекона, свиной копчёной шейки,
языка в шпиге также удаляют шпагат и
пломбу, а кости и кожу корейки и грудинки
не удаляют; затем копчёности со всех
сторон зачищают от поверхностных
загрязнений и пожелтевшего жира.

5.

Вареную колбасу делают из
однородной
массы.
Ее
можно как угодно резать,
вкус не изменится. Поэтому
вареную
колбасу
в
толстых
батонах
нарезают под прямым
углом. То же касается и
редких
видов
варенокопченой
колбасы
в
толстых батонах.

6.

Полукопченую
колбасу
обычно
делают
из
измельченного
мяса.
Выпускают
в узких батонах.
Нарезают
углом
35
градусов.
нарезанная
колбаса
выглядит
эстетичнее
кусочек
под
40
Так
в

7.

Нарезать
сырокопченую
колбасу
нужно
тонкими
ломтиками под углом не менее 45
градусов. По форме получаются
длинные узкие овалы. Такая
нарезка однозначно влияет на
вкусовое восприятие продукта. Вопервых, сырокопченая колбаса
очень плотная (недаром раньше
называлась твердокопченой). Вовторых, тонкая угловая нарезка
плотной, неоднородной зернистой
массы позволяет раскрыться вкусу.
И в-третьих, тот же эстетический
момент немаловажен.

8. Схема нарезки толстого батона

Толстые батоны режутся под прямым
углом к поверхности стола (прямая
нарезка). Толщина ломтей зависит от
плотности колбасы. Чем плотнее колбаса,
тем тоньше могут быть ломти.

9. Нарезка прямого тонкого батона

Нарезка прямого тонкого батона. Чем тоньше
батон, тем меньше угол нарезки. На рисунке
показана косая нарезка, которая облегчает
работу
повара,
поскольку
уменьшает
количество ломтей на один и тот же вес.

10. Нарезка тонкого кольцевого батона

При нарезке
всех видов
колбасы
движения
обеих рук
должны быть
строго
согласованы

11. Разделка варёных окороков

Разделка окорока складывается из
следующих операций:
• удаление поверхностных загрязнений
(зачистка),
• удаление костей голени (по коленный
сустав),
• удаление бедренной кости, удаление
голенной чашки и остатка тазовой кости,
• снятие кожи, зачистка, выполняемые при
помощи двух ножей, струны с двумя
кольцами и направляющей их проволоки.
Кожу удаляют только у вареных окороков.
Сырые, копчёные окорока и рулеты
оставляют с кожей.