Организация работы рыбного цеха ресторана

1.

ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания»
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
РЫБНОГО ЦЕХА РЕСТОРАНА
ПРЕПОДАВАТЕЛЬ:
ГРАНИНА Е.А.
Новосибирск
2017

2.

Знать принципы организации основных рабочих мест для
разделки рыбы с костным скелетом и приготовления ПФ;
Знать требования нормативных документов к организации
рабочих мест, условиям и срокам хранения рыбных
полуфабрикатов;
Знать правила организации труда и расстановки работников
в рыбном цехе;
Уметь подбирать оборудование и грамотно его размещать;
Уметь оснащать рабочие места кухонной посудой и
инвентарем;
Уметь производить расстановку работников в рыбном цехе;
Уметь сравнивать теорию и практику и делать выводы.

3.

ВОПРОСЫ УРОКА
1. НАЗНАЧЕНИЕ РЫБНОГО ЦЕХА
2. РАЗМЕЩЕНИЕ И СВЯЗЬ С ДРУГИМИ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ПОМЕЩЕНИЯМИ
3. АССОРТИМЕНТ ПЕРЕРАБАТЫВАЕМОГО
СЫРЬЯ И ВЫПУСКАЕМЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ РЫБНОГО
ЦЕХА, ОСНАЩЕНИЕ ИХ ОБОРУДОВАНИЕМ И
ИНВЕНТАРЁМ
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В РЫБНОМ ЦЕХЕ

4.

ИСТОЧНИКИ
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009, с.175-177.
Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях
общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010, с. 185-188.
Новая Линия (электронный ресурс) – режим доступа – URL:
http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.
Торговый дизайн- Новосибирск - _торгово – технологическое
оборудование – режим доступа – URL: http://www.nsk.t-d.ru/http://www.robot-coupe.com/rus.
Оборудование для ресторанов, баров, столовых режим доступа –
URL:http://www.klenmarket.ru/.
Русский проект – режим доступа – URL:http:// www.rproject.ru.
Ресторанный гид г. Новосибирска http://www.sibrestoran.ru -Resto.ru поисковая система для гурманов.

5.

1.НАЗНАЧЕНИЕ РЫБНОГО ЦЕХА
РЫБНЫЙ ЦЕХ ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ
ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ
РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЮ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НИХ.
РЫБНЫЙ ЦЕХ ОРГАНИЗУЕТСЯ НА КРУПНЫХ
ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
С ПОЛНЫМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ЦИКЛОМ.
НА ПРЕПРИЯТИЯХ СРЕДНЕЙ МОЩНОСТИ
ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ В МЯСО-РЫБНОМ ЦЕХЕ
НА ОТДЕЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ.

6.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ РЫБНОГО ЦЕХА
РЫБНЫЙ ЦЕХ РАЗМЕЩАЕТСЯ
НА 1 ЭТАЖЕ ЗДАНИЯ, РЯДОМ С
КАМЕРАМИ ХРАНЕНИЯ РЫБЫ И
ИМЕЕТ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С
ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ.

7.

3. АССОРТИМЕНТ СЫРЬЯ РЫБНОГО
ЦЕХА
РЫБА ОКЕАНИЧЕСКАЯ И МОРСКАЯ (СИБАС,
ДОРАДА, ГОРБУША, КЕТА, НЕРКА, ХЕК, МИНТАЙ);
РЫБА РЕЧНАЯ И ОЗЕРНАЯ (НЕ ПОСТАВЛЯЕТСЯ В
МАГАЗИНЫ И ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ);
РЫБА ИЗ ИСКУССТВЕННЫХ ВОДОЕМОВ
(ФОРЕЛЬ, КАРП, СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТР, СУДАК, КАРАСЬ,
ОКУНЬ);
МОРЕПРОДУКТЫ И НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЁ
(КАЛЬМАРЫ, ЛАНГУСТЫ, КРАБЫ, ОСЬМИНОГИ,
КРЕВЕТКИ, УСТРИЦЫ, МИДИИ, МОРСКАЯ
КАПУСТА)

8.

3. АССОРТИМЕНТ СЫРЬЯ РЫБНОГО ЦЕХА
ПО ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ВСЯ РЫБА
ДЕЛИТСЯ:
1. РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (СУДАК,
ЩУКА, КАРП, ФОРЕЛЬ, ГОРБУША, КАРАСЬ,
ОКУНЬ);
2. РЫБА С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (ОСЕТР,
БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СТЕРЛЯДЬ, МИНОГА)

9.

АССОРТИМЕНТ ПОЛУФАБРИКАТОВ РЫБНОГО ЦЕХА
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов
Сроки хранения и условия хранения рыбных п/ф
Наименование полуфабриката
Срок
реализации,
час
Температура,
градус
от -2 до +2°С
Тушка целиком (вес до 400 г)
24 ч
Рыба нарезанная на порции, кругляши
24 ч
Филе рыбное (с кожей и костями, с кожей
без костей, чистое филе)
24 ч
от -2 до +2°С
Фаршевые изделия (котлеты, биточки,
тефтели, фрикадельки рыбные)
6ч
от -2 до +2°С
Суповой набор
12 ч
от -2 до +2°С
от -2 до +2°С

10.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ РЫБЫ
ДЕФРОСТАЦИЯ
РАЗДЕЛКА РЫБЫ (зависит из вида рыбы и
изготавливаемого полуфабриката)
ПРОМЫВАНИЕ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА
ХРАНЕНИЕ

11.

РАБОЧИЕ МЕСТА РЫБНОГО ЦЕХА
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕФРОСТАЦИИ И
ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ;
РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ И
ХРАНЕНИЮ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

12.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ПО ДЕФРОСТАЦИИ И ПЕРВИЧНОЙ
ОБРАБОТКЕ РЫБЫ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ
1. Дефростация
(размораживание)
Крупной рыбы, потрошенной и
рыбного филе производится на
воздухе на стеллаже;
размораживание мелкой и
средней не потрошенной рыбы
производится в 3-5% солевом
растворе поваренной соли при
температуре 20 град) в ваннах с
сетчатыми вкладышами;

13.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
2. РАЗДЕЛКУ РЫБЫ (УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ,
ЧЕШУИ, ГОЛОВЫ, ПОТРОШЕНИЕ) ПРОИЗВОДИМ НА
СТОЛЕ СПР

14.

УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ

15.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями —
терками и скребками различной конструкции, а в крупных
предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1М.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью,
а затем промывают.
У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

16.

УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ

17.

ПОТРОШЕНИЕ РЫБЫ

18.

НОЖ СПЕЦИАЛЬНЫЙ MORA FROSTS
950-P ПОТРОШИТЕЛЬ ДЛЯ РЫБЫ

19.

Технологический процесс обработки
рыбы осетровых пород включает:
Дефростация (на воздухе или в
дефростерах);
Удаление головы и срез спинных
жучков;
Вытягивание визиги;
Пластование на звенья;
Ошпаривание звеньев;
Зачистка поверхности и срез
боковых жучков;
Промывание в холодной воде;
Обсушивание.

20.

Снятие спинных
жучков
Удаление головы

21.

ВЫТЯГИВАНИЕ ВИЗИГИ

22.

ПЛАСТОВАНИЕ НА ЗВЕНЬЯ

23.

ЛИНИЯ
ПЕРВИЧНОЙ
ОБРАБОТКИ
РЫБЫ В
РЕСТОРАНЕ

24.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ
РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Стол
производственный,
Весы электронные,
Инвентарь,
маркированный «СР»
(доски разделочные,
ножи поварской
тройки, гастроёмкости)

25.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ
РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Стол
производственный,
Весы электронные,
Мясорубка.
Инвентарь,
маркированный «СР»
(доска разделочная,
ножи поварской
тройки, лопатка
металлическая,
гастроёмкости)

26.

ТАРООБОРУДОВАНИЕ (ГАСТРОЁМКОСТИ)

27.

ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ:
Шкаф
холодильный
ШХ-0,8

28.

Для мытья и дезинфекции рук поваров устанавливаем:
раковину с автоматической подачей воды, рукосушитель,
дозатор мыла,
вывешиваем над раковиной инструкцию по мытью рук
ВРНК 500
ERGO H-9898

29.

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В РЫБНОМ ЦЕХЕ
Цех располагается на первом этаже здания, рядом с
камерами хранения рыбы.
Коэффициент естественного освещения (КЕО)
равен 1:8.
Температура воздуха 16-18°С, влажность 60-70 %.
Вентиляция общая механическая вытяжная, а в
летний период и естественная (1/3 оконных
проемов открываются и засетчены).
Стены отделаны плиткой на высоту 1,8 м, далее
окрашены краской.
Полы влагонепроницаемые, нескользкие, без
порогов.

30.

ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В РЫБНОМ ЦЕХЕ
РЕСТОРАНА
Общее
руководство цехом осуществляет
заведующий производством, а
непосредственное повар-бригадир.
Цех работает в одну смену (8 часов).
В цехе работают повара 3, 4, 5 разрядов.
Производственной программой цеха является
план-меню.