Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации заправочных супов сложного ассортимента

1.

ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К
РЕАЛИЗАЦИИ.ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ СЛОЖНОГО
АССОРТИМЕНТА
РАБОТУ ВЫПОЛНИЛА
СТУДЕНТКА ГРУППЫ 20.4 ПКД
БАРАНОВА ПОЛИНА

2.

Актуальность работы
Актуальность темы – В связи с тем, что суп является
неотъемлемым элементом правильного питания и широко
распространенным блюдом, являющиеся составной частью обеда.
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются
химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта
и, следовательно, лучшему усвоению пищи. Поэтому важно
напомнить, людям как широк и многообразен ассортимент
заправочных супов. Ознакомив с технологией приготовления и
представив её станет понятно, что в приготовление данные супы
отнюдь не сложны, питательны благодаря многообразию
продуктов входящих в состав супов и полезны для нашего
организма.

3.

Цели и задачи
Целью курсовой работы является изучение организации и
ведение процессов приготовления подготовки к
реализации горячих блюд и заправочных супов.
В соответствии с целью работы были поставлены
следующие задачи
Описать организацию работы горячего цеха и подобрать
оборудование
Рассмотреть технологию приготовления заправочных супа сложного
ассортимента
Разработать технологическую документацию на заправочный суп
«Рассольник классический»

4.

Предмет и объект исследования
Организация процессов
приготовления сложной
горячей кулинарной
продукции
Объект данной работы
организация приготовления и
приготовление заправочных супов
сложного ассортимента

5.

Характеристика предприятия
общественного питания
Горячие цехи организуются на предприятиях,
выполняющих полный цикл производства, Горячий цех
является основным цехом предприятия общественного
питания, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление
супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также
производится тепловая обработка продуктов для холодных
и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие
напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия
(пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.

6.

Рецептура приготовления блюда
«рассольник классический»
№
Продукты
Масса г.
Брутто
Нетто
1
Лук порей
40
35
2
Рассол огуречный
50
50
3
Капуста свежая
50
40
4
Картофель
27
23
5
Морковь
25
20
6
Зелень петрушки
25
20
7
Лук репчатый
24
20
8
Перловая крупа
200
200
9
Огурцы солёные
60
54
10
Сельдерей
20
20
11
Масло сливочное
20
20
12
Соль
6
6
13
Бульон
400
400
Выход:
500

7.

Бульон мясной
№
Продукты
Масса г
Брутто
Нетто
1
Кости мясные
100
100
2
Говядина
200
200
3
Лук репчатый
10
7
4
Зелень петрушки
6
5
5
Морковь
8
7
Вода
600
600
Выход:
400

8.

Калькуляционная карточка
Рассольник классический
№
Продукты наименование
Норма кг на 100п.
Цена руб. коп.
Сумма руб. коп.
Масло сливочное
2
580.00
1 160.00
2
Капуста свежая
5
85.00
425.00
3
Картофель
2.7
60.00
162.00
4
Морковь
2.5
50.00
125.00
5
Зелень петрушки
2.5
200.00
500.00
6
Лук репчатый
2.4
40.00
96.00
?
Бульон Мясной
40
171.00
6 840.00
Соль
0.06
50.00
3.00
Лук порей
4
150.00
600.00
Рассол огуречный
5
160.00
800.00
Сельдерей
2
280.00
560.00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд
-
-
4 278.00
Наценка 150%
6 417.00
Цена продажи блюда руб. коп.
106.00
Выход:
500г
Заведующим производством
Баранов В. А.
Калькуляцию составил
Баранова П. С.
Подпись
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель Организации
Контогин И.Г.

9.

Бульон мясной
Бульон Мясной
№
Продукты наименование
Норма на 10 кг
Цена руб. коп.
Сумма руб. коп.
1
Кости мясные
20
60.00
1 200.00
2
Говядина
1
400.00
400.00
3
Лук репчатый
1
40.00
40.00
4
Петрушка
0.5
40.00
20.00
5
Морковь
1
50.00
50.00
-
-
1 710.00
Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг
Общая стоимость сырьевого набора на 1 кг
171.00
Выход:
Заведующим производством
1000г
Баранов В. А.
Калькуляцию составил
Баранова П. С.
Подпись
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель Организации
Контогин И.Г.

10.

Пищевая ценность блюда
Наименовани
е продуктов
Капуста
свежая
Картофель
Морковь
Зелень
петрушки
Лук репчатый
Масло
сливочное
Бульон
Лук порей
Рассол
огуречный
Перловая
крупа
Сельдерей
Итого
Рассольник классический
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическ
ая ценность,
ккал
27
1,8
0,1
4,7
2,0
1,3
3.7
0,1
0,4
0,1
4,7
16,3
7,2
23
19
15
1,4
-
0.4
50
8,0
-
15
63
2
2
-
0,1
0,2
-
1,2
6,3
0,3
139
36
12
9,3
1,1
66,9
0,9
67,9
0,1
53,4
2,1
168
35
13
397

11.

Пищевая ценность блюда
Мясной бульон
Наименование продуктов
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
Кости мясные
-
41,00
-
16
18,6
16,0
-
Лук репчатый
9,1
-
9,1
11
Петрушка
8,0
0.4
8,0
29
Морковь
7,2
0,1
7,2
15
Итого
42,9
67,5
27
139
Говядина
68

12.

Заключение
Задачей данной курсовой работы являлось организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации заправочных супов
сложного ассортимента.
В заключении курсовой работы - мы выполнили поставленные в начале нами цели.
В теоретической части мы рассмотрели и составили организацию работы горячего
цеха и оборудования, изучили и описали санитарные требования к производству и
работникам горячего цеха.
В практической части мы рассмотрели технологию приготовления заправочного
супа «Рассольник классический». Составили технико-технологическую карту, карту
энергетической ценности и калькуляционную карту
Исходя из этого можно сказать, что цель данной курсовой работы была выполнена в
полном объеме.

13.

Источники
1. Н.И. Андонова, Т.А. Качурина. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания: учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования – 3е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 256 с., [16] с. цв. ил.
2. Н.А. Анфимова. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования –
10-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 400 с.
3. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья:
учебник для студ. учреждений среднего проф. образования М.: Академия, 2019. — 192 с
4. В.А. Девисилов. Охрана труда: учебник. — 3-е изд., испр. и доп. — М.: ФОРУМ:
ИНФРА-М, 2019. — 448 с.