Грубодисперсные системы.
Эмульсия
Классификация эмульсий
2. По концентрации дисперсной фазы
Разбавленные эмульсии
Концентрированные эмульсии
Высококонцентрированные эмульсии
Обращение фаз эмульсий
Способы получения эмульсий
Применение смесителей
2. Эмульгирование ультразвуком
Изготовление масла
Типы эмульгаторов
Число ГЛБ
Эмульгаторы для прямых эмульсий
ПАВ в кулинарии и пищевой промышленности
3. Высокомолекулярные вещества
284.00K
Category: chemistrychemistry

Грубодисперсные системы. Эмульсии

1. Грубодисперсные системы.

Эмульсии

2.

• понятие, классификация, строение
эмульсий, Устойчивость, природа и
роль эмульгатора, Получение и общие
свойства эмульсий. Деэмульгирование,
пищевые эмуль-сии: молоко, сливки,
сливочное масло, маргарин, соусы. Их
состав и строение.

3. Эмульсия

• Эмульсии — системы, состоящие из
двух
взаимно
нерастворимых
жидкостей.

4. Классификация эмульсий

1. По характеру дисперсной фазы и
дисперсионной среды:
- прямая м/в (масло в воде);
- обратная в/м (вода в масле).
Где м – любая не полярная жидкость,
в – любая полярная жидкость.

5. 2. По концентрации дисперсной фазы

• разбавленные,
• концентрированные,
• высококонцентрироватнтые.

6. Разбавленные эмульсии

Содержат до 0,1% дисперсной фазы.
Признаки:
• это наиболее высокодисперсные системы:
диаметр капель дисперсной фазы составляет
10-5 см;
• они не требуют введения стабилизаторов —
эмульгаторов, так как агрегативная
устойчивость эмульсий определяется
редкими столкновениями капель дисперсной
фазы.
Пример: молоко, нефть.

7. Концентрированные эмульсии

Содержат дисперсной фазы до 74 %
объема.
• Размер капель в них относительно велик
колеблется в пределах 0,1—1 мкм и
выше.
• Капельки видны под обычным
микроскопом.

8. Высококонцентрированные эмульсии

• Содержание дисперсной фазы превышает
74% объема.
• Признак таких эмульсий: капли дисперсной
фазы вследствие взаимной деформации
имеют форму многогранников. В целом
эмульсия под микроскопом напоминает соты.
• Некоторые эмульсии можно резать ножом,
например сливочное масло, маргарин,
кулинарные жиры.

9. Обращение фаз эмульсий

• Если в эмульсию типа м/в, стабилизированную
олеатом натрия ввести раствор хлористого
кальция, то в поверхностном слое произойдет
замещение натрия олеата кальция олеатом.
• Образовавшийся новый эмульгатор, обладая
противоположным действием по отношению к
эмульсии, обратит ее в эмульсию типа в/м. Если
в получившуюся эмульсию с эмульгатором
кальция олеата ввести раствор щелочи NaОН, то
образуется натрия олеат, а вместе с ним вновь
образуется эмульсия типа м/в.

10. Способы получения эмульсий

Диспергирование
1. Механическое
• Метод непрерывного встряхивания
dкапли=50-100 мкм
Наиболее эффективно прерывистое
встряхивание с постоянными
интервалами.

11. Применение смесителей

• С мешалками различного типа,
• Гомогенизаторы – жидкость
пропускается через малые отверстия
под высоким давлением.
• Гомогенизированное молоко – d частиц
0,2 мкм.

12. 2. Эмульгирование ультразвуком

• Наиболее эффективна область частот
20-50 кГц
3. Электрические методы
• достоинство – высокая
монодисперсность
• Не применим для вязких жидкостей.

13.

14.

• Явление взаимного превращения эмульсий
двух типов называется обращением фаз
эмульсий.
• При
этом
первоначальная
эмульсия
обращается так, что дисперсная фаза
становится в ней дисперсионной средой, а
дисперсионная среда — дисперсной фазой.
При обращении фаз вначале сосуществуют
оба типа эмульсий, но с течением времени
остается
или
преобладает
наиболее
устойчивая из них.
• Обращение фаз эмульсий можно вызвать
длительным механическим воздействием и
понижением температуры.

15. Изготовление масла

• В молоке и сливках жир находится в виде
стойкой эмульсии м/в.
При охлаждении
высокожирных сливок в маслообразователе
наступает
самопроизвольный
процесс,
приводящий
к
разрыву
адсорбционногидратной оболочки.
• При этом жировые шарики слипаются и
образуют агрегаты жировой фазы, в которой
распределяются водная фаза и отдельные
жировые
шарики
с
ненарушенными
оболочками. Происходит процесс обращения
фаз: сливки (м/в) – сливочное масло (в/м).

16. Типы эмульгаторов

1. Неорганические электролиты – наименее
эффективны
2. Коллоидные ПАВ – содержат не менее 8-10
атомов углерода.
Соотношение между гидрофильными
свойствами полярной группы и
липофильными свойствами неполярной
группы (углеводородного радикала)
определяется числом гидрофильнолипофильным балансом – ГЛБ.

17. Число ГЛБ

• Растворимость ПАВ характеризуется
число ГЛБ.
• ПАВ с числом ГЛБ от 8 до 13, лучше
растворимы в воде, чем в масле. Они
образуют первого рода (прямые).
• ПАВ с числом от 3 до 6 образуют
эмульсии второго рода.

18. Эмульгаторы для прямых эмульсий

• Натриевые соли высших карбоновых
кислот (мыла)
• Алкилсульфаты
• Лауриновая кислота C11H20COOH
• Миристидиновая кислота C13H27COOH
Для
предотвращения
коагуляции
(коалесценции) достаточно, чтобы эмульгатор
занимал 40-60% капли.

19. ПАВ в кулинарии и пищевой промышленности

• Природные – молотый перец, горчица,
желтки яиц.
• Синтетические – олеаты, пропиловый
спирт, моноглицериды жирных кислот,
сахароглицериды.

20. 3. Высокомолекулярные вещества

• Альгинаты, крахмал, агар, желатин,
казеинат натрия.
4. Тонкоизмельченные нерастворимые
порошки
м/в - гипс
в/м – графит, ZnS, CuS
English     Русский Rules