Организация технологического процесса и расширение ассортимента мясных полуфабрикатов на предприятии ООО «Эксон» магазин

1.

Автономное учреждение
профессионального образования
« ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Тема: Организация технологического процесса
и расширение ассортимента мясных
полуфабрикатов на предприятии ООО «Эксон»
магазин «Престиж» отдел кулинарии
Выполнил студент группы №232
по профессии : 19.02.10 Технология продукции
общественного питания
Трусов Александр Сергеевич
Руководитель ВКР: Журова З. И.

2.

Введение
Цель дипломной работы организация технологического
процесса и расширение ассортимента приготовления мясных
полуфабрикатов на предприятии ООО «Эксон» магазина
«Престиж» в отделе кулинарии.
Объект исследования: разработка нормативно технологической документации на блюда из мяса.
Предмет исследования: организация
технологического процесса по расширению
ассортимента приготовления блюд из мяса.

3.

• Задачи:
• Изучить нормативно - технологическую документацию,
справочные и научные источники;
• Охарактеризовать предприятие ООО «Эксон» отдел
кулинарии магазина «Престиж»;
• Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции;
• Собрать статистический материал для проведения
конкретного анализа;
• Составить производственную программу предприятия;
• Разработать не менее 3 наименований ТТК.

4.

Актуальность написания работы заключается в том, что
она имеет практическую значимость для предприятий
общественного питания. Результаты проделанной работы могут
быть использованы для разработки рецептур мясных блюд и
определения технологических нормативов закладки сырья, что
необходимо в рационе здорового, сбалансированного и вкусного
питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат
источником полноценного белка, жира, минеральных и
экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых
является необходимым для нормального функционирования
организма.

5.

6.

7.

8.

Схема горячего цеха
1
1
1
2
1
2
6
7
2
2
5
3
2
2
8
3
4
4
3
4
4
5
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Мойка
Стол
Ларь морозильный
Холодильные камеры
Стеллаж для тары
Пароконвектомат
Мясорубка
Мясорыхлитель

9.

Контроль качества
Основанием для оценки продукции является
нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы,
ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур.
•Входной контроль качества поступающего сырья,
полуфабрикатов
•Операционный контроль проводится по ходу
технологического процесса
•Выходной (приемочный) контроль

10.

Расчет посетителей торгового зала
№
Часы
п\
работы
п предприяти
я
1
9-12
Средний %
загрузки
торгового зала
Кол-во
посетителей
30
40
График загруженности торгового зала
100
90
2
13-14
90
100
3
14-15
90
100
4
15-16
90
100
60
5
16-17
40
50
50
6
17-18
60
70
40
7
18-19
50
60
30
8
19-20
90
100
20
9
20-21
90
100
10
1
0
21-22
50
60
0
80
70
9
ИТОГО:
780
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

11.

Количество блюд, реализуемых в день
№
п/п
Наименование блюд
Количество
посетителей
Коэффициент
потребления
Количество
блюд
1
Холодные блюда
282
0.5
141
2
3
Первые блюда
Вторые блюда
Итого
282
282
0.7
0.4
197
113
451

12.

Колбаски баварские острые
Наименование
Масса
Свинина
700
Содержание основных пищевых веществ
Белки
Жиры
Углеводы Калории
г
г
г
Ккал
994,00
135,8
49,7
0,00
продуктов
нетто
Сало
Лук репчатый
Чеснок
Гранат
Хмели - сунели
Корица
Гвоздика
Кишки свиные
Итого
Итого на 100г
160
88
8
40
0,2
0,04
0,04
18
1000
100
3,84
1,23
0,52
0,36
0,10
0,16
0,24
8
142,25
14,14
142,40
0,00
0,04
0,00
0,80
0,13
0,80
63,3
193,87
19,27
0,00
9,15
2,39
5,56
0,20
3,19
1,08
0,00
21,58
2,14
1275,20
36,08
11,44
20,80
8,34
10,44
12,92
602
2369,22
235,51
Вывод :в данном полуфабрикате содержится
235,51ккал. Я могу рекомендовать данный
полуфабрикат для продажи, т.к. в нём не большое
количество калорий

13.

Шницель натуральный рубленный
Наименование
Масса
продуктов
нетто
Содержание основных пищевых веществ
Белки
Жиры
Углеводы Калории
Ккал
г
г
г
74,74
392,20
0,00
3774,00
Свинина (корейка)
740
Вода
240
0,00
0,00
0,00
0,00
Хлеб
Сухари
Соль
Перец ч.м.
180
100
17
0,6
14,58
9,70
0,00
0,62
1,80
1,90
0,00
0,20
87,84
77,60
0,00
2,32
1283,00
99,64
396,10
167,76
435,60
347,00
0,00
15,06
4571,66
100
7,77
30,87
13,08
Итого
Итого на 100г
356,33
Вывод: в данном полуфабрикате содержится 356,33
ккал. Я могу рекомендовать данный полуфабрикат для
продажи, т.к. в нём не большое количество калорий.

14.

котлеты «Праздничные»
Наименование
Масса
продуктов
нетто
Свинина б/к
600
Цыплята с/м
Грибы
консервированные
Лук репчатый
пассерованный
Чернослив
Соль
Перец ч.м.
200
80
Итого
Итого на 100г
80
50
5
0,2
1017,0
0
100
Содержание основных пищевых веществ
Белки
Жиры
Углеводы Калории
г
г
г
Ккал
3060,00
60,60
318,00
0,00
43,00
2,60
0,00
1,28
0,16
0,72
1,12
0,00
8,32
1,15
0,00
0,21
0,35
0,00
0,07
28,75
0,00
0,77
107,36
321,18
38,56
10,56
31,58
3,79
198,00
9,60
32,80
115,50
0,00
5,02
3420,92
336,37
Вывод: в данном полуфабрикате содержится 336,37 ккал. Я могу
рекомендовать данный полуфабрикат для продажи, т.к. в нём не
большое количесто калорий.

15.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработаны пути расширения ассортимента выпускаемой
продукции, такие как:
для большего привлечения клиентов предлагается
открыть летнюю веранду или новый торговый зал;
предложить открыть новый филиал;
сделать стенды с иллюстрированными брошюрами и
расставить в наиболее посещаемых местах города;
с целью повышения профессиональных навыков
сотрудников, для них необходимо организовывать мастер классы, приглашая шеф-поваров с других городов.

16.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Для сокращения текучести кадров, было предложено раз в
месяц
устраивать
корпоративный
вечер
для
работников
магазина, в каком-нибудь развлекательном заведении города за
счет предприятия.
Для поддержания физической формы и повышения тонуса
работников организовывать поездки загород.