Идентификация вин и крепкоалкогольных напитков

1.

Идентификация вин и
крепкоалкогольных
напитков

2. Идентификация

Это
деятельность,
направленная
на
соответствия характеристик продукции,
маркировке
или
других
средствах
предъявляемым к ней требованиям.
установление
указанных в
информации,

3. Экспертиза

Исследование вин, определение внешнего вида продукции,
разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических,
микробиологических показателей качества и безопасности.

4. Фальсификация

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами
(дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его
объема.

5.

Идентификация и экспертиза подразумевают проведение
органолептических и физико-химических исследований на
соответствие требованиям нормативного документа, выявление
признаков фальсификации.

6. Средства идентификации

Нормативные и технические документы (стандарты, ТУ,
правила и др.), регламентирующие показатели качества,
которые могут быть использованы для целей идентификации,
а также товарно-сопроводительные документы (накладные,
сертификаты, качественные удостоверения и т.п.).

7. Общие органолептические показатели

- Внешний вид
- Запах
- Вкус
- Консистенция

8. Специфические органолептические показатели

- Внутреннее строение
- Прозрачность
- Соотношение твердой и жидкой фракций

9. Физико-химические показатели

Специфичны и характерны только для определенных групп
однородных пищевых продуктов. Перечень общих физикохимических показателей весьма ограничен (например, массовая
доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для
целей идентификации. Например, для виноградных вин
наиболее типичный и объективный критерий идентификации количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение
дисперсности и устойчивости коллоидных систем при
добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.
Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:
органолептические и измерительные.

10. Оценка вина

Цвет должен соответствовать типу и возрасту.
Белые вина – соломенный, янтарный, зеленовато-желтый.
Красные вина – гранатово-красный, кроваво-красный,
вишнево-красный, кирпично-красный, рыжеватый оттенок.

11. Оценка вина

Прозрачность - это внешнее состояние вина, влияющее на
товарный вид продукции. Обычно применяется термин
кристально прозрачное, с блеском, искристое и др.

12. Оценка вина

Аромат основан на сравнении аромата вина с другими
ароматам пахучих веществ. Различают аромат плодовый,
медовый, сортовой (аромат сорта винограда), ягодный,
аромат косточки, земли.

13. Оценка вина

Букет характеризуется:
По сложению (изысканный, тонкий, гармоничный, простой,
грубый, разложенный, неприятный);
Интенсивности (яркий, умеренный, слабый);
Особым нотам-оттенкам (Хорошо, средне или слабо
выражен);
Послевкусию (приятное, неприятное, нейтральное).

14. Оценка вина

Вкус характеризует спиртуозность, кислотность, сладость,
терпкость (наличие дубильных веществ) и экстрактивность.

15. Последовательность оценки вина

Прозрачность вина определяют, помещая бокал между
источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот
показатель основывается не на прохождении лучей через
вино, а на их отражении взвешенными частицами. Красные
вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их
анализе используют дополнительные источники света: свечи,
электрические лампочки. Вино не должно иметь осадка и
пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек
винограда считается дефектом вина.

16. Последовательность оценки вина

Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяют
визуально. В сомнительных или спорных случаях проводят
исследование под микроскопом или химический анализ.

17. Последовательность оценки вина

Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и вязкости
вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми
движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего
первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые
«ножки».
Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем
вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным
способом, а во рту, при непосредственной дегустации.

18. Последовательность оценки вина

Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными
словами, это величина и активность движения пузырьков,
которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино,
тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут
пузырьки углекислого газа.

19. Последовательность оценки вина

Окраску и цвет определяют при естественном освещении на
белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску
образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал
(тастевэн) ставят на белую скатерть или на лист белой
бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску
определяют по цвету отраженных лучей.

20. Подготовка рабочего места для идентификации вина

21. Изучение этикетки вина

22. Подготовка рабочего места для идентификации крепкого алкоголя