Молоко как сырье для сыроделия

1.

Молоко как сырье для сыроделия

2.

Содержание
Введение
1. Состав молока
2. Показатели качества молока
3. Сыропригодность молока
4. Факторы, влияющие на качество молока
5. Молоко козье как сырье для сыроделия
Заключение
2

3.

Введение
В
процессе
приготовления
вкуснейшего сыра используются самые
лучшие ингредиенты, но вряд ли можно
представить себе сыр без молока. От
того, на сколько качественным будет
используемое
молоко,
во
многом
зависит консистенция и вкус конечного
продукта, но самое главное – сама
возможность
производства
сыра,
которая заключается в образовании
сгустка.
Первый вопрос, который возникает у начинающих сыроделов –
подходит для производства сыра?
какое молоко
Сыропригодность молока – это широкое комплексное понятие и характеризуется
нормальным микробиологическим и физико-химическим состояниям свежего молока,
полученного от здоровых животных в условиях его правильного кормления и строгого
соблюдения санитарно-гигиенических правил.
3

4.

1. Состав молока
Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность,
но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции. В состав
входит более 300 компонентов.
Вода – является растворителем органических и неорганических веществ. Благодаря ее
наличию, молоко можно переливать, сгущать, пастеризовать, кипятить, стерилизовать. В
среднем содержание воды в молоке – 87%. Она не однородна по физико-химическим
свойствами роль ее неодинакова. Большая часть воды находится в свободном состоянии,
т.е. может принимать участие в биохимических реакциях.
Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот,
связанных между собой характерной для белков пептидной связью.
Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые
формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит
от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы
распадаются на более простые казеиновые комплексы.
Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых
веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром
0,5-10 мкм. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав,
обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.
Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые
сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием
молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и
углекислый газ.
4

5.

Химический состав молока
Вода … 87,3 г / 100г
Белки … 3,2 г / 100г
- казеин … 2,6 г
- сывороточные белки … 0,6 г
Липиды … 3,6 г / 100г
- молочный жир … 3,55 г
- фосфолипиды … 0,05 г
Углеводы … 4,8 г / 100г
- лактоза … 4,55 г
- глюкоза … 0,05 г
Минеральные вещества
- макроэлементы (Ca, K, Na, Mg, P, S)
- микроэлементы (Fe, Cu, Se, Zn, F, I, Mn, Mo, Co, Al, Cr)
Витамины
- водорастворимые
- жирорастворимые
Ферменты
Гормоны
5

6.

2. Показатели качества молока
Органолептические показатели качества молока
По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную
жидкость без осадка.
Запах и вкус должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему
молоку привкусов и запахов.
Цвет – белый, с легким желтоватым оттенком.
6

7.

Физико-химические показатели качества молока
Плотность – определяет
температуре 20°С.
1027…1033 кг/м³
натуральность
молока,
при
СОМО. Этот показатель определяют, вычитая из величины сухого
остатка содержание жира. Сухой остаток содержит все
химические составные части молока По нему судят о
натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко,
вероятно, разбавлено водой.
Кислотность – определяет свежесть молока. Титруемая
кислотность от 16…19°Т. В процессе хранения молока в нем
развиваются микроорганизмы, которые сбраживают молочный
сахар, что способствует накоплению молочной кислоты.
При оценке качества молока определяют также дополнительные показатели: вязкость,
поверхностное натяжение, электропроводимость, теплоемкость, осмотическое давление,
показатель преломления и .т.д.
7

8.

Санитарно-гигиенические показатели качества молока
Чистота
–
показатель
характеризует
санитарные
условия
получения
молока.
Загрязнение
молока
различными
механическими примесями свидетельствует об
отсутствии должного ухода за животными, не
соблюдением
элементарных
санитарногигиенических правил.
Источниками загрязнения могут быть: вымя,
кожа, волосяной покров животного, воздух
скотного
двора,
оборудование,
корм,
подстилка, персонал.
Содержание соматических клеток – это
клетки различных тканей и органов. Высокая
концентрация соматических клеток приводит к
снижению качественных показателей: теряется
биологическая
ценность,
ухудшаются
технологические свойства при переработке,
снижается кислотность молока, потери казеина,
жира, лактозы.
Физиологической
нормой
содержания
соматических клеток в молоке считается от 100
до 500 тыс/см³.
8

9.

Пороки молока
обуславливаются
недоброкачественностью
кормов, попаданием в молоко микрофлоры,
обработки,
неправильной
технологией
нарушением условий и сроков хранения.
Молоко приобретает густую консистенцию при
участии молочнокислых бактерий.
Происходит
кислый вкус
брожение,
или бактерий
образовалась
пена
развитие
кишечной
палочки.
–
Прогорклый вкус – длительное хранение в
условиях низких температур.
Горький вкус – деятельность в молоке гнилостных
бактерий, который может быть вызван
присутствием в кормах полыни.
Соленый вкус – заболевание коровы.
Пороки цвета (покраснение, посинение, желтизна)
появляются под влиянием пигментирующих
бактерий. Иногда связано с попаданием крови в
молоко вследствие болезненного состояния
животного.
9

10.

3. Сыропригодность молока
Молоко для сыроделия считается сыропригодным, если оно имеет оптимальное содержание
белков, жира, СОМО, кальция, образует под действием сычужного фермента плотный
сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и является благоприятной средой для развития
молочнокислых бактерий.
К химическим показателям сыропригодности относят состав молока: белки, минеральный
состав. Наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков: не ниже 3,1%, в том
числе казеина не менее 2,6%; СОМО не менее 8,4%.
Физико-химические
показатели
сыропригодности
молока:
кислотность,
плотность,
свертываемость молока сычужным ферментом. Способность молока свертываться под
действием сычужного фермента зависит от содержания в молоке растворимых солей
кальция, зрелости молока, его кислотности.
10

11.

4. Факторы, влияющие на качество молока
Химический состав и свойства молока могут существенно
меняться под воздействием различных факторов. В большей
степени состав и свойства молока зависят от периода
лактации коровы. В первые 5-7 дней после отела выделяется
молозиво, которое резко отличается от
последующего
молока, более длительного второго периода, когда оно имеет
более устойчивый состав. Последний, третий период длится
10-12 дней перед запуском коровы. В это время молоко
называют стародойным.
Корма и кормление оказывает влияние на качество молока,
сливок, на консистенцию молочного жира. Увеличение
количества протеина в рационе на 25-30% повышает удой
примерно на 10%, а содержание жира и белка в молоке
лишь на 0,2-0,3%. Высококонцентратное кормление коров
снижает количество уксусной кислоты до 55%, но повышает
уровень пропионовой до 35%, что приводит к существенному
снижению жира в молоке. Включение в рацион коров жмыхов
временно повышает жирность молока до 0,5%, но это может
привести к существенному снижению
технологического
качества молока.
Нередко жирность молока снижается в весенний период, при
переводе коров на кормление зеленой травой. В это время
трава содержит небольшое количество клетчатки. Это
оказывает влияние на образование уксусной кислоты, что
отрицательно влияет на синтез жира молочной железой.
11

12.

Факторы, влияющие на качество молока
Основным фактором, влияющим на содержание белка в молоке, являются наследственногенетический фактор и фактор кормления.
Положительное влияние на содержание белка в молоке оказывает молодая трава и свекла.
Эти корма богаты легкоусваиваемыми углеводами, способствующими повышению синтеза
белка в организме и увеличению его в молоке.
Корма оказывают влияние на органолептические свойства молока. Так, зеленые корма
придают молоку кремово-желтый цвет. Брюква, турнепс, кормовая капуста, ботва, сахарная
свекла и кислый силос придают молоку неприятный вкус и запах, при скармливании в больших
количествах.
Удой и содержание жира в молоке зависят от возраста коровы.
В любое время года коровам необходимы длительные прогулки.
Качество молока в значительной степени зависит от содержания животных.
На химический состав и свойствах молока резко отражается состояние здоровья коров.
Существенное влияние оказывает температура, влажность и насыщенность газами
окружающей среды.
Стрессовые факторы отрицательно влияют на количество и состав молока.
12

13.

5. Молоко козье как сырье для сыроделия
Особенности производства сыров из
козьего молока связаны с его
меньшей
способностью
к
свертыванию ферментами, это в
некоторой степени объясняется
фракционным составом белка и
низкой титруемой кислотностью.
Поэтому при переработке козьего
молока на сыр
проводить
целесообра
• добавляя частьзно
зрелого
его коровьего
молока, или вносить повышенные
созревание
дозы
бактериальной
закваски,
,
корректировать кислотно-солевой
состав.
Выделяющаяся
при
разрезке
сгустка
сыворотка является
мутной,
с
повышенным
содержанием жира и белка. Это
обусловлено
более
мелкими
жировыми
шариками
козьего молока и повышенной
ломкостью сгустка.
13

14.

Заключение
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства
и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют
сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию
сгустка
надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой
для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых
бактерий.
Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей
биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве
твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная
свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в
производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли. Поэтому, говоря о
сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки
твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства,
современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые
сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных
сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья
применять молоко нормального состава.
14

15.

Спасибо за внимание!
Подготовил.
Богачев Виталий Викторович.
Сыровар-стажер.
15