Ассортимент и технология приготовления кремов

1.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
Финансово-технологический колледж
Тема: Ассортимент и технология приготовления
кремов
Обучающийся: Верещагина Е.Ю.
Курс 4. Группа ТОП-20401
2020г.

2.

Кремы приготовляют из густых (содержащих
не менее 35% жира) сливок или сметаны
36%-ной жирности с добавлением яиц,
молока, сахара, пюре плодового или ягодного
и желатина, а также различных вкусовых и
ароматических продуктов.
Для сливочных и сметанных кремов яичные
желтки тщательно растирают с сахаром,
добавляют горячее молоко и прогревают.
Сахар повышает температуру коагуляции
протеинов желтка, и хлопья при этом не
образуются.
В полученную смесь добавляют замоченный
желатин, агар, агароид или
модифицированный крахмал. После
растворения желирующих веществ смесь
охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые
сливки.

3.

Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания
следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти
отмасливание.
Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С.
В процессе взбивания температура сливок повышается
на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при
непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со
льдом.

4.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно
вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые,
обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников
и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в
охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники,
малины черной смородины.
Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей
формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на
десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на
порцию.

5.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют
небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После
этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.
Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе
на 150 г кипятка).
Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с
сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены.
Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной
температуры яично-молочную смесь.

6.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с
рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при
непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка
остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин
растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском
форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув
из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную
тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом
шоколадным, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым
– 30 г на порцию.

7.

Крем ореховый
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном
помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета,
охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками
взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как
крем ванильный, шоколадный, кофейный.

8.

Крем ванильный из сметаны
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при
непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином.
Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске
формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем
выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом
земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.