Консерванттар мен хош иістендіргіштер

1. Консерванттар мен хош иістендіргіштер

Тексерген: Сатыбалдиева Д.Н.
Орындаған: Жигитекова С.Қ.
Искакова А.С.
Кусаева А.М.

2. Жоспар

I.
II.
Кіріспе
Негізгі бөлім
Тағамдық қоспалардың топтары
Е индексті тағамдық қоспалар
Консерванттар және олардың пайда болу тарихы
Консерванттардың адам ағзасына әсері
Консерванттардың қолданылуы
III. Қорытынды

3.

• Тағамдық қоспалар – өздігінен
тұтынылмайтын,
бірақ
тағам
өнімдерінің
органолептикалық
қасиеттерін (дәмін, түсін, иісін,
құрылымын және сыртқы түрін)
жақсартуда,
тағамдық
және
биологиялық құндылықтарды сақтау,
өңдеу жолдарын жақсарту, тасымалдау,
сақтау, сондай-ақ өнімнің сақтау
мерзімін ұзарту қызметін атқарады.

4. Тағамдық қоспалардың топтары

Тағамдық
қоспалар
технологиялық
функциялары
бойынша мынадай топтарға бөлінеді:
тамақ өнімдерінің дәмі мен хош иісін жақсартатын;
тамақ өнімдерінің сыртқы түрін жақсартатын;
тамақ өнімдерінің консистенциясын реттейтін;
тамақ өнімдерінің жарамдылық (сақтау) мерзімдерін
ұзартуға ықпал ететін;
нан пісіруді жақсартқыштар;
кешенді;
тамақ өндіру процестерін жылдамдататын және
жеңілдететін технологиялық қосалқы заттар

5. Е индексті тағамдық қоспалар

Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық
қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнімнің сапасы –
тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық
қасиетін негіздейтін сипаттамалар жинағы. Өнімдегі
тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат
немесе нақты функционалды класс өкілі ретінде Е
кодымен көрсетілуі қажет.
1953 жылы Евроодақта «Тағамдық қоспалардың
Европалық таңбалау жүйесі», Е коды ұсынылған. Е –
«Европа» деген сөз. Бірінші саны негізгі атты (мысалы, 1
– бояғыштар, 7 - антибиотиктер), ал екінші және үшінші
сандар белгілі затты көрсетеді.

6.

Е коды 1 - бояғыш
Е коды 2 - консервант
Е коды 3 - антитотықтырғыш
Е коды 4 - тұрақтандырғыш
Е коды 5 - эмульгаторлар
Е коды 6 - дәмдеуіштер
Е коды 9 - көбіктендіргіш
Е коды төрт саннан тұрса – тәтті дәм
беретін қоспалар

7. Консерванттар

• Консерванттар - өнімдердің сақтау
мерзімін айтарлықтай арттыруға мүмкіндік
беретін арнайы тағамдық қоспалар.
Олардың
әсері
патогенді
микроорганизмдердің (бактериялар, зең
және ашытқы) дамуына кедергі келтіреді,
тамақты бұзудан қорғайды.

8. Консерванттардың пайда болу тарихы

Консерванттарды ең алғаш ежелгі адамдар пайданала бастады.
Консервациялау мақсаттарының бірі тағам өнімдерін ұзақ сақтау болды.
Ежелгі әлемде ең көп қолданылатын консерванттар ас тұзы, бал, шарап,
түтін, кейінірек — шарап сірке суы және этил спирті болды. Сонымен
қатар патшалар мен көсемдердің мумияларын да консервацияланған. Ол
үшін бал, балауыз, мұнай, хош иісті өсімдіктерді қолданған.
Аса тиімді консерванттардың рөлін ұзақ уақыт бойы дәмдеуіштер, ал
кейінірек — олардан бөлінген эфир майлары, кейбір шайырлар, мұнай
айдау өнімдері, креозот орындады.
XIX-XX ғасырда табиғи және синтетикалық химиялық консерванттар
тамақ және парфюмерлік-косметикалық өнеркәсіпте өте кең қолдануға ие
болды. Алдымен күкірт, салицил, сорбин, бензой қышқылдары және
олардың тұздары қолданылды. Антибиотиктер ашылған кезде оларды
біраз уақыт бойы перспективалы консерванттар ретінде қарастырды.
Қазіргі уақытта консерванттардың оң әсерін оңтайландыру мақсатында
өнімдердің әрбір тобы үшін консерванттардың арнайы теңдестірілген
қоспалары әзірленді.

9.

Бүгінгі таңда адам ағзасына ең аз зиян келтіріп, барынша әсер
ететін әртүрлі консерванттардың теңдестірілген қоспаларын
білдіретін инновациялық қоспалар әзірленуде. ЕО кодтау
жүйесі заттарға Е200-ден Е297 аралығында индекстер берді.
Бұл топқа тікелей микроорганизмдер жасушаларына әсер ететін
консерванттар және қышқыл-сілтілі ортаны реттеу және оттегі
концентрацфиясының арқасында консервілеуші әсері бар заттар
енгізілген.
Қазіргі қоғам тамақ өнеркәсібі өнімдеріне және ол
пайдаланатын қоспаларға жоғары сапалы талаптар қояды:
• адамның тіршілік әрекеті үшін зиянсыздық;
• қаптамаға қатысты химиялық бейтараптылық;
• тағам құндылығын және дәмдік сипаттамаларын сақтау.
Алайда, кейбір табиғи консерванттар тағамға тән дәмдік
қасиеттер береді. Мысалы, варение мен джем дайындау үшін
қант, тұздық үшін сірке суы.

10. Консерванттардың адам ағзасына әсері

Консерванттар адам ағзасына ең қарама-қайшы әсер етеді. Бір жағынан
олар бізге қажетті азық-түліктерді ұзақ уақыт бойы сақтауға мүмкіндік
береді, сондықтан да қыс мезгілінде бізде витаминдерге толы, дәмді
жидектер мен көкөністерді жеуге мүмкіндік бар. Бұл заттардың бар
болғанына мыңдаған жылдар өтті, сол уақыт аралығында бұл заттардың
қажеттілігіне күмән тумады.
Екінші жағынан, соңғы уақыттарда консерванттардың канцерогенді және
нағыз у екені, сондай-ақ оларды қолданудың нәтижесі көптеген
аурулардың туындауына және генетикаға әсер ететіндігі айтылып жатыр.
Тағам консерванттарының әрқайсысы адам ағзасына қалай болса да әсер
етеді: кейбіреулері витаминдерді бұзады, басқалары аллергиялық
реакцияларды, демікпе ұстамаларын тудырады, жасушалардың оттегімен
қанығуына кедергі жасайды, бұл иммундық жүйенің төмендеуіне әкелуі
мүмкін. Алайда ақуыздардың, майлар мен көмірсулардың сіңірілуіне және
ас қорыту процестеріне ешқандай әсері көрінген жоқ.
Тағы бір мәселе-өнімдердің көпшілігіне жарамдылық мерзімдерінің
айтарлықтай артуына әкелетін консерванттар кешендерін қосу, алайда
адам үшін осындай "ұзақ ойнайтын" өнімдердің салдары өте ауыр.

11.

Бүгінгі күні консерванттардан бас тарту мүмкін емес. Біздің
күнделікті
рационымызды
құрайтын
өнімдердің
көпшілігі
қоспалармен қаныққан.
Құрамында консерванттары бар өнімдер:
нан;
ірімшік және сүт өнімдері;
кондитерлік өнімдер, шоколад;
шарап;
май және маргарин;
балық өнімдері;
тұздықтар – майонез, кетчуптер;
шұжық;алкогольсіз газдалған сусындар мен шырындар;
тез дайындалатын сорпа және тағы басқалар.
Нәтижесінде бір күні адамзатқа консерванттарсыз жейтін тағамдары
қалмай қалады.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18. Қорытынды

19. Пайдаланылған әдебиеттер