Приготовление слоеного пресного теста

1.

Процессы приготовления мучных кондитерских изделий из
слоеного (пресного) теста
https://rutube.ru/video/183a25c684e
8af06106d4fe031eb24b1/

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Слоеные роллы с шоколадной
начинкой
Узбекская самса
пирожки
трубочки

15.

Виды брака
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и
изделий из него:
- слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями.
Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие
кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное
охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;
- слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые
выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",
- слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт,
низкая температура выпечки (масло вытекло), масло имело низкую температуру;
- слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая
температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому
воздействию, недостаточное время выпечки;
- поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая
температура выпечки;
- поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура
выпечки.
В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму,
поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто
сухое, на разрезе — слоистое строение.

16.

Сроки хранения слоеного пресного
теста
Без холодильника данный продукт можно держать не более 1 часа.
В холодильнике слоёное тесто можно хранить до 3-х дней.
В морозильной камере такое тесто пролежит до 1 месяца.
Теперь о том, сколько можно хранить слоёное тесто в морозилке. Заморозка
слоёного теста происходит при температуре -18°С, при таких условиях оно будет
храниться: бездрожжевое – до 1 месяца; дрожжевое – до 2 недель.