Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

1.

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.
БЕЛКИ. Свёртываются при Т 70С, выделяя при этом воду.
Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины)
образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отвара. Чем
дольше варят продукты, содержащие белки, тем больше они уплотняются,
теряя жидкость, и хуже усваиваются. Поэтому нельзя удлинять срок варки
рыбы, мяса, яиц.
ЖИРЫ. При варке мясных продуктов частично находится в бульоне в
растопленном виде. При длительном кипении происходит процесс
ЭМУЛЬГИРОВАНИЯ, т.е. распадения жира на маленькие жировые шарики.
Если жир не снимать с поверхности бульона,
«ОМЫЛЕНИЕ» бульона, бульон станет мутным, кисловатым.
произойдёт
При жарке жир частично разбрызгивается за счёт испарения жидкости
в жире (маргарин) или в обжариваемом продукте (картофель сырой), а Т
свыше 180С происходит процесс ДЫМООБРАЗОВАНИЯ из-за распада
жира.
УГЛЕВОДЫ. При нагревании продукта с небольшим количеством
воды до Т 100С происходит КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЯ крахмала с образованием
клейкой массы. Процесс начинается при Т 55-60С и ускоряется при
повышении Т.
При нагревании сахара до Т 150-160С с образованием
тёмноокрашенных веществ, происходит процесс КАРАМЕЛИЗАЦИИ.
В
процессе
тепловой
обработки
растительных
продуктов
ПРОТОПЕКТИН, содержащийся в клетках переходит в растворимый в
горячей воде ПЕКТИН, в результате чего продукты размягчаются. В кислой
среде процесс варки замедляется, поэтому бобовые при варке не солят, а в
супах свежие продукты закладывают раньше , чем солёные и кислые.
ВИТАМИНЫ. При тепловой обработке сильнее всех разрушается
водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости. Вит. РР и В
устойчивы при тепловой обработке, переходят в отвар.
Жирорастворимые вит. А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой
обработке. При пассеровании моркови каротин, растворённый в жиру быстро
переходит в витамин А.

2.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. При тепловой обработке частично
переходят в отвар.
ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА мяса, рыбы растворяются в воде,
придавая бульону, вкус и аромат, способствуют процессам пищеварения.
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА. Изменяются при тепловой обработке
продуктов. Разрушается хлорофилл, антоцианы (в свёкле), миоглобин (в
мясе). В некоторых случаях для уменьшения изменения цвета применяют
различные технологии, например: варят или тушат свёклу с добавлением
уксусной кислоты в небольшом количестве воды.