Банкет-чай

1. Тема: Банкет-чай.

2. Банкет

Банкет (от фр. banquet ) – званый обед или ужин в
торжественных рамках, устраиваемый в честь определенного
лица или события (например юбилея или свадьбы).
Для проведения банкетов зачастую используется
специальный банкетный зал.
Банкет может также дать возможность собравшимся
коллективно выразить общие им всем идеи и стремления и
засвидетельствовать перед обществом свое единство и
сплоченность. Такие банкеты политического характера всегда
были в большом ходу в Англии. Во Франции они стали играть
важную роль со времен великой революции под названием
«гражданских банкетов», а также «банкетов реформистов»,
приведших к смене власти в стране

3.

4. Банкет – чай

Такой вид приема проводят во второй половине
дня, обычно в 16-18 часов. Продолжается он не
более 2 часов, как правило, организуется только
для женщин. Хозяйка банкета – женщина.
Количество гостей обычно 6-12, но может быть и до
30 человек.
Обслуживание банкет-чая желательно поручать
официанткам , чтобы создать более
непринужденную обстановку.
Банкет-чай – это застолье для любителей выпечки,
десертов, шоколада, добротных сортов чая и
натурального кофе. Чайный банкет проводится по
любому удобному случаю и носит поразительно
тёплый , располагающий характер.

5.

6. Подготовка. Расстановка столов

Банкет-чай организуют в небольших уютных залах,
в которых устанавливают круглые и овальные
столы, а при их отсутствии – квадратной или
прямоугольной формы, стулья, кресла, а иногда и
диваны.
Если количество гостей более восьми, можно
накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10
персон на каждом). Чайный стол или столы ставят в
центре зала или размещают с учетом его
конфигурации. Если в зале ставят несколько
чайных столов, то между ними должен быть
обеспечен свободный проход для гостей и
официантов.

7.

8. Сервировка банкетного стола

Для банкета-чая используют красивую
чайную посуду, десертные тарелки,
десертные и фруктовые наборы,
хрустальные рюмки, бокалы, розетки,
вазочки для варенья, вазы для цветов,
фруктов кондитерских изделий.

9.

10.

Чайный стол при организации банкета-чая
сервируют таким образом: перед гостями
ставят десертные тарелки, на которые
кладут полотняные салфетки (их можно
положить и с левой стороны); десертные
тарелки ставят напротив места каждого
предполагаемого гостя или слева от него
(15-20 см от края стола). Салфетку кладут
на тарелку. Она может иметь различную
форму и в наиболее праздничных случаях
украшенная цветами. Десертные наборы
кладут рядом с десертной тарелкой.

11.

12.

Стол может быть сервирован Мадерно,
коньячными или ликерными рюмками, в
случае юбилея – бокалами для
шампанского, за стеклом кладут фруктовые
наборы. Тарелки для фруктов ставят на стол
стопками по 4-6 штук.
Самовар ставят на основной стол слева от
хозяйки или на подсобный, подставленный к
основному слева от ее стула. Фарфоровый
чайник с заваркой и чашки размещают у
самовара.

13.

14. ПРИЁМ ЗАКАЗА

При приеме заказа заказчику показывают
зал, в котором можно организовать
торжество; уточняют дату и время
проведения банкета, число участников,
общую сумму денег, ассигнованную на
банкет.
С заказчиком согласовывают меню. Меню
обычно включает десертные блюда,
фруктовые, мучные изделия, горячие
напитки, также могут быть предложены
алкогольные напитки.

15. Порядок и правила рассадки гостей

Почетные места занимают устроительница
(обычно это женщина)
Банкета, она занимает место во главе стола.
Остальные места занимают гости. При этом
необходимо помнить, что мужчины (если
они приглашены) должны занимать места
слева от дам, рядом с мужчиной должна
сидеть женщина, рядом с женщиной мужчина. Также необходимо помнить что
мужа никогда не сажают рядом с женой,
женщину не сажают рядом с другой
женщиной и против торцов стола.

16. Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с
частичным обслуживанием
официантами официант должен
обслуживать 9-12 гостей. Для
обслуживания банкета чая:
Официантов 5 разряда – 1 человек
Официантов 4 разряда – 1 человек

17. Организация обслуживания

Официанты приглашают гостей к накрытому столу
и помогают сесть, уделяя наибольшее внимание
женщинам, старшим по возрасту.
Удостоверившись в том, что все участники
банкета удобно разместились, официанты
предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие
блюда официанты подают в креманках, которые
они на подсобном столе устанавливают на
подставные тарелки, покрытые бумажными
салфетками. Сюда же кладут чайные ложки.
Подают блюдо каждому гостю справа правой
рукой. Можно расставить на столе подставные
тарелки, а с подноса установить креманки перед
каждым гостем справа. Затем готовят к подаче
горячие напитки и кондитерские изделия.

18.

19.

После этого убирают использованную посуду и
ставят перед каждым гостем чистые десертные
тарелки и приборы. Подают чай, предварительно
поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.
Чай подают в чайниках (заварочном и доливном)
или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с
чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и
размещают на краю чайного стола или отдельно на
приставном столе.

20.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на
стол справа от десертных тарелок. Ложки при
подаче горячих напитков должны быть
расположены на блюдце перед чашкой ручкой
вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону
гостя.
Чай наливает официант или хозяйка торжества, но
подает все-таки официант.
Возможен такой вариант: хозяйка банкета наливает
чай только почетным гостям, а затем поручает эту
обязанность официанту.
Чай из самовара наливает хозяйка банкета и
предлагает гостям. Официант в этом случае
помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также
подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По
просьбе хозяйки официант может наливать чай из
самовара и предлагать его гостям.

21.

22.

После того как горячие напитки
поданы, официанты предлагают
гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк.
Все эти напитки на чайном банкете
принято подавать не в бутылках, а в
графинах.
Чай на столе доливать не
рекомендуется. При желании гостя
выпить другую чашку чая можно
налить напиток на подсобном столе в
ту же чашку, если в ней нет лимона и
отстоя, и подать гостю.

23.

24. Групповые смешанные напитки

К групповым смешанным напиткам относят:
1.Пуншы
2.Крюшоны
3.Грог
4.Глинтвейн
5.Нега
6.Ногг
Их готовят для группы посетителей в одной большой емкости ( на 812 порций).
По температуре подачи групповых смешанных напитков, делят на :
1.Горячие – пунши, глинтвейны, нега, гроги.
2.Холодные – пунши, крюшоны, ногг.
Подают горячие смешанные напитки в подогретых кружках,
фарфоровых чашках, на блюдцах с бумажными салфетками, или в
стаканах с подстаканниками.
А холодные в охлажденной посуде.

25. Пунш

Пунш – одно их старейших и хорошо
известных согревающих смешанных
напитков. Слово «пунш» происходит от
старо-индийского «Панч», что означает
«пять». Действительно, раньше этот напиток
готовили из пяти обязательных
компонентов: вина, рома, сахара или меда,
воды или чая, или фруктового сока,
пряностей. Теперь это правило не
соблюдается. Пунш не имеет строго
регламентированной рецептуры.

26. Приготовить его не так уж и сложно, если следовать определенным правилам:

1.Использовать только крепкие алкогольные напитки в
качестве основы, которая должна быть четко выражена.
2.Сладкого компонента (сиропа) должно быть не более 200 мл
в 1л пунша, чтобы пунш был не очень сладкий.
3.В качестве наполнителя следует использовать воду, пиво,
лучшие сорта чая, вина, имбирный лимонад.
4.Нельзя вливать горячую воду в ром или коньяк, так как при
этом улетучиваются ароматические вещества, сначала
растворяют в горячей воде сахар, а уже потом добавлять ром
или коньяк.
5.На 1л пунша следует давать от 3 до 5 палочек корицы, от 2
до 3 семян гвоздики.
6.Пунш подогревают до температуры 60-70 С, его можно
кипятить.
7.Горячий пунш готовят, как правило, в прозрачной
многопорционной посуде ( из термостойкого стекла) на глазах
посетителей.

27.

Подают напиток в подогретых
керамических кружках или чайных
чашках, которые ставят на блюдце или
пирожковую тарелку с бумажной
салфеткой. Температура подачи 60-70
С. Вкусовые качества пунша не
ухудшаются и после охлаждения.
Некоторые из этих напитков, например
шведские пунши, пьют только
охлажденными. Пунши не возбуждают
аппетит, поэтому их подают к блюдам.

28. Рецепты напитка

Горячие пунши:

29. 1. Пунш «Вечерний»

Лимонный сок, сахарный сироп и воду смешивают,
доводят до кипения, добавляют подогретое пиво,
коньяк и тертую цедру лимона, смесь понемногу
перемешивают и разливают в подогретые чашечки.
Ингредиенты:
-лимон – 1/8 шт.
-сироп сахарный – 10-12
-вода – 125мл
-пиво – 60мл
-коньяк – 60мл.
Выход – 260 мл

30. 2. Пунш «Чайный»

Тертую цедру растирают с сахаром, добавляют чай,
доводят до кипения, процеживают. Затем вливают
ром, лимонный или апельсиновый сок и
размешивают.
Ингридиенты:
-ром – 70 мл
-чай – 600мл
-сок лимонный или апельсиновый – 250 мл
-сахар – песок – 150 мл
-цедра лимона или апельсина – 50 г
Выход – 1000мл

31.

Холодные пунши:

32. 1.Пунш «Кюрасао»

1.Пунш «Кюрасао»
Готовят также как и пунш «Ванильный».
Ингредиенты:
-ликер Кюрасао – 60 мл
-сироп сахарный – 40мл
-кислота лимонная – 10мл
-вода газированная – 40 мл
-фрукты консервированные – 10г
-лед – 40 г

33. 2.Пунш «Коньячный»

Все жидкие компоненты, кроме
газированной воды и консервированных
фруктов, смешивают в стакане со льдом,
наливают через ситечко в широкие бокалы,
добавляют газированную воду и
консервированные фрукты.
Ингредиенты:
-сок лимонный – 30мл
-сироп сахарный – 40мл
-коньяк – 70мл

34. Крюшон

Крюшон – приятный освежающий
напиток, основу которого составляют
плоды, ягоды и легкое вино,
преимущественно белое. Крюшон
должен иметь сильный плодовый или
ягодный аромат.

35. Поэтому для приготовления напитка следует соблюдать следующие правила:

1.Не использовать несколько видов плодов и ягод, чтобы их аромат
был ярко выражен.
2.Использовать сок только свежих цитрусовых.
3.Использовать только легкие вина, чтобы их аромат не заглушали
аромат плодов и ягод.
4.Нарезанные плоды и целые ягоды следует засыпать сахарным
песком, залить небольшим количеством вина и оставить на 2-3 часа
в холодном месте для настаивания и выделения сока.
5.Хорошо охлажденные компоненты, предусмотренные рецептурой
(кроме шампанского и газированной воды), следует добавлять к
плодам и ягодам только после того, как выделится достаточное
количество сока из них.
6.Шампанское и газированную воду следует добавлять в напиток,
разлитый в чашки.
7.Крюшон подают в многопорционной посуде (крюшонницах или
кувшинах), затем разливают в большие чашки с помощью черпака
или специальной ложки. Сервируют соломинкой, ложечкой или
пикой.
Температура напитка при подаче должна быть 8-10С (при
чрезмерном охлаждении аромат проявляется слабо).

36. Рецепты напитка

1.Крюшон «Лимонный»
Лимоны моют, обсушивают, выжимают сок, добавляют к нему
сахар и белое вино, смешивают и настаивают на холоде 30
мин. Напиток разливают в чашки и добавляют в каждую
газировку или шампанское, кусочек лимона и кубик льда.
Ингредиенты:
-лимоны – 3шт.
-сахар – 100г
-вино сухое белое – 1500мл
-шампанское – 800мл
-лед – 40г
Выход – 2500мл

37. Крюшон «Дынный»

Дыню моют, вычищают, нарезают мелкими
кубиками, засыпают сахаром, заливают красным
вином и ставят в холодильный шкаф на 2-3 часа.
Затем разливают в чашки, добавляют шампанское и
лед.
Ингредиенты:
-дыня спелая – 1шт
-сахар – 200г
-вино сухое красное – 1500мл
-шампанское полусладкое – 800мл
-лед
Выход – 2500мл

38. 3.Крюшон «Персиковый»

Персики моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками,
засыпают сахаром, заливают коньяком, персиковым соком и
половиной всего количества сухого вина и настаивают в
холодном месте 1-2 часа. Затем вливают оставшееся вино,
разливают в чашки, добавляют газированную воду или
шампанское и кубик льда.
Ингредиенты:
-персики – 1000г
-сахар – 200г
-коньяк – 100мл
-сок персиковый – 200мл
-вино сухое белое – 1500мл
-вода газированная – 1000мл или шампанское – 800мл
-лед
Выход – 3800 или 3600 мл

39. Грог

Грог – горячий алкогольный напиток. В наиболее общем варианте
представляет собой ром, сильно разбавленный водой с сахаром.
Иногда используется горячий чай.
Название напитка происходит от прозвища британского вице –
адмирала Эдварда Вернона. В те времена в ежедневный рацион
моряков Британского Королевского флота входила порция полпинты
80% -го рома (около 280г), что периодически вызывало
дисциплинарные проблемы и пьянство матросов. Чтобы уменьшить
влияние алкоголя на моряков, адмирал Вернон приказал раздавать
ром только разбавленным водой, холодной или горячей (в
зависимости от ситуации) и лимонным соком. Поначалу это
нововведение не пришлось матросам по вкусу, так как количество
напитка оставили прежним – полпинты, - а самого рома в нем
содержалось уже вдвое меньше. Напиток стали называть «ром на
трех водах» или «грог» - по кличке Старый Грог, которую дали
Вернону за его привычку прогуливаться по палубе в непогоду в
старой непромокаемой накидке.
В современных версиях напитка в воду добавляются разнообразные
пряности (корица, гвоздика, имбирь и т.п.), в ряде случаев также
лимон или лайм. Смесь доводится до кипения, затем снимается с
огня, после чего в нее вливается ром (в качестве алкогольной базы,
возможен также коньяк или виски). По желанию добавляется сахар.

40. Рецепты напитка:

1.Грог «Молочный»
Чайный напиток смешивают с молоком и
сахарным сиропом, подогревают, не доводя
до кипения, затем добавляют ром.
Ингредиенты:
-настой чайный – 100мл
-молоко – 100мл
-сиром сахарный – 10мл
-ром – 40мл
Выход – 250мл

41. 2.Грог «Медовый»

Мед растворяют в горячей воде, добавляют
коньяк, наливают в чашки, кладут пол
дольки лимона.
Ингредиенты:
-мед – 10мл
-вода – 150мл
-коньяк – 40мл
-лимон – ½
Выход – 200мл

42. 3.Грог «Фантазия»

В подогретый стакан вливают коньяк (45мл), ликер,
сахарный сироп, кладут дольку лимона. Смесь
заливают кипятком. На стакан с напитком кладут
чайную ложечку с кусочком сахара, смоченного
коньяком (5мл), поджигают и подают.
Ингредиенты:
-коньяк – 50мл
-ликер – 25мл
-сироп сахарный – 10мл
-вода – 120мл
-лимон ½
Выход – 200мл

43. 4.Грог «Чайный»

Сахар растворяют в горячем чае, добавляют
коньяк или ром. Напиток наливают в чашки
и кладут дольку лимона.
Ингредиенты:
-сахар – 10г
-чай – 160мл
-коньяк или ром – 40мл
-лимон
Выход – 200мл

44. Глинтвейн

Глинтвейн – горячий алкогольный напиток на основе красного
вина, нагретого до 70-80 градусов с сахаром и пряностями
(специями). Традиционно употребляется в Австрии, Германии,
Швейцарии и Чехии на рождественских базарах и праздниках,
проводящихся на открытом воздухе. В некоторых странах
глинтвейн также пьют на Хэллоуин.
Глинтвейн - разновидность горячего пунша. Это вкусный,
согревающий и тонизирующий напиток, который готовят из
крепкого вина типа Херес, Портвейн, Мадера, Марсала, воды
или чая (кофе), сахара и пряностей (корицы, гвоздики,
мускатного ореха).
Первые рецепты близкого к глинтвейну напитка были
известны в Древнем Риме. Тогда вино смешивали с
пряностями, но не нагревали. Настоящее горячее вино
появилось во времена средневековья в странах Северной
Европы и Центральной Европы. Напиток изготавливался на
основе бордо или другого красного вина и сдабривался травой
галангал.

45. Рецепты напитка

1.Глинтвейн «Застольный»
В красное столовое вино кладут пряности (корицу,
гвоздику, мускатный орех, цедру лимона) и сахар,
размешивают, доводят до кипения, затем
процеживают и добавляют коньяк. Готовый напиток
разливают в чашки или в стаканы, кладут дольку
лимона или апельсина.
Ингредиенты:
-вино столовое красное – 180мл
-коньяк – 20мл
-сахар – 25г
-лимон или апельсин – 1/10 шт.
-корица, гвоздика – 0,1г

46. 2.Глинтвейн «Спортивный»

Сироп варят вместе с пряностями (корица,
гвоздика, мускатный орех, цедра лимона или
апельсина). В готовый сироп вливают вино, доводят
до кипения и процеживают. Перед подачей напиток
наливают в чашку, кладут дольку лимона или
апельсина.
Ингредиенты:
-сахар для сиропа – 25г
-вода – 100мл
-корица и гвоздика – по 0,1г
-орех мускатный – 0,05г
-вино столовое красное – 100мл
лимон или апельсин – 1/10шт
Выход – 200мл

47. 3.Глинтвейн «Зимний»

Все компоненты соединяют, подогревают и
процеживают.
Ингредиенты:
-вино сухое красное – 80мл
-настой чая – 120мл
-корица, гвоздика – по 0,1г
Выход – 200мл

48. Список использованной литературы

Ахмед Исмаил. Организация банкетов,
фуршетов, презентаций. – Ростов на Дону.:
Феникс, 2003.
Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда.
– М.: Экономика, 1988
Усов В.В. Организация производства и
обслуживания на предприятиях
общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат,
2002
Доцяк В.С. и др.. Блюда, закуски, напитки,
десерты баров и буфетов: Учебник /В.С.
Доцяк, Л.А. Стременко, И.В. Стременко. – М:
Высшая школа, 1998. – 519с. – С.473-482.
https://wikipedia.org – Википедия