Основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей

1. Основы технологии производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА,
ПТИЦЫ, РЫБЫ И ОВОЩЕЙ

2. Производство полуфабрикатов из мяса

Мясные полуфабрикаты – изделия,
подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьём для изготовления мясных
полуфабрикатов служат мясо разных видов и
субпродукты. Для приготовления отдельных
полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и
специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного
назначения полуфабрикаты подразделяются на
натуральные, панированные и рубленые. К
полуфабрикатам относятся также мясной фарш,
пельмени, наборы из мяса птицы.

3. Производство полуфабрикатов из мяса

Натуральные полуфабрикаты. Изготовляют
преимущественно из охлаждённого мяса. Они
подразделяются на порционные, мелкокусковые
и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном
из охлаждённого мяса лучшего качества.
Выпускают их следующих наименований:

4. Производство полуфабрикатов из мяса

из говядины – антрекот – кусок овальнопродолговатой формы;

5. Производство полуфабрикатов из мяса

мускулов спинной и поясничной частей – лангет
– два примерно равных по массе куска мякоти
без жира;

6. Производство полуфабрикатов из мяса

внутренних поясничных мышц – бифштекс с
насечкой – порция мякоти овальной формы, без
жира, из задней тазовой части;

7. Производство полуфабрикатов из мяса

свинины и баранины – котлеты натурально
отбивные, шницель отбивной, духовая свинина
или баранина, эскалоп;

8. Производство полуфабрикатов из мяса

телятины – натуральные котлеты и эскалоп.

9. Производство полуфабрикатов из мяса

Мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из
мякоти спинной, поясничной и заднетазовой
частей. В ассортимент мелкокусковых
полуфабрикатов входят:
из говядины – бефстроганов, поджарка, азу, гуляш,
суповой набор и мясо для шашлыка;
свинины – поджарка, рагу, гуляш, рагу подомашнему, мясо для шашлыка и суповой набор;
баранины – рагу, мясо для плова, мясо для
шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из
всех видов мяса преимущественно для
предприятий массового питания.

10. Производство полуфабрикатов из мяса

Панированные полуфабрикаты.
Приготавливают из охлаждённого или
размороженного мяса, предварительно отбив
мышечную ткань. Для предотвращения
вытекания мясного сока порции мяса панируют
– смачивают взбитой с водой яичной массой и
обваливают в сухарной крошке. Масса порций
этих полуфабрикатов 125 г.

11. Производство полуфабрикатов из мяса

Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с
насечкой; из субпродуктов – мозги в сухарях; из
свинины, баранины и мяса птицы – шницели,
отбивные котлеты; из телятины – отбивные
котлеты.
Рубленые полуфабрикаты. Изготавливают из
котлетного или жилованного мяса, жира-сырца,
яичных продуктов, плазмы крови и пряностей,
обваливают в сухарной крошке.

12. Производство полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты – сырые мясопродукты,
подготовленные к термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяются на натуральные,
панированные и рубленые. Для каждого
полуфабриката используют мясо определённой
части тушки.
Натуральные полуфабрикаты. Бывают порционные
(состоят из одного или двух кусочков мяса
одинакового размера и массы) и мелкокусковые,
которые состоят из нескольких кусочков мяса.
К порционным полуфабрикатам из мяса птиц
относятся филе куриное без косточки или с
косточкой, грудные мышцы овальной формы без
кожи.

13. Производство полуфабрикатов из птицы

Окорочок – часть куриной тушки, состоящая из
бедренной и берцовых костей с прилегающими
к ним мышцами с кожей.

14. Производство полуфабрикатов из птицы

Бедро – бедренная часть тушки.

15. Производство полуфабрикатов из птицы

Голень – берцовые кости и прилегающие к ним
ткани.

16. Производство полуфабрикатов из птицы

Тушки 1-й категории упитанности
– цыплята-табака, распиленные
продольно на две равные части
от основания шеи до клоаки,
которым придают плоскую
форму.

17. Производство полуфабрикатов из птицы

К мелкокусковым полуфабрикатом относится
куриный набор для бульона, который состоит из
мяса костных кусочков массой 50…100 г
(нестандартное мясо по массе, упитанности,
обработке и др.).

18. Производство полуфабрикатов из птицы

Панированные полуфабрикаты. Это кусочки
мяса, разрыхлённые отбивкой для придания им
нежности, смоченные яичной массой, которые
обваливают в сухарной муке.
Рубленые полуфабрикаты. К рубленым
полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие
кулинарные изделия, как котлеты, биточки,
шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы.
Рубленые полуфабрикаты могут быть
формированными или в оболочке.

19. Требования к качеству мясных полуфабрикатов

Форма полуфабрикатов должна быть правильной и
соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая,
консистенция упругая, запах без признаков порчи,
присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки,
зразы, пельмени) должны быть правильной
формы, не должны слипаться в комки, при
встряхивании пельмени должны издавать ясный
звук. Края у пельменей должны быть хорошо
заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах
соединения краев 2,5 см.

20. Упаковка

Упаковывают полуфабрикаты охлажденные
в металлические, пластиковые или
деревянные ящики на вкладышах в один
ряд незавернутыми с небольшим
наклоном, а рубленые — плашмя, но так,
чтобы одно изделие не накладывалось на
другое.
В каждое упаковочное место вкладывается
этикетка с указанием наименования
изделия, наименования предприятия
изготовителя, его местонахождение, массы
нетто изделия, количества штук, цены, даты
и часа изготовления, срока хранения,
номера упаковщика, номера стандарта.

21. Хранение

Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных
камерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации:
натуральные порционные и крупнокусковые из
свинины — 36 ч;
натуральные мелкокусковые — 18 ч;
панированные полуфабрикаты — 24 ч;
рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной
фарш —12 ч;
фарш замороженный — 16 ч;
пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты
— 24 ч;
а при температуре ниже 0°С (с момента поступления
в магазин) — 72 ч.

22. Спасибо за внимание!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!