Сорпалар мен көжелер

1. КӨЖЕЛЕР ЖИЫНТЫҚ КІТАПШАСЫ

Өндірістік оқыту
шебері: Исмайлова У.К.

2.

3. Сорпалар мен көжелер

Көжелер дегеніміз –
тағамдық құрамы
бойынша әр түрлі
сорпада,
қайнатпада, сүтте,
кваста,
сүтқышқылды
өнімдерде
дайындалған
тағамдар.

4. КӨЖЕЛЕР

ЫСТЫҚ
САЛҚЫН
ТӘТТІ
Сорпада,сүтте,
қайнатпада
кваста, сүтқышқылды,
қызылша қайнатпасында

5. Сорпа

СОРПА- етті, сүйекті,
құсты, балықты,
саңырауқұлақты қайнату
барысында алынған
қайнатпа. Қайнау
барысында
экстрактивті,ароматты,
минералды заттар,
ақуыздар, майлар сорпаға
шығады.

6. Сүйекті сорпа

• Дайындалуы: сиыр, шошқа,қойдың
жамбас, төс, омыртқа жотасы,
сегізкөздік сүйектерін пайдаланады.
Сиыр сүйектерінің ұзақтығы 4
сағ.,шошқа, қой сүйектері-2-3 сағ.
Дайындығына 30-40 мин., қалғанда
қуырылған тамырлар, пиязды,және
тағы басқа көкөніс тамырларымен
дәмін келтіреді.Дайын сорпаны
тұздап, салқындатады.

7. Етті-сүйекті сорпа

• Дайындалуы:төс сүйегі, еті, жауырын және
жауырын асты бөлігі сүйегі мен еттері, жиек бөлік
еттері-2-2,5 кг массада қолданылады. Сүйекке
салқын су құйып, 2-3 сағ., қайнатады,содан ет
қосып қайнауына жеткізеді. Етті қайнатудың
ұзақтығы 1,5-2 сағат.

8. Құстан сорпа

• Дайындалуы: құстың тұтастай,
сорпалықтары (бауырынан басқасын)
пайдаланады. Құс ұшасын формалайды,
сүйектерін бөледі, жуады. Дайын өнімге
суық су құяды, қайнауына жеткізеді, көбігін
ала отырып баяу отта
қайнатады.Қайнату ұзақтығы құстың
түріне, жасына қарай 1-2 сағ., қайнатады.

9. Балық сорпасы

• Дайындалуы: балықтың тұтас, оның
астық қалдықтары (басы,қанатшалары,
терісі,құйрығы, сүйектері. Дәмді сорпа
алабұға тұқымдастарынан алынады. Сазан,
жезбалық, қаракөз балықтарынан ащықышқылтым дәм болады. Алабұға
тұқымдастарының Ірі сүйекті және басын
бөліктерге бөледі. Салқын су құйып (1 кг
өнімге -3-3,5 л су құяды), қайнатады. Содан
пияз, тамырларды, тұз қосып 50-60мин.,
дайындығына жеткізеді.

10. Саңырауқұлық сорпасы

• Дайындалуы: кептірілген және
балғын саңырауқұлақтар қолданады.
Кептірілгендерін жуады, сорттайды,
салықын су құйып 10-15 мин., қояды.
Артынан тағыда жуады, суық су құйып
(1кг өнімге-7 л су), 3-4 сағ., ісінгенше
қояды. Содан кейін 1,5-2 сағ.,
қайнатады. Дайын сорпаның құйып
алады.

11. ТҰЗДЫҚ КӨЖЕЛЕР

12.

Тұздықталған көже деп-пассерленген көкөністер немесе
соустармен дайындалатын көже. Олар: щи,борщ, рассольник,
көкөністен көже, ұн және макарон өнімдерінен көжелер,солянка.
Көкөністерді көженің түріне байланысты турайды. Оларды шикі
немесе І-лік өңдеуден өткенді қолданады. Тұздалған қырыққабат пен
қызылшаны бұқтырады. Сәбіз, бас пияз, шалқанды,томатты
пассерлейді.
Пассеровканы дайындау: майды (сары май,маргарин немесе жануар
майы) ерітеді, 3-4 см қалыңдықта көкөністерді салады да 110-120°Ста араластыра отырып пассерлейді. Пассерленген көкөністермен
тұздықталған көжелер ерекше иіс пен дәмге ие.
Томат-пюрені пассерлер алдында суда немесе сорпада араластырып
алады және 20-30 мин., майда пассерлейді.
Ұнды маймен немесе майсыз пассерлейді.
Барлық көжелердің сапасы – сақтауында. Ұзақ сақталған жағдайда
дәмі мен түрін құртады,сондықтанда көжелерді 2 сағ.-тан артық
сақтамайды.
Ұсынар алдында ыдысты 40°С-та ысытады.

13. Борщ

14. БОРЩ

БОРЩТАРДЫҢ құрамына міндетті түрде қызылша,
көбінесе аққауданды қырыққабат,пассерленген тамырлар
мен бас пияз, томат-пюре немесе қызанақ кіреді.
Борщтарды сірке суымен, кваспен,қырыққабат
тұздығымен және қантпен қышқылдатады.
Ұсыну: ұсынар алдында борщтарға
ватрушкалар,пирожкилер және крупеник ұсынса болады.
Борщта көкөністердің туралу формалары біркелкі болуы
керек. Қырыққабаттың туралуы-сабанша немесе
шашкалап, қалған көкөністердікі қырыққабатпен біркелкі
болуы керек. Консистенциясы – жұмсақ, қатты қайнап
кетпеген, түсі-таңқурай-қызыл, дәмі – қышқылтымтәтті шикі қызылшаның дәмі болмауы керек.

15.

16.

17. Борщ (1порция).

Қызылша ..........................................80
Балғын қырыққабат .......................40
Сәбіз ..................................................20
Ақжелкек ............................................5
Бас пияз ............................................20
Томат пюресі ...................................15
Бидай наны ........................................5
Қаймақ ..............................................10
Қант ....................................................5
Сірке суы 3% ....................................8
Лавр жапырағы ................................3
Дайындалу технологиясы:
қайнап тұрған сорпаға
сабанша туралған балғын
қырыққабатты салып, 8-10
мин., қайнатады. Содан кейін
пассерленген көкөністерді
қосады. Жеке бұқтырылған
қызылшаны, пассерленген
ұн қосады. Қайнауының
аяғында тұз, бұрыш, лавр
жапырағын, сірке суын, қант
қосып дайындығына
жеткізеді.

18. Технологиялық карта

азық-түліктің
аталуы
Қызылша
Балғын қырыққабат
Сәбіз
Ақжелкек
Бас пияз
Томат пюресі
Бидай наны
Қаймақ
Қант
Сірке суы 3%
Лавр жапырағы
шығымы
1- үлеске
брутто
4-үлеске
нетто
брутто
нетто
100
50
25
7
24
15
5
10
5
8
3
80
40
20
5
20
15
5
10
5
8
3
400
200
100
28
96
60
20
40
20
32
12
320
160
80
20
80
60
20
40
20
32
12
-
500
-
2000

19. Сібір борщы

Қызылша ........................................80
Балғын қырыққабат .......................40
Картоп ............................................20
Үрме бұршақ ..................................20
Сәбіз ..............................................20
Бас пияз ........................................20
Томат пюресі ................................15
Аспаздық май ...............................8
Сарымсақ .....................................2
Қант ...............................................5
Сірке суы 3% ................................3
Сорпа .......................................... 300
Дайындалу технологиясы:
қырыққабатты
шашкалап,қалған өнімдерді
тілімшелеп турайды. Алдын
ала пісірілген үрме бұршақты
борщқа пісуіне 5-10 мин.,
қалғанда қосады.
Дәмдеуіштермен бірге тұзбен
үгілген сарымсақты қосады.
Ұсынар алдында
фрикаделькаларды салады.

20. Технологиялық карта

азық-түліктің
аталуы
4- үлеске
1-үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Қызылша
Балғын қырыққабат
Картоп
Үрме бұршақ
Сәбіз
Бас пияз
Томат пюресі
Аспаздық май
Сарымсақ
Қант
Сірке суы
Сорпа
100
50
26,5
20
25
24
15
8
2,5
5
3
300
80
40
20
20
20
20
15
8
2
5
3
300
400
200
106
80
100
96
60
32
10
20
12
1200
320
160
80
80
80
80
60
32
8
20
12
1200
шығымы
-
500
-
2000

21. Жасыл борщ

Қызылша .....................................59
Картоп ........................................100
Сәбіз ...........................................20
Ақжелкек ......................................5
Бас пияз .......................................10
Қымыздық ..................................50
Шошқатікен ................................ 50
Бидай ұны ....................................3
Аспаздық май ..............................10
Қант ..............................................3
Сірке суы 3% ...............................5
Жұмыртқа ...................................10
Сорпа ..........................................300
Дайындалу технологиясы:
Қымыздық пен шошқатікенді жеке
сорпада не ыстық суға жіберіп
алады, үгеді немесе ұсақтап
турайды. Қайнап тұрған сорпаға
картопты, пассерленген
көкөністерді қосып дайындығына
дейін жеткізеді. Дайын болуына 5-10
мин., қалғанда борщқа алдын ала
дайындалған қымыздық пен
шошқатікенді, қызылшаны,
пассерленген ұн қосып, тұз,
бұрыштармен дәмдендіреді.
Жұмыртқаны ұсынар кезде қосады.

22. Технологиялық карта

азық – түліктің
аталуы
брутто
нетто
брутто
нетто
Қызылша
Картоп
Сәбіз
Ақжелкек
Бас пияз
Қымыздық
Шошқатікен
Бидай ұны
Аспаздық май
Қант
Сірке суы
Жұмыртқа
Сорпа
75,5
134
25
6,5
12
66
68
3
10
3
5
¼
300
59
100
20
5
10
50
50
3
10
3
5
10
300
302
536
100
26
48
264
272
12
40
12
20
1 шт
1200
236
400
80
20
40
200
200
12
40
12
20
40
1200
-
500
-
2000
шығымы
1-үлеске
4-үлеске

23.

24. Щи

25.

• Щи құрамына кіретін негізгі
өнімдер – жапырақты
көкөністер. Оны аққауданды
қырыққабаттан- балғын
немесе аршылған, савой
қырыққабаттан,
қымыздықтан,шпинаттан,
дайындайды. Қырыққабатты
кесу формасына (шашкалап
не сабаншалап) байланысты
картопты кесектеп немесе
кубиктеп, сәбізді және
пиязды үлестеп немесе
таяқшалап т.б. кеседі.
Щидің көп түріне ұн
пассировкасын қосады.

26. Жасыл щи

Дайындалу
технологиясы: қымыздықты
Қымыздық ................50
Бас пияз ...................20
Асханалық маргарин.12
Жұмыртқа..................10
Картоп .......................75
Бидай ұны .................10
Сорпа .......................400
өз сөлінде үгеді, шошқатікенді
кішігірім суға салып алады да
үгеді. Қайнап тұрған сорпаға
картоп салып қайнатады. Содан
пассерленген пиязды,
шошқатікен мен қымыздық
пюресін қосып 10-15 мин.,
қайнатады. Қайнауына 5-10мин.,
қалғанда пассерленген ұн, тұз,
бұрыш қосып дайындығына
жеткізеді. Піскен жұмыртқа мен
қаймақты ұсынарда салады.

27. Технологиялық карта

азық- түліктің
аталуы
брутто
нетто
брутто
нетто
Қымыздық
Бас пияз
Асханалық маргарин
Жұмыртқа
Сорпа
Картоп
Бидай ұны
66
24
12
¼
400
100
10
50
20
12
10
400
75
10
264
96
48
1шт
1600
400
40
200
80
48
40
1600
300
40
-
500
-
2000
1-үлеске
4-үлеске

28. Тәуліктік щи

Қақталған шошқа сүйегі.........25
Тұздалған қырыққабат ........179
Сәбіз .......................................20
Ақжелкек (тамыры) ............... 5
Бас пияз ..................................20
Томат пюресі ..........................25
Аспаздық май .........................15
Бидай ұны ...............................5
Сарымсақ ...............................1,5
Сорпа ......................................400
Дайындалу
технологиясы: Дайын
тұздалған қырыққабатты томат
пюресін қосып бұқтырады. Сәбіз
бен пиязды пассерлейді,
ьаяқталуына 10-15 мин., қалған
қырыққабатты қосады. Қайнап
тұрған сорпаға көкөністермен
бұқтырылған қырыққабатты
қосып, 25-30 мин., артынан
пассерленеген ұнды, тұз, бұрыш
қосып дайындығына дейін
қайнатады. Щиді томат пюресін
қоспай да дайындауға болады.

29. Технологиялық карта

азық-түліктің
аталуы
1- үлеске
4-үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Қақталған шошқа
сүйегі
Тұздалған
қырыққабат
Сәбіз
Ақжелкек
Бас пияз
Томат пюресі
Аспаздық май
Бидай ұны
Сарымсақ
сорпа
25
179
25
7
24
25
15
5
2
400
25
125
20
5
20
25
15
5
1,5
400
100
716
100
28
96
100
60
20
8
1600
100
500
80
20
80
100
60
20
6
1600
шығымы
-
500
-
2000

30. Кептірілген көкөністерден щи

Қырыққабат ...................11
Сәбіз ..............................3
Бас пияз ........................4
Ақжелкек ......................0,6
Картоп ...........................16
Томат пюресі ................15
Бидай ұны .....................5
Аспаздық май ...............10
Сорпа ............................400
Дайындалу технологиясы:
Кептірілген көкөністерді
талдайды, жуады, салқын су
құйып, ісінгенше 3-4 сағ., қойып
қояды (картопты жеке салады).
Судан ажыратып, сәбіз бен
пиязды пассерлейді, ал
суынан щи дайындайды.
Қайнап тұраған сорпаға
немесе суға қырыққабат пен
картоп салып, қайнауына
жеткізеді. Содан кейін
пассерленген көкөністерді
салып, дайындығына жеткізед.
Дайын болуына 5-10 мин.,
қалғанда пассерленген ұнмен
тұздықтайды, томат пюресін,
дәмдеуіштерді қосып дәміне
келтіреді.

31. Технологиялық карта

азық-түліктің аталуы
Қырыққабат
Сәбіз
Бас пияз
Ақжелкек
Картоп
Томат пюресі
Бидай ұны
Аспаздық май
Сорпа
шығымы
1- үлеске
4-үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
11
3
4
0,6
16
15
5
10
400
11
3
4
0,6
16
15
5
10
400
44
12
16
2,4
64
60
20
40
1600
44
12
16
2,4
64
60
20
40
1600
-
500
-
2000

32. Рассольник

33. Рассольник

• Рассольник- құрамына
міндетті түрде тұздалған қияр
қосылған көже түрі. Барлық
дерлік түріне бас пиязбен
порей пиязы кіреді. Тұздалған
қиярды қабығынан және
дәнінен тазалайды, таяқшалап
немесе ромб тәрізді, картопты
– кесектеп, тамырлар мен
пиязды – таяқшалап кеседі.

34. Рассольник

Картоп ...............................120
Ақжелкек ...........................30
Балдыркөк ........................5
Бас пияз ............................20
Тұздалған қияр .................30
Қымыздық .........................20
Асханалық маргарин .......10
Порей пиязы .....................20
Сорпа ................................375
Дайындалу
технологиясы: қайнаған
сорпаға немесе суға
картоп салып қайнауына
жеткізеді, содан кейін
пассерленген сәбіз, бас
пиязды салып, 5-10 мин.,
кейін, бөктірілген қиярды
салады. Дайындығына
жеткенде тұз, бұрышын,
дәмдеуіштерін қосып
дайындайды.

35. Технологиялық карта

азық-түліктің аталуы
1-үлеске
4-үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Картоп
Ақжелкек
Балдыркөк
Бас пияз
Тұздалған қияр
Қымыздық
Асханалық маргарин
Порей пиязы
сорпа
160
40
7,5
24
33,5
26,5
10
26,5
375
120
30
5
20
30
20
10
20
375
640
160
30
96
134
106
40
106
1500
480
120
20
80
120
80
40
106
1500
Шығымы:
-
500
-
2000

36. Петербург рассольнигі

Картоп ..........................150
Жарма ..........................15
Сәбіз ............................ 25
Ақжелкек ......................5
Бас пияз .......................10
Порей пиязы ................30
Тұздалған қияр ............30
Томат пюресі ...............15
Асханалық маргаирин..10
Сорпа ............................350
Дайындалу технологиясы:
қайнап тұрған сорпаға
дайындалған жарманы
салып, рассольникті негізгі
әдіспен дайындайды.
Дайындалуына 5-10 мин.,
пассерленген томат пюресін
қосады. Жарманы талдайды,
бірнеше ждуады. Жуылып
болғаннан кейін жарманы
қайнған суға салып
жартылай дайындығына
жеткізеді. Дайын болғаннан
кейін жарманы жуады.
Сорпаға қосып дайындығына
дейін жеткізеді.

37. Технологиялық карта

азық-түліктің
аталуы
брутто
нетто
брутто
нетто
Картоп
Жарма
Сәбіз
Ақжелкек (тамыры)
Бас пияз
Порей пиязы
Тұздалған қияр
Томат пюресі
асханалық маргарин
Сорпа
200
15
25
8
12
13
33
15
10
350
150
15
20
5
10
10
30
15
10
350
800
60
100
32
48
52
132
60
40
1400
600
60
80
20
40
40
120
60
40
1400
-
500
-
2000
шығымы
1- үлеске
4- үлеске

38. Үй рассольнигі

Балғын қырыққабат.......80
Картоп .........................300
Сәбіз .............................40
Бас пияз .......................40
Тұздалған қияр ............60
Асханалық маргарин ...20
Сорпа ..........................700
Дайындалу технологиясы:
қайнап дайын тұрған сорпаға
сабанша туралған
қырыққабатты салып қайнауына
жеткізеді, содан үлестеп
туралған картоп салып, 5-7
мин.,кейін пассерленген пияз
және бөктірілген қиярды
салады. Дайындығына 5-10мин.,
қалғанда тұз, бұрыш,
дәмдеуіштерін салып
дайындығына дейін жеткізеді.
Ұсынарда: қаймақпен ұсынуға
болады.

39. Технологиялық карта

азық-түліктің аталуы
1-үлеске
4-үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Балғын қырыққабат
Картоп
Сәбіз
Бас пияз
Тұздалған қырыққабат
Асханалық маргарин
Сорпа
50
200
25
24
33
10
350
40
150
20
20
30
10
350
200
800
100
96
132
40
1400
160
600
80
80
120
40
1400
Шығымы
-
500
-
2000

40. Солянка

41. Солянка

Солянка құрамына міндетті
түрде пассерленген бас
пияз, тұздалған қияр,
каперстер, томат пюресі,
маслиналар кіреді. Ет немесе
балық сорпасында әр түрлі
ет және балық өнімдерінен,
сонымен қатар саңырауқұлақ
сорпасында балғын және
кептірілген
саңырауқұлақтардан
дайындайды. Ет өнімдерінен
көбінесе сиыр, ветчина, тіл,
сосиска, бүйрек, сонымен
қатар жабайы құс,
балықтардан – бекіре, алабұға
түрлерінен пайдаланады.
Солянка

42. Ет жинақ солянкасы

Сиыр еті ..................................40
Ысталған-кептірілген окорок ..20
Сосиски ...................................20
Сиыр бүйрегі .........................31,5
Бас пияз ...................................45
Тұздалған қияр ........................30
Каперстер ................................10
Зәйтүн жемісі ..........................20
Томат пюресі ..........................20
Сары май .................................10
Сорпа ......................................400
Лимон .......................................6
Дайындалу технологиясы:
ет өнімдерін сабаншалап немесе
текшешелеп турайды. Алдымен
қайнап тұрған сорпаға ет
өнімдерін салып, бір қайнатып
алады. Артынан пассерленген
томат пюресін, көкөністерді,
қабығынан және дәнінен
ажыратылған қиярды салып
дайындығына дейін жеткізеді.
Қайнауының соңына қарай зәйтүн
жемісін, қосып, дәмдеуіштермен
дәмін келтіреді.
Ұсыну: ұсынар алдында
солянканың барлық түріне зәйтүн
жемісі беріледі. Ет және саңырауқұлақ
солянкасына ғана қаймақ қосылады.
Қаймақтың нормасы – 30г.

43. Технологиялық карта

азық –түліктің
аталуы
1 –үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Сиыр еті
Ысталған-кепкен окорок
Сосиски
Сиыр бүрегі
дайын сиыр етінің массасы
дайын окорок массасы
дайын сосискидің массасы
дайын бүйректің массасы
Бас пияз
Тұздалған қияр
Каперстер
Зәйтүн жемісі
Томат пюресі
Сары май
Сорпа
Лимон
55
26
20,5
36,5
54
50
20
20
20
10
400
6
40
20
20
31,5
25
20
20
15
45
30
10
20
20
10
400
6
220
104
82
146
216
200
80
80
80
40
1600
24
160
80
80
126
100
80
80
60
180
120
40
80
80
40
1600
24
шығымы
-
500
-
2000

44. Ет жинақ солянкасының негізгі өнімдері

45. Саңырауқұлақтан солянка

• Дайындалу технологиясы:
саңырауқұлақтарды жуады, аз
тұздалған суда қайнатады, сол
қайнатпада солянканы негізгі
Балғын саңырауқұлақ ............67
әдспен пассерленген
Бас пияз ..................................45
көкөністерін салып дайындайды.
Тұздалған қияр .......................30
Ұсынарда қаймақпен ұсынады.
Каперстер ...............................10
Зәйтүн жемістері ....................20
Томат пюресі ..........................20
Сары май ...............................10
Саңырауқұлақ қайнатпасы..425

46. Технологиялық карта

азық-түліктің
аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Балғын ақ саңырауқұлақ
дайын саңырауқұл.мас.
Бас пияз
Тұздалған қияр
Каперстер
Зәйтүн жемісі
Томат пюресі
Сары май
Саңырауқұлақ
қайнатпасы
88
54
50
20
20
20
10
67
50
45
30
10
20
20
10
352
216
20
80
80
80
40
268
200
180
120
40
80
80
40
425
425
1700
1700
шығымы
-
500
-
2000

47. Пюре тәрізді сорпалар, салқын сорпалар

48. Пюре тәрізді көжелер

• Пюре
тәрізді
көжелер
жармадан,
бұршақ
тұқымдастарынан,
құстан,
бауырдан
және
саңырауқұлақтардан
тұрады. Сүйекті сорпадан,
қайнатпадан және көже рецептурасына кіретін
өнімдерді қайнату кезінде алынатын сорпада, сүтпен
ақ қоспаларда дайындалады. Бұл көжеге арналған
өнімдер толық қайнатылып, бұқтырылып және
бөктіріліп, содан кейін үгітіп дайындайды. Осыған
байланысты көже біртекті, нәзік консистенция алады.
Үгілген өнімдер бүкіл қоспада біркелкі болу үшін және
ыдыстың түбіне тұнып қалмау үшін пюре тәрізді
көжелерге
жармадан
жасалған
көжелерден
баскасына
ұннан,
сорпадан
және
көкөніс
қайнатпасынан дайындалған ақ тұздықтарды қосады.

49.

Өнімдерді пісіру не көбейту
Шала қуырылған көкөністі қосу
Өнімдерді көкөніспен бірге пісіру
Үгу
Тұздыққа қосу
Сорпамен сұйылту
Пісіру
Тұз қосу
Льезонмен және маймен қатықтау
Ұсыну

50.

Пюре көжені етсіз, сүйек пен тауық еті
сорпасында, көкөніс қайнатпа суында не
жарма піспе суында, сүтте дайындайды.
Кейде көжені ұнсыз дайындайды, бұл
жағдайда оны күрішпен не арпа жармасымен
алмастырады. Жақсы дәм мен нәзік
консистенция беру үшін сары маймен, ыстық
сүтпен, льезонмен қатықтайды. Көжені 70 Стан жоғары температурада қыздыруға
болмайды, себебі: белок қатпарланып
қалады.

51.

Ұсыну кезінде пюре көжені тәрелкеге
құйып, 15-20г гарнир (ол көже құрамына
кіретін өнімдерден дайындалған болуы тиіс)
салады. Туралған бидай нанын, жүгері не
бидай жапалақшасын, самсаны бөлек
береді.

52.

Көкөністер пюре көжелері:
Сәбіз не шалқан пюре көжесі;
Картоп пюре көжесі;
Әр түрлі көкөністерден пюре көжесі;
Жармалар мен бұршақ пюре көжелері:
Арпа не күріш жармалары пюре көжесі;
Бұршақ тұқымдастар пюре көжесі;
Ет өнімдері пюре көжелері:
• Құс пюре көжесі;
• Бауыр пюре көжесі;

53. Қызанақтан пюре көжесі

Шалқан ........1дана
Сәбіз ...........1дана
Томат пюресі..150г
Ірі қара бұрыш........10дана
1 шай қасық ұн
Жарма ....................100г
Қаймақ ....................100г
• Шығымы:
500г
Дайындау
технологиясы: шалқан
мен сәбізді тазалап, бұрыш
қосып қайнатамыз. Томат
пюресін пассерлеп, ұн қосып
томат тұздығын
дайындаймыз
Жарманы тазалап, жуамыз, 20
мин., қайнатамыз. Содан
кейін томат тұздығын қосып
тағыда қайнатамыз. Дайын
болған кезде ғана қаймақ
салады. Ыстық әрі салқын
күйінде беруге болады.

54. Технологиялық карта

азық-түліктің аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Шалқан
Сәбіз
Томат пюресі
Ірі қара бұрыш
Ұн
Жарма
Қаймақ
Сорпа
30
30
20
7
10
15
15
400
22
23
20
7
10
15
15
400
120
120
80
28
40
60
60
1600
88
92
80
28
40
60
60
1600
Шығымы:
-
500
-
2000

55. Жасыл шпинаттан пюре көжесі

3 кептірілген саңырауқұлақ;
1 бума аскөк;
600 г.шпинат;
1 ас қасық ұн;
2 ас қасық сары май;
2 жұмыртқа;
100 мл майлы емес сливка
Тұз.
Дайындалу технологиясы:
• Шпинатты іріктеп аламыз,
кептіреміз, жұмсарғанынша
тұзды суда қайнатамыз.
• Сүзгімен сүзіп аламыз, содан
салқын су астында қоямыз. Суы
ағып кеткен сон қазанға салып,
ұнмен пассерленген сары май
қосып, сорпа құйып қайнатамыз.
• Жұмыртқаны жеке қайнатып
алып, ұсақтап тураймыз,
саңырауқұлақты ыстық суға
салып алып, жаныштайды.
• Ұсынар алдында барлығын
қосып араластырып ұсынады.

56.

Технологиялық карта № 240
“Картоптан езбе көже”
Азық-түліктің аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Картоп
Сәбіз
Ақжелкек (тамыр)
Бас пияз
Порей пиязы
Ұн
Сары май
Сүт
Жұмыртқа
Сорпа
240
12
24
180
10
20
960
48
96
720
40
384
10
10
10
10
40
40
40
40
75
375
75
375
300
1500
300
1500
Шығымы:
-
500
-
2000

57. Салқын көжелер

58. Салқын көжелер

• Ассортименттері
: ет окрошкасы,
көк окрошкасы,
салқын борщ,
қызылша сорпасы
(свекольик), көк
щи жатады.
• Бұл көжелер
салқын цехта
дайындалады.

59.

• Салқын көжелердің тобына - нан квасында,
көкөніс қайнатпасында, айранда дайындалған
көжелер жатады. Бұл көжелер үшін картопты,
тамырларды,
ет
және
басқа
өнімдерді
қайнатады, содан ұсақ текшешелеп немесе
таяқшалап турайды. Көк пиязды ұсақтап
турайды. Кейбір салқын көжелерүшін пияздың
бір бөлігіне (1/4 нормасынан) кішкене тұз сеуіп,
ағаш
қасықпен
сөлі
бөлініп
шыққанша
араластырады.
• Окрошканың, борщтың, қызылша көжелердің
үстіне ұсақтап туралған аскөк себеді. Оның 1
сыбағаға (500г) салынатын нетто мөлшері 4г,
тұздың мөлшері 3г.
• Айранда дайындалатын окрошка үшін тек
пастерленген айран ғана пайдаланылады.
• Салқын көжелерді тоңазытқышта сақтайды.,
жіберу температурасы 14°С-тан аспауы керек.

60. Ет окрошкасы

Сиыр еті ....................41
Нан квасы .................340
Көк пияз ....................40
Балғын қияр .............30
Картоп ......................50
Қаймақ ......................5
Жұмыртқа ................1/4
Қант ..........................5
Дайын қыша ............2
Дайындалу технологиясы:
ет окрошкасын жұмыртқасыз
да дайындауға болады.
Картопты және ет өнімдерін
қайнатып алады, майда
текшешелеп немесе
сабаншалап турайды. Көк
пиязды майдалап турайды.
Балғын ірі қиярларды
қабығынан және дәнінен
тазалайды. Піскен
жұмыртқаның ақуызын
майдалап турайды, ал
сарыуызын
қаймақпен,қышамен, тұзбен
үгеді де квас қосады. Дайын
қоспаны, қаймақтың бір
бөлігін, дайын болған
өнімдерді қосып
араластырады.

61. Технологиялық карта

азық – түліктің
аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Сиыр еті
Нан квасы
Көк пияз
Балғын қияр
Картоп
Қаймақ
Жұмыртқа
Қант
Дайын қыша
41
340
40
30
50
5
¼
5
2
40
340
37
25
40
5
10
5
2
161
1360
160
120
200
20
1 дана
20
8
160
1360
148
100
160
20
40
80
8
Шығымы:
-
500
-
2000

62. Көкөніс окрошкасы

Нан квасы.......... 335
Картоп ...............75
Көк пияз .............30
Балғын қияр.......65
Қаймақ ..............5
Жұмыртқа ........1/4
Қант ..................5
Қыша .................2

63. Технологиялық карта

азық- түліктің
аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Нан квасы
Картоп
Көк пияз
Балғын қияр
Қаймақ
Жұмыртқа
Қант
Қыша
335
75
30
65
5
¼
5
2
335
65
27
56
5
10
5
2
1340
300
120
260
20
1 дана
20
8
1340
260
108
224
20
40
20
8
Шығымы:
-
500
-
2000

64. Салқын борщ

Қызылша ............60
Көк пияз ..............25
Балғын қияр .......30
Жұмыртқа ...........1/4
Қант ......................5
Сірке суы .............8
Су .......................400
Шығымы:қаймақпен....515

65. Технологиялық карта

азық-түліктің аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Қызылша
Көк пияз
Балғын қияр
Жұмыртқа
Қант
сірке суы
Су
60
25
30
¼
5
8
400
52
23
25
10
5
8
400
240
100
120
1 дана
20
32
1600
208
92
100
40
20
32
1600
Шығымы:
-
500
-
2000

66. Салқын қызылша

Қызылша ..........80
Сәбіз ................20
Сірке суы..........8
Нан квасы .......350
Көк пияз............25
Балғын қияр ....30
Жұмыртқа .......1/4
Қант .................5
Шығымы: қаймақпен..515

67. Технологиялық карта

азық-түліктің аталуы
1- үлеске
4- үлеске
Брутто
нетто
брутто
нетто
Қызылша
Сәбіз
Сірке суы
Нан квасы
Көк пияз
Балғын қияр
Жұмыртқа
Қант
80
20
8
350
25
30
¼
5
70
15
8
350
23
25
10
5
320
80
32
1400
100
120
1 дана
20
280
60
32
1400
92
100
40
20
Шығымы:
-
500
-
2000

68. Жасыл щи жұмыртқамен

Қымыздық ...........50
Шошқатікен..........50
Картоп .................75
Көк пияз ...............25
Балғын қияр ........30
Жұмыртқа ..........1/4
Қант.....................5
Су ......................375
Шығымы: қаймақпен...515

69. Технологиялық карта

азық- түліктің
аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Қымыздық
Шошқатікен
Картоп
Көк пияз
Балғын қияр
Жұмыртқа
Қант
Су
50
50
75
25
30
¼
5
375
47
47
60
23
25
10
5
375
200
200
300
100
120
1 дана
20
1500
188
188
240
92
100
40
20
1500
Шығымы:
-
500
-
2000

70.

Қажет сөзді тап.....
1.Пюре тәрізді көжелер ................бұршақ тұқымдастарынан,
құстан, бауырдан және саңырауқұлақтардан тұрады.
2. Үгілген өнімдер бүкіл қоспада біркелкі болу үшін.............
қосады.
3. Ұсыну кезінде пюре көжені тәрелкеге құйып …….. гарнир
береді.
4. Көжені 70 С-тан жоғары температурада қыздыруға
болмайды, себебі: ……………………………………………..
5. Ет өнімдері пюре көжелері.................................................
6. Көкөністер пюре көжелері:.................................................
7. Жармалар мен бұршақ пюре көжелері:...........................
8. Салқын көжелерге:..............................................................
9. Бұл көжелер ................................. цехта дайындалады
10. Салқын көжелерді тоңазытқышта сақтайды., жіберу
температурасы ..............................................аспауы керек

71.

Қоймалжың көжелерді қалай дайындайды, қандай түрлері бар?
Қоймалжың көжелер көбінде қай жерлерде пайдаланылады?
Картоп қоймалжың көжесінің дайындалу технологиясы қандай?
Әртүрлі көкөністерден қоймалжың көже қалай дайындалады?
Бұршақ тұқымдастар қоймалжың көжесі қалай дайындалады?
Ет өнімдерінен қандай қлоймалжың көжелер дайындалады?
Ет өнімдерінен дайындалатын көженің жармалардан әзірленетін
көжелерден айырмашылығы неде?
Бұршақтан дайындалатын қоймалжың көженің сапасына қандай талаптар
қойылады?
Қоймалжың көжелерді ұсыну тәртібі қандай?
Салқын көжелердің басты ерекшелігі неде?
Салқын көжелердің қандай түрлері бар?
Салқын көжелер қандайцехта дайындалады?
Наннан квасты дайындаудың технологиялық процесі қандай?
Ет әкрөшкесінің дайындалу технологиясы қандай?
Салқын қызылша сорпасының дайындалу технологиясы қандай?
Салқын көжелердің сапасына қандай талаптар қойылады?
Салқын көжелерге көкөністерді қалай турайды?
Ет әкрөшкесінің құрама ет әкрөшкесінен айырмашылығы неде?
Салқын борщтың дайындалу технологиясы қандай?

72. Тәтті көжелер

73.

Тәтті көжелердің негізі кептірілген, балғын
немесе консервіленген жеміс-жидектер және жеміс
көжелері болып табылады. Тәтті көжелерді
дайындау үшін жеміс-жидекті шырындар өнеркәсіп
өндіретін пюре мен экстрактивтер қоланылады.
• Қайнатар алдында балғын және кептірілген
жемістерді іріктейді,жуады. Кептірілген жемісжидектерді түріне қарай сорттайды,оларды
қайнатар алдында суға салып қояды.
• Кептірілген жемістерді салқын су құйып, ал
балғындарына ыстық су құйып, қант салып
қайнатады.
• Хош иістендіру үшін оған даршын, қалампыр,
цитрусты жемістердің қабықтарын қосуға болады.

74. Балғын жемістерден көже

Алма .....................35
Алмұрт ..................36
Картоп крахмалы..10
Қант.......................40
Су.........................400
Шығымы: ...............500

75. Технологиялық карта

азық-түліктің аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Алма
Алмұрт
Картоп крахмалы
Қант
су
35
36
10
40
400
30
30
10
40
400
140
144
40
160
1600
120
120
40
160
1600
Шығымы:
-
500
-
2000

76. Кептірілген жемістердің қоспасынан көже

Кепкен жеміс-жидектер...40
Қант..................................40
Картоп крахмалы............10
Су ....................................500
• Шығымы: .......................500

77. Технологиялық карта

азық-түліктің аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Кепкен жеміс-жидектер
Қант
Картоп крахмлы
Су
40
40
10
500
40
40
10
500
160
160
40
2000
160
160
40
2000
Шығымы:
-
500
-
2000

78.

Көкөністер мен жарма,
бұршақ тұқымдастар
және жұмыр кеспе
өнімдерінен картоп
сорпасы

79.

Көкөніс- овощи- Vegetables
Сорпа-суп- soup
Жарма- злаки-cereals
Бұршақ- горошек-peas
Жұмыр кеспе-макароны- pasta
Картоп-картофель- potatoes

80. Картоптан, көкөністерден көжелер

81.

Бұл көжелерді сүйекті, етті-сүйекті, тауық,
балық
сорпасында,
саңырауқұлақ
қайнатпасында дайындайды.
Картоп пен
көкөністердің турау пішіндері әртүрлі, кей
көжелерді ет және балық өнімдерімен, көк сеуіп
ұсынады.
Картоп және көкөніс көжелері
вегетарианды да дайындалады, бұл кезде
пирожоктармен (ет, ет-күріш, орамжапырақ, көк
пияз, жұмыртқа) ұсынады.
Түрлері:
• Картоп көжесі;
• Шаруа көжесі;
• Көкөністен көже.

82.

Картоп көжесі. Балық, ет, саңырауқұлақ
піспе суында дайындалады. Қайнап
түрған сорпаға пассерленген тамырлар
мен пиязды қосады, қайнауына дейін
жеткізеді, картоп қосып, дайындығына
дейін жеткізеді.
Шаруа көжесі. Көже негізі-шашка туралған
балғын
орамжапырақ,
картоп
және
пассерленген тамырлар мен пияз болып
табылады. Бұл көжелерді алдын-ала
дайындығына дейін пісірілген жармамен
де дайындауға болады. Көжеге қаймақты
жеке береді.

83.

Көкөністен көже. Көже құрамына 8түрлі
көкөніс пайдаланылады. Негізгі құрамы
болып: аққауданды орамжапырақ, гүлді
орамжапырақ, жасыл бұршақ, үрме
бұршақ, картоп, балғын қызанақ, сәбіз,
ақжелкен, бас пияз, порей пиязы
табылады. Кейде көжені қаймақпен
жібереді.

84.

• Көжелерді дайындау үшін көкөністерді әр
түрілі жылулық өңдеуден өткізеді- қайнату,
бөктіру,қуыру,бұқтыру және қыздырып пісіру.
Жылулық өңдеу кезінде көкөністерде физикохимиялық өзгерістер жүргізіледі. Соның
нәтижесінде аспаздық өңделген өнімдерге
тән жаңа қасиеттерге ие болады.
• Көкөністік тағамдардың тағамдық құндылығы
адам ағзасына қажетті және сіңімділігі жеңіл
минералды тұздың, көмірсулардың және
дәрумендердің
мөлшерінің
көптігімен
анықталады.

85. Көкөністен көже

Аққауданды қырыққабат.........50
Картоп .....................................133
Сәбіз ........................................25
Ақжелкек ................................. 13
Бас пияз ...................................12
Порей пиязы.............................13
Көк бұршақ ...............................23
Қызанақ ....................................47
Аспаздық май...........................10
Шығымы:
500г.

86. Технологиялық карта

азық – түліктің
аталуы
1- үлеске
4- үлеске
брутто
нетто
брутто
нетто
Аққауданды қырыққабат
Картоп
Сәбіз
Ақжелкек
Бас пияз
Порей пиязы
Көк бұршақ
Қызанақ
Аспаздық май
50
133
25
13
12
13
23
47
10
46
113
20
13
10
11
23
45
10
200
532
100
42
48
42
92
188
40
184
452
80
42
40
44
92
180
40
Шығымы:
-
500
-
2000

87.

88. Диеталық көкөністер көжесі

89.

Аспаздық өнімдер дайындау үшін пайдаланылатын
жармалар:
Қарақұмық
Күріш
Арпа
Сөк
Бидай
Ұнтақ жарма
Сұлы жапалақшасы “Геркулес”
Жүгері жапалақшасы
Жасанды саго

90.

Жұмыр кеспе өнімдері:
Түтікті жұмыр кеспе
Бүтін кеспе
Қауырсынша кеспе
Жіп тәрізді тілік кеспе
Таспа тәрізді кеспе
Бейнелі кеспелер
(“жұлдызша,”алфавит”)

91.

Жұмыр кеспемен көже. Қайнап тұрған
сорпаға
дайын
жұмыр
кеспе
бұйымдарын салады, қайнауына дейін
жеткізіп,
10-15мин
қайнатады,
пассарленген көкөністерді, ақжелкенді
қосады.
Томат
қосады.
Кеспені
пассерленген
көкөністермен
бірге
салады, ал кеспені, вермишельді және
фигуралы бұйымдарды қайнағаннан соң
5-8мин салады.

92.

Крахмал
72%-ға
дейін
В және РР
тобындағы дәрумендерге
бай
Жармалар, бұршақтар, жұмыр
кеспе өнімдері тамақтануда
үлкен маңызға ие. Олардың
құрамында :
Белок
(әсіресе бұршақ
тұқымдастарда 20%-ға
дейін)

93.

1 кг.
Жұмыр
кеспе өніміне
1 кг,
Бұршақ тұқымдас
өніміне
6 л су
50 г тұз
керек
2,5 л
су керек

94. Мөлдір көжелер

• Мөлдір көжелер жеке дайындалатын мөлдір
сорпалар мен гарнирлерден тұрады.
• мөлдір көжелерге арналған сорпаны мөлдірлеу
және тағамдық сүйектен, құстан, балықтан жасалған
сорпаның экстрактивті заттарын қанықтыру
нәтижесінде алады. Мөлдірлеу үшін құс және
жабайы құс сүйектерін, еттерді, жұмыртқаның
ақуызын қолданады.
• Сорпаны мөлдірлеу үшін 1000г сорпаға: 100г сәбіз
және 1,5 дана жұмыртқа қажет. Тазаланған сәбізді
үгітеді, жұмыртқаның ақуызын жеңіл-желпі көпіршітіп
қосады да, қоспаны жақсылап араластырады.

95.

• 70° дейін салқындаған
сорпаға дайын сорпа
мөлдірлегішін қосады,
араластырады, майсыз
қыздырылған сәбіз бен
пиязды қосады да сорпаны
қайнауына дейін жеткізеді.
• Гарнир ретінде көкөністер,
еттен, құстан, балықтан,
жұмыртқадан, жармадан
дайындалған бұйымдар,
сонымен қатар
қуырмаланған кепкен нан,
пирожки, бүрме нан және
тағы да басқалары жатады.
• Ұсыну: ұсынар да
сыбағаларға гарнирді салып,
үстіне сорпа құяды.